2019-01-01

《番茄鱼片》


原料:蕃茄2个,鱼片100克,豆腐1盒,蕃茄酱2汤匙,姜片3片,大蒜,葱花适量。

调料:料酒2茶匙,淀粉1茶匙,胡椒粉少量,盐适量,油。




做法:1、蕃茄提前用开水烫过,去掉外皮,切成块。

2、鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热,放入2汤匙(30MI)左右的油,放入姜片和蒜末炒香、放入蕃茄块炒香、加入蕃茄酱一起炒。

3、加入适量开水煮开、豆腐切成片,放入煮开,放入鱼片煮变色即可,加盐调味。

《香椿拌鱼片》

原料:鲜香椿芽100克。金针菇150克,净草鱼肉300克,盐两克,味精2克,料酒2克,蒜泥8克,淀粉15克,野山椒碎5克。蛋清1个,自制料汁50克,色拉油50克。

自制料汁:将盐2克,味精2克,白糖2克,鸡精5克,料酒5克,姜汁5克,生抽15克,香醋搅拌均匀即可。





做法:1、香椿芽氽水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。

2、金针菇氽水后装盘,鱼片熟放在金针菇上浇入自制料汁,撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。

友情提示:香椿一定氽水,可除去苦涩,颜色不易发黑。

《红烧财鱼片》

原料:鱼,胡萝卜。

调味料:酒、葱、蒜、辣椒、猪有、调味料各少许。




做法:1、将鱼洗净,切块。放入热油锅内先煎,煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出。

2、锅内加熟猪油,酒葱、蒜、辣椒、胡萝卜,再加调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼放入。

3、小火焖烧十分钟左右,鱼肉熟汁呈胶状后,加味精并晃动,使卤汁裹包鱼块,即成。

《醋溜鱼片》

原料:鱼片,葱姜。

调料:料酒,醋,油, 盐,生粉。




做法:1、从鱼中断洗净,剔骨,去皮,切片。

2、在鱼片里加少量盐,料酒、生粉、姜葱花、用手搅拌均匀。

3、炒锅烧热,倒入适量油,然后把处理好的鱼片倒进去翻炒。

4、鱼片变成白色后加少量醋,加小半碗水继续翻炒,期间根据实际情况酌量加盐。

5、汤汁基本收干,鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。

《凉拌鱼片》

原料:草鱼1000克,胡萝卜100克,鸡蛋清30克,香菜10克,植物油15克,姜5克,花椒5克。


调料: 盐4克,淀粉5克,白沙糖3克,味精2克。





做法:1、将草鱼收拾干净,剔骨,取鱼肉切片。放入碗中,倒入鸡蛋清、淀粉,少许水,抓匀。

2、放入沸水中煮浮即捞,晾凉。胡萝卜洗净、切丝。

3、香菜择洗干净,切段。

4、锅中倒入油烧至六成热,放入花椒烧香,捞出花椒不要,制成花椒油。

5、将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上,加入花油、盐、白酒、味精,拌匀即可。

《培红鱼片》

原料:鳜鱼250克,冬笋50克,鸡蛋清25克,淀粉13克,腌雪里蕻克。


调料:黄酒10克,注油30克,盐1克,味精1克。






做法:1、鳜鱼肉先切成4厘米长的段,再顺丝片成宽2厘米、厚0.1厘米的片。

2、鱼片放在碗中,加入精盐、鸡蛋清、味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)上浆。

3、炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,把鱼片放入锅内,划散,至鱼片发白时捞出。

5、炒锅内留底油,回置火上,投入培红菜末和熟笋片煸炒,烹入黄酒,加进清汤,再将鱼片落锅烧沸,加入味精、用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油即成。

