【美食】舌尖上的蔚州——浓情糕味

爱是永恒

　　不在乎地域的狭长，不在乎时间的久远，对祖辈食味习惯的坚守就是继承。

长城脚下的古蔚州并非什么世外桃源，相反，古蔚州曾是游牧与农耕近身相搏的交锋地带，战乱频登，兵燹不息，方寸之地不断经历人口的迁移、融合，不论是谁留居于这片土地，都没能改变这方水土对中国土生土长传统物种——黍的享用习惯和方式。

蔚县人爱吃糕，时至今日，糕依然是蔚县人铁定不移的午餐主食。午餐时分，随便进入蔚州人家，十有九家餐桌上放着一个大瓷盆，盆里盛着一块圆溜溜，黄灿灿泛着油泡的糕。

黍的果实是蔚县人制做糕的原材料。黍为单子叶禾本科一年生草本植物，仲夏播种，中秋前后收获，籽粒圆小而光滑，色泽暗黄，籽粒脱皮碾面之后便可以做糕了。脱皮之后，黍籽仿佛是一次颜色的变身，土黄外衣去掉，方显华丽本色，金黄色的米粒圆润饱满，粒粒若肌珠。由米到面再由面到糕，它的金黄色更是至臻完美。不用食用，专就色而言，只一眼就诱的你馋涎欲滴，食欲大开。

　　用面做糕，需先以温水和面，放多少水，全凭来自对所和面的黍性的掌握，黍子于糕的表现有软硬之分，这并非是品种之别，品种虽有一定的作用，但真正起作用的是出产黍的地性，不同种类的农家肥的使用及雨水的丰沛与否有关。由此可见蔚县人对黍这种作物的理解已深入骨髓，从厨房角度说蔚县人对糕这种食材的领悟已达到了出神入化的境地。

完成了和面，接着就是蒸煮，此环节没有什么技术含量，锅中添水，上放笼屉，笼屉布湿透平铺于笼屉之上，把和好的面均匀的摆放其上，注意不要放的太实，要有缝隙，便于汽从中穿行，也易于均匀受热。盖锅，大火催开，中火保持，十五分钟就能搞定。

　　接下来就该搋糕了，蔚县的糕好吃不好吃，这“搋”字很重要，它能搋出蔚县糕的筋道来。这筋道相较于糕的颜色则要含蓄的多了，不食不知其筋道。

关于蔚县糕的筋道有这么一则小故事：从前，蔚县一妇人做熟黄糕，正烩菜，一狗入，叨盆中糕一口便跑，妇人回身见狗已至院中，而糕却被拉成绳，妇人急用刀将糕绳砍断，糕的一半弹回到至盆里，另一半却像蛇一样将狗紧紧缠住，动弹不得，狗被活捉，烹了。这一传说虽有点夸张，但蔚县黄糕的筋道的确是小有名气的。

搋糕要趁热，糕熟之后，揭锅，兜住笼布的四角倒扣于搋糕盆中，揭去笼布，于热气腾腾之时开搋。面糕在双手的反复捣压与折叠中，排出内中空气，逐渐踏实、上劲。这中间是速度与力度造就了糕的筋道，速度与力度的默契相携是如何在热糕上施展的，这要源自于搋糕的秘密武器——一盆凉水。双手在凉水中一沾，既防烫又防糕黏手，赶紧在糕上捣压，糕向四周延展，捣压的同时还要不断的折叠在一起，三五下之后，再沾水，再反复，几个回合下来，盆中糕早已黏合在一起，该收尾时，逐边折回，挤压适度，使之成圆，最后一手掀起糕的一端，另一手插入底部，把整块糕端起，翻转后再摔于盆中，“啪”的一声脆响，大功告成，趁热抹上麻油。蔚县人爱听那声脆响，那声脆响是蔚县人对美食的向往，更是对幸福生活的歌颂。

