《吃的营养科学观》第3章蛋白质是构成细胞的主要成分

Cindy zhao

蛋白质

构成细胞的主要成分

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蛋白质对健康的影响

人体的大部分是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等，都是由蛋白质所构成。蛋白质充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。因为人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高，因此只要照照镜子，就可以看出自己所摄取的蛋白质是否足够。

强壮而营养充足的肌肉，自然会使身体挺拔健壮。如果肌肉得不到所需的养分，便会失去弹性，像旧轮胎一样松松垮垮，姿势会不好看。一个要求孩子站有站相、坐有坐相的母亲，等于是承认自己对食物的疏忽。一个健康的人，总是抬头挺胸，两肩自然下垂，小腹微缩、脊椎略微向前弯曲、步伐稳健而有节奏。

不可思议的是，不良的姿势在短期间内即可加以纠正。不久前我为一位68岁的老太太设计营养食谱，几个礼拜之后，她告诉我，活了一辈子，第一次轻易地抬头挺胸。年轻时，她的肩膀老是下垂，需要仰赖垫肩；必须刻意地用力，才不会弯腰驼背。另一个例子是一个三岁的男孩，他含胸挺肚，双脚平足；三个月后，这个孩子已经抬头挺胸，两脚也有了优美的脚弓，他的姿势正确，脚步也稳健多了。这些病都是因为缺乏蛋白质所致。

毛发与指甲也是由蛋白质所构成，因此需要充分的营养来维持它们的健康。 没有光泽、缺乏弹性、甚至断裂的毛发，只要补充适度的营养，也能在几个星期内恢复健康。

摄取充足的蛋白质，可以使精力旺盛，心情愉快。倦怠的主要原因除了血糖过低之外，还有缺乏蛋白质所造成的许多原因，如血压太低、贫血、身体机能障碍、无法产生将食物分解为能量的酶等，这些都无法在短期内得到改善。血压是指血液对血管壁的压力。血管辟组织坚韧，才能维持正常的血压。如果血管辟变得脆弱或松弛，血管扩大，而血液的流量固定，血压相对降低，红血球输送养分的功能减弱，细胞得不到充足的养分，就会产生疲劳感。

血压过低的人，即使在夜晚获得充分的休息，早晨醒来仍然会疲倦、暴躁易怒，必须喝浓咖啡刺激血压。在适当的饮食调养之后，血压通常可以在一到三个星期之内恢复正常。

另一个容易疲乏的原因是贫血，亦即红细胞不足，较常发生于妇女和儿童。红血球的成分几乎完全是蛋白质，只要蛋白质摄取量稍微不足，就容易发生贫血。

精力是由酶所产生，酶主要是由蛋白质所构成的有机物质。蛋白质的重要性，即在于能形成某些酶。缺乏蛋白质时，无法形成充足的酶，导致身体许多机能失调，疲劳即为其中之一。

蛋白质与抗体

饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增加抵抗力。人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关。在正常状态下，肝脏会制造球蛋白或抗体，这些是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害。研究表明　，经常受到各种细菌及滤过性病毒感染的人，血液中球蛋白的含量均偏低。

最近几年，医学界开始从健康人的血浆中抽取免疫性球蛋白，再注射到营养不良的人身上。这种治疗方式已经被广泛应用于感冒的预防。营养充足时，身体可以自行制造所需要的抗体，这种简单的常识却未普及。研究显示，如果改善饮食，摄取丰富的蛋白质，在一个星期之内，人体所产生的抗体数目，可以增加100倍。

人体另一种神奇的保护机能，是产生吞噬细菌的白血球。白血球在血液中及淋巴中流动，有些则固定在血管壁及肺泡或是人体的其他组织中，将发挥保护的功能。当细菌侵入人体时，白血球会自动包围细菌，将其吞噬和消化。这些宝贵的抗体是由蛋白质组成，而丰富的蛋白质则由食物中摄取而得。

蛋白质维持消化系统的正常

充足的蛋白质也有助于消化机能正常运作。因为分解食物的酶也是由蛋白质所构成，可以将食物分解为微小的粒子，使其溶解于水中，再进入血液之中。饮食中蛋白质的摄取充足时，胃壁、小肠及胰脏，就能源源不断地分泌足够的酶。胃肠功能健全，就能正常地蠕动，使食物与消化液及酶混合，食物完全消化后，养分为小肠壁所吸收，再进入血液之中。

此外，整个消化系统必须在正常的位置，才能有效地发挥功能。当蛋白质摄取不足时，消化壁及韧带松弛，某些内脏器官的位置会改变，例如胃下垂、肠子在骨盆内套叠、子宫或膀胱倾斜及其他内脏移位等。

松弛的小肠壁肌肉正常无法正常地吸收养分，许多未充分消化的食物聚积在大肠里，滋生无数的腐化细菌，形成胀气；松弛的大肠肌肉无力将体内的废料排出体外；食物中的蛋白质来不及被吸收，灌肠剂残留在体内也会磨损肠辟肌肉。要恢复正常的消化功能，根本之道，是摄取充足的蛋白质。

蛋白质能中和酸性或碱性的物质，防止体液变得过酸或碱性过大；它也是大部分激素的基本组成物质，并且有助于血液的凝结。蛋白质的功能不胜枚举，是维护生命的重要物质。

蛋白质对于人体机能的正常运作，还有一项特别重要的功能。肝脏所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。当血液运行到微血管中，血压的力量将血浆推入组织中，血液再度回收时，蛋白质中的白蛋白会将细胞中的液体，其中有溶解的废料、尿素、尿酸、二氧化碳及坏死的组织等，带回肾脏及肺部加以处理。

补充蛋白质可消除水肿

如果营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料就无法完全排出。日积月累，长期缺乏蛋白质，将使体内积存水分。有些人以为自己体重过重而开始节食，结果使蛋白质的摄取量进一步减少，造成恶性循环。蛋白质严重缺乏时，组织会明显胀大，使整个身体水肿。傍晚时脚踝肿得特别厉害，早晨脸部及双手则有明显的浮肿，眼睑也会松弛。

这种情况在各个年龄段的人群中都很普遍。例如，现在大多数减肥食品中所含的蛋白质都不是很高。对某个正在减肥的人来说，第一周即使每天摄食1000千卡的热量也有可能减轻8～10磅的重量：其中3磅可能是脂肪，而其余的则可能是体内水分。不久以前，我为一位年轻的女性制订了一个减肥饮食计划，她的体重在第一周的时间减轻了18磅。另两名大腿和踝关节严重水肿的女性来找到我，虽然我都没有给她们制订减肥饮食计划，但是2个月内分别减轻了18磅和24磅。

不幸的是，组织积水常常被误认为是一种健康的身体肥胖，特别是儿童。而且，这种不正常的情况可能被认为是一种好的现象。对患有肺炎和其他疾病的青少年的研究显示，不论是白蛋白和球蛋白这两种血液蛋白，还是抗体，他们体内的含量都很低，而且在疾病发作以前的很长一段时间就已经很低了。因痢疾或者各种感染或疾病到医院就诊的儿童的身体经常积水，而表现出来的症状却是肥胖，只要给让他们摄食高蛋白食物，尿液就能恢复正常，但他们看起来还可能极度地虚弱。

我相信人们一旦了解蛋白质对于维持健康的重要性之后，就会积极地选择蛋白质含量丰富的食物，以促进身体的健康。