堂哥是个卖油翁

郝卫明

　　堂哥60多岁，家住县南美丽的淇河之滨，他是个卖油翁。

自我记事起，堂哥就在自己家里加工酿制远近闻名的临淇美食三宝之一小磨香油（其他二宝是临淇豆腐和水煎包）。每磨出一锅油，堂哥就肩挑车推、走街串村去售卖。准确说堂哥是个自己加工、自己销售、自给自足的卖油翁。掐指一算，他的作坊已是30多年的老油坊了，方圆十里八村的乡亲都吃过堂哥的香油，口碑极好！

以前节假日，我回临淇老家，也时不时去堂哥的老油坊看看，与哥嫂寒暄几句。年轻时回老家好似履行一种形式，来去匆匆，不多关心哥嫂磨油生活的艰辛和油坊的细节，而我返城时，哥嫂总是香油、时令瓜果蔬菜、玉米糁儿塞得包里满满的，让我带回城里。这些带有农村烟火泥土气息的东西，连着农村和县城，拴着我匆忙的脚步，告诉我不要走的太远太快！

一次次返乡回城，一次次轮回，不知觉人就到了中年。儿时落地生根，老时叶落归根，中年的我在闲暇之余愈发想念故土，思恋儿时的老家。生活的艰辛操劳，家庭的重担，年过花甲的堂哥已是满头银发，唯一不变的是老油坊里的堂哥依然在不紧不慢的烧着火炉、炒着芝麻、转着石磨，小院上空依然飘着浓浓的芝麻油香！

现在再去堂哥的老油坊，我开始关注小磨香油这门传统技艺的制作工艺流程和其中的文化传承价值。我要用手中的笔和相机把堂哥维持生计的这门营生记录下来、保存下来，也算是弘扬传承中华民族非物质文化遗产吧。

谈及自己经营多年的行当，堂哥就会兴高采烈、如数家珍，会把他赖以维持生计的传家宝向我娓娓道来。真是三百六十行，行行有门道有学问。

👇人杰地灵、物产丰富的淇河之滨

堂哥向我详细解说了临淇小磨香油的制作工艺流程

👇第一步，挑选芝麻，淘洗芝麻

小磨香油的原料是芝麻，芝麻的成色要看饱满度和皮厚度，皮厚，出油率就低。一斤芝麻四两油，二斤半芝麻能出一斤香油。我们可以算算香油的价格行情，按照芝麻原料价格行情，2018年12月，一斤芝麻价格8元，，二斤半芝麻就是20元，现在市场上一斤香油如果低于20元，就得谨慎了。

👇筛选好芝麻原料，首先要用簸箕、细箩剔除秕谷、尘土、石子。

堂嫂是堂哥的最佳搭档，既分工又合作！

👇用清水淘洗两遍，进一步剔除杂质尘土，增加油品的纯净度、浓香度

👇第二步，炒芝麻，这是小磨香油的经典工艺之一。

👇炒芝麻能增加油品的香度，机器压榨工艺是没有这个工序的。这也是手工小磨香油醇香的原因之一。

炒芝麻要把握好火候，火候过了，芝麻焦而黑，味道发苦；火候不到，芝麻生而黄，出油率低，油品香度不够。

👇堂哥一边炒芝麻，一边观察芝麻成色，然后再调整火候和时间。芝麻颜色炒到微微发红正好，这需要极丰富的炒制经验。

👇火红的日子，香甜的生活

👇炒制好的芝麻出炉

👇炒制好的芝麻，堂嫂还要用细箩筛，再去杂质

👇第三步，石磨细磨芝麻，这是小磨香油的经典工艺之二。

炒制好的熟芝麻要趁热度放入细石磨中，研磨成糊状。研磨中，芝麻里的油质和有机物充分混合，油品味道醇厚，口感绵香，机器压榨的油品落口有苦味，香度达不到。

石磨细磨芝麻是手工小磨香油与机器榨油的本质区别。石磨磨制过程低温低压，过程温度在60--65度，不会破坏香油中的芳香味物质和功能性营养成分。

👇两片石磨，磨出了堂哥家的希望，磨出了人间美味！真是好事多磨！！

👇第四步 烫油

烫油，是小磨香油兑水漂油技术（也叫水代法工艺），是小磨香油的经典工艺之三。

具体操作如下:把研磨成糊状的芝麻糊盛到大铁锅里，倒入一百度开水，油水混合，不断搅拌稀释芝麻糊，搅拌中油水分离，油浮到上层，油渣和水沉淀到下层。这个环节要把握好加水量，加水过量，糊稀不出油；加水少，糊稠，出油率低，这需要丰富的经验。

水代法取油是古代老祖宗发明的从芝麻中提取油脂的传统工艺，采用烧开的优质饮用水，轻松实现油胚分离，取油过程无需添加任何化学溶剂，不存在任何化学残留，同时，水代法工艺使油脂中含有对人体有害的重金属因比重大，而从油脂中被沉淀下来。因此，用水代法工艺制取的香油是完全绿色健康的。

👇烫油，是这套工艺里最关键一环，直接决定出油率高低。堂哥说，曾有个磨油的人，在烫油这个环节，连续三锅烫油都不出油，一气之下把设备卖掉打工去了。

👇第五步 晃油

烫油，是为了让油和油渣分离；晃油，就是要晃动大锅，加速油、水、油渣分离。一大锅油糊，把油脂完全分离出需要七八个小时晃动。

👇 第六步 出油

在晃油过程中把浮到上层的油脂盛到油桶里，还要再经过十几个小时沉淀，底层油品稠，要去除，剩余就是成品油，正宗手工小磨香油出炉了！（说明:由于采用磨制工艺，在沉淀中大颗粒油渣被沉淀，极细小颗粒油渣会有残余，这是正常的。）

水代法工艺制取的香油因为有炒制工序和磨制工序，加工出来的香油香味浓厚，口感好。所以此工艺制取的香油无论是食品安全还是口感方面都是最佳的！

👇堂哥把成品油盛到油瓶油壶里，准备上市销售

👇出油后，堂哥就肩挑车推、走街串村去售卖。

👇堂哥还在用最传统的销售方式，虽原始，却能唤起久远的记忆

👇堂哥诚信本分经营，十里八村的乡亲都吃他的香油，口碑极好！堂哥的老油坊，香甜了乡亲，也维持了营生。

👇堂哥堂嫂在老油坊几十年如一日，默默劳作着。依靠这门手艺，他们供养了全家的衣食住行，也香甜了十里八村的父老乡亲。我建议堂哥要把这门手艺传承给下一代，找个接班人。堂哥说现在是机器时代，手工作坊受到冲击，年轻人不愿意从事这个又苦又累的活儿，传下去不容易！想想也是，我们身边有多少传统手工技艺由于受到现代工业冲击而逐渐淡出我们的生活，甚至消亡，令人扼腕叹息。

　　这几年电商、微商、代理商等现代化营销手段花样翻新，堂哥还是传统的走街串村销售或消费者的口口相传。但油香不怕巷子深，堂哥仍在坚守自己的老阵地，坚守着他一辈子的老伙计！老油坊浓浓的香味依然飘荡在小院上空，飘荡在美丽的淇河河畔！

👇堂哥与我

完

在此为堂哥打个广告，如果你需要正宗传统手工工艺酿制的小磨香油，可直接联系我堂哥

地址:临淇镇北三公里淇河北岸荷花村

郝武昌13525806578

或我本人13460911757

我在县城为堂哥吆喝代言，城区免费送货。