一家一户的搋糕方式是一首独含韵味的抒情诗，然而，在以开糕馆，办食堂为营生加大蒸糕数量面前，这种搋糕方式所表达的不再是诗意，而是笨拙。在效率面前，蔚县人不得不另辟蹊径找出独门秘笈以对付规模的扩大。寻一方干净塑料布，上好的材质是制做编织袋的那种塑料布，铺好，把“海量”的糕置于其上，兜起四周包裹严实，用力地滚动挤压即成。搋好倒入大斗盆中就可称量出售了，少了那声脆响就等于少了家的味道。

　　吃糕要配以合适的泡糕菜，这种食材上的配搭虽是因人而异。但蔚县人的泡糕菜自有其相共的特点，蔚县的文人们在报端上谈起蔚县的泡糕菜都自豪地冠以随便，没有什么约束，咋吃的舒坦咋来，可凉可热，可荤可素，可以是干菜也可以是腌菜，甚至是一碗凉粉半碗挂面皆可，从这个角度看的确是很随便。其实这只是一种纵向数个体的看事物方式，略微横向对比一下，不难发现热菜多是烂糊、多汁、细碎的菜品为主，所以热菜多以烩这种烹饪方式完成，极少有炒，而凉菜则以细碎、柔软为主，菜多呈丝状或丁状，并佐以豆腐、蒸熟的土豆丝（以蔚县自制的擦子擦的那种丝为最好）以增加食材的绵软感。由是观之，泡糕菜还是有一些挑剔的，并不是一个随便可以笼而统之的。

独特的食黍方式配以独特的佐饭菜，再加上独特地吞咽技巧，才能圆满地表达出蔚县人舌尖上的美食概念。

蔚县人吃糕近乎于囫囵吞枣，糕入口中，赶快夹菜，粗略咀嚼，菜糕相裹，汤汁润滑，即行咽下，或者直接把糕放于菜中，糕菜相携，汤汁与共，齐入口中，嚼咽密接，如行去流水般完成一个吃饭小节拍，不用完全嚼透磨碎再下咽。糕相较于馒头、米饭是浓香型食物，略加咀嚼满口生香，咀嚼时间过长，味蕾神经经长时间地刺激会产生生涩之感。更何况，蔚县糕以筋道著称，吃就吃的是筋道，嚼的太久，筋道全无，口味变差。所以诸多外地客慕名来蔚县吃糕总是吃不出爽的感觉来，品不出美食的味道，这些外地客大多是以对付白面大米的方式对付糕——嚼力有余，咽力不足，吃罢心里不免嘀咕：徒有虚名。这着实是对美食的冤枉，不光是外地人，就是我们蔚县的新生代也由于缺乏对吞咽技巧的掌握而不甚喜食糕，如此一来，素有“糕国”之称的蔚县会不会因子民乏继有“亡国之虞”呢？不用担心，新生代只不过沿袭了他们父辈走过的路，只不过他们的父辈出生于国家贫困时期，能吃上糕已属改善，何敢言喜与不喜。总有一天，他们会向他们的父辈一样，三天不食糕就如没有吃饱过饭一般，这种对糕的钟情是骨子里与生俱来的，无论前奏如何调皮，终究是要回到主旋律上的。曾听外出打工者谈起打工感受说：“在外吃苦受累无所谓，寂寞思亲亦可克服，惟独没有糕可食对胃口来说可是一个不小的折磨。”为此而退出打工潮的也大有人在，许多还在坚持的人，却要时时把对糕的思念压抑在心底，走出地标线容易，然而走出家乡的食味习惯是对蔚县人意志的一个考验。