《葱烧土鲀鱼》

原料:土魠鱼1片、姜20克、青葱2根、红辣椒一个、米酒1小匙。


调料:盐、白胡椒粉、太白粉2大匙、酱油膏、酱油、鸡粉、砂糖、芝麻香油1小匙。





做法:1、将土魠鱼片洗净,再加入腌料所有材料腌渍约10分钟,再沾上太白粉备用。

2、姜切片、青葱切丝和红辣椒切丝备用。

3、取炒锅,加入1大匙色拉油,再加入做法2的辛香料以中活爆香。

4、再加入所有条料烩煮一下,最后再加入做法1的土魠鱼片,煮至上色略收汁即可。

《蒜味蒸鳕鱼》

原料: 鳕鱼1片、蒜头5粒、红辣椒一个、青葱一根、姜、香油、。

调料:盐、白胡椒粉、酱油。




做法:1、将鳕鱼洗净备用。

2、再将姜、蒜头、青葱、和红辣椒都切成碎状备用。

3、将做法2的所有辛香料与所有的调味料拌匀。

4、将鳕鱼放入磁盘中,倒入做法3的调味料。

5、最后将做法4放入蒸笼里,以大火蒸约8分钟即可。




《避风塘炒鱼》

原料:鲷鱼2片、蒜头120克、青葱2根、红辣椒一个。

调料:米酒、盐、白胡椒粉、太白粉、豆鼔、盐、芝麻香油、辣油。





做法:1、将鲷鱼片切成条状,再加入腌料所有材料腌渍约10分钟,再放入190度油锅中炸成金黄色,捞起备用。

2、蒜头、青葱、和红辣椒都切成碎状备用。

3、取炒锅,加入1大匙色拉油,再加入做法2的辛香料,以中火爆香。

4、再加入所有条味料烩煮一下,轻轻翻炒均匀即可。

《渔港熘鱼片》

原料:鸦片鱼肉200克,黑海胆一只,青豆5克。


调料:蚬子汤100克,蛋清30克,玉米淀粉15克,葱油5克,蒜末6克,湿淀粉3克,花椒油2克,A料(盐3克,味精1克,胡椒粉2克),色拉油1000克,(约耗30克)。





做法:1、鸦片鱼肉改刀成4、2.5/0.3厘米的片,挂蛋液,拍玉米淀粉,入四成热油锅,滑熟捞出;黑海胆取肉。

2、另起锅,入葱油烧热,蒜末爆香,加入蚬子汤,A料、青豆烧开,入鱼片,湿淀粉勾芡,入海胆肉,淋花椒油,装盘即可。

《糟溜鱼片》

主料:草鱼片300克

调辅料:泡发的木耳50克、香糟酒100克,毛汤80克,白糖25克,姜汁、料酒、盐、蛋清、淀粉、色拉油。





做法:1、鱼片上浆:草鱼片300克加料酒、盐、入底味,然后加入蛋清、淀粉、抓匀,上一层薄浆。

2、锅下宽油烧至五成热,下鱼片滑至变白成熟,捞出控油,并用清水冲掉多余油分。

3、泡发的木耳50克氽水,入盘垫底。 锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐、各少许烧开,放入鱼片稍微煨一下,勾芡,淋明油出锅装盘即可。


提示:此菜中的鱼片是洁白舒展的,不能翻卷,所以滑油时温度不要太高。

其次,次菜不是半汤菜,而是一道溜汁菜,盘中要有一层糟汁但又不能太多,色泽浅黄透亮。

三、次菜加热时间不可太长,否则糟香味容易挥发。

《豆花滑鱼片》

主料:草鱼2斤,豆腐花,黄酒,盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量。


辅料:朝天椒、花椒、郫县豆瓣酱,料酒1大勺,生抽1小勺,糖1小勺,盐、炒熟的花生米各适量。






做法:1、鱼宰杀洗净。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下,鱼肉斜片成大薄片,放黄酒、盐、蛋清荷淀粉抓匀,腌制10分钟左右。

2、鱼头、鱼骨熬成汤待用。葱姜蒜切末,朝天椒切小段,郫县豆瓣酱剁细,炒熟的花生米略擀碎备用。

3、锅中放油,小火炒香花椒捞出,再放入朝天椒炸香捞出待用。

4、油锅中放入姜、蒜末、煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸出红油,加入鱼汤烧开,烹入黄酒、酱油、再放入糖和一点点盐调好味道。

5、将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一个容器中(锅子或深盆都行)

6、把 煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好的锅中,撒上花生仁、葱花、蒜末、和之前炒香的辣椒段。烧热汤勺里的油(冒烟)浇在上面即可。

作者近照