　　吃蔚县的糕不要有过多讲究，坐下来就吃，大口大口地吃，要吃得干脆，吃得有豪气。不论别的单就从大块糕上拌下能送进口中的小块，就需要你双手配合有度，力度恰到好处，才能完成对糕的“切割”，这极似舞剑地挥洒动作也够淑女范儿的吃糕者忙活半天的。吃糕要趁热，凉了口味略差，基与此，口要大，吃的要快。过去老一辈人吃糕，口极大，口大的足以令你目瞪口呆。斤半面的糕最多就七八口就能入肚，一口足有小孩儿拳头那么大。糕入口中，口中即满，粗嚼几下，引颈后拽，“咕咚”有声，一口糕方于肚中咽下。那娴熟的动作，看似夸张的吃法，也足以令你对此人刮目相看。不用说吃了，光看也把你看馋了。不过，现在蔚县这样吃法的人已越来越少了，想要看到这样的风景线，还真有点不好找了，现代人都觉的这太过夸张的“海口”似乎对身体不好？或许那是物质不够丰富的情况下一种争吃的方式罢了，不管怎样，吃蔚县的糕口要大是不争的实事。

蔚县的面糕再经过进一步深加工，会在好吃度上更上一层楼。蒸熟搋好的糕先不食用，而是进一步把熟糕揪成象捏饺子或包饱子那样的小剂子，在这一过程中，糕会黏手，可在手上抹上一点麻油或是碱水，剂子的大小可自行取舍，没有什么约定俗成的规矩。揪好后，可以在小剂子中包糖，红糖、白糖皆可，也可包摊熟的鸡蛋，或者豆沙之类的馅料，无论包何种馅料，馅料都必须是熟的，所包内容不同口味也不同，还可以什么也不包直接搓成椭圆形即可。在包的过程中可不能像擀饺子皮一样用工具去擀糕皮，要用手去撕皮，包好后，一般也是捏成椭圆形。接下来是锅中放油，大火加热至八成，下包好的糕炸至焦黄焦黄的捞出，装盘儿，此即是有名的油炸糕。

这是北方地区对黍的认可吃法，蔚县人也知这样好吃，但蔚县人为什么不选择这样吃糕呢？这种吃法制作过程复杂化，也增添了油料的开销。这是和蔚县人所追求的朴素、节俭、原味、简约生活方式分不开的。蔚县人只有过年过节或来客人才这样吃糕。北方人虽多地吃油炸糕，但以蔚县的油炸糕为上乘。糕油炸过之后，外裹一层硬皮儿，其内还是面糕。所以蔚县的油炸糕外皮里所包裹的还是筋道，黏而不腻，其它地方的糕是一种发黏的筋道，且非常腻。究其原因：北方虽产黍，以蔚县所产之黍为上乘。一次办事来到一个以面食为主的北方大城市，朋友在一大饭店请客，点菜甚多，热情的朋友让我也点一道菜，我见菜已足够，不如添一主食，看食谱，有一“双拼糕”，名字的新奇吸引了我，上桌后一尝竟是油炸糕，只是形状有些奇特，尝过后自觉和蔚县的炸糕相去甚远。最是喜食蔚县饭店喜筵上的那种油炸糕，糕的个头不大，一个一口，不包糖的那种，炸好之后，另外撒糖于外部，外皮干躁焦黄无起泡现象，在家也尝试炸这样水平的糕，但均未成功过。

蔚县人吃的面糕，常被称为“毛糕”，味美质高，而由蔚县毛糕提升档次的油炸糕，却一直未见声名的鹊起，于蔚县炸糕质量本身而言，也不能不算是一个遗憾。也许蔚县人太易满足了，有糕吃其它自不在言。

　　潮起潮落，斗转星移，蔚县人没有因时间而改变自己的食味习俗，土地以其特别的馈赠让蔚县人坐拥着以自己独特理念烹饪的美食。一方水土养育一方人，一方水土造就一方人的地域文化及人文景观，土地和人之间以食物为媒介将这文化进行着有形的传递。要想彻底了解蔚县，先从吃糕开始吧!

来源: 素材网络

编辑: 爱是永恒

作者: 太阳雨

太阳雨，河北蔚县人，蔚县教育局工作人员，曾在蔚县商业银行杯爱我家乡第一届，第三届征文比赛中获奖。