<h3>一眨眼，就到年尾了！每年的农历冬、腊月甚至从十月份开始，我们这地儿的主妇们制作腊货就开始了! 走在大街小巷，不经意间就会瞧见路边的店铺，住户门口晒着诸如: 腊鱼、腊肠、腊鸡、腊牛肉、腊肉等等五花八门的腊味，菜市场各个人流量大的路边，多了许多代灌香肠的摊子。惊觉原来又到了一年制作腊货的时候，过年倒计时中，也是美味的倒计时！偶这个拖延症患者要加快脚步跟上哦!<br></h3> <h3>腊鱼是必须晒几条的，胖头鱼，白鲢，青鱼，草鱼，只要鱼质好，够大(一条鱼最少得有个八、九斤重才行)，处理干净，祛除鱼头，鱼翅，剁成块儿用盐腌制两天，晒个大半干(可能有友友不太理解大半干的意思，我解释一下哈: 就是此鱼没有全晒干，鱼块儿中还含有一点点的水份) 我们这地儿称这种鱼叫“糍粑鱼”，大家都很喜欢吃，把晒好的鱼块分袋放进冰箱冷冻室，想吃的时候拿出来用水泡一下，油煎过之后放各种调料烹制，真是人间美味，此鱼给肉不换的!</h3> <h3>等年猪杀完，主妇们更忙碌了，腌制猪肉，灌香肠，熬猪油，骨头等分类装好放进冰柜，简而言之，猪身上能吃的部分都得妥贴的安置好。遇上天气晴好，香肠可以晒几个太阳祛祛水份，如遇连绵阴雨或雪天，就得马上熏香肠了。记得小时候，老爸会去山上砍一捆柏树枝回来熏腊肉和香肠，还会在熏肉的火堆里埋上几个红薯，刚开始馋猫们会围在火堆旁闻着柏树枝燃烧时特殊的香气烤火，等待红薯烧熟的那一刻，但小孩子通常是没辣么好的耐心的，没过多久，就四散玩去了，待爸爸一声吆喝: 红薯熟了! 玩耍的小吃货们立马奔回来了，人手一个香喷喷的的烧红薯，先嗅一嗅香味儿，小心的揭去外皮，迫不及待的咬上一口，那个香甜劲儿，至今难忘。而那时的腊货也格外的香.....</h3><h3>如今熏肉都是用锯末、脱粒后的玉米棒子等等来熏，柏树枝熏肉的香味儿，从此只能存在记忆中了.....</h3> <h3>三步曲之一: 熬猪油、烧肉</h3><h3>熬猪油和烧肉通常是一起完成的，猪油通常是漂在桶里或大盆中，拔去血水，捞起沥水，切成小块儿入锅熬成油，土灶就是这么的豪气，一篮子十几斤猪油一锅就熬好了! 如换成我的炒菜锅，最少得熬个三、四锅才能完成</h3><h3>图片说明: 婆婆在熬猪油，我在旁协助</h3> <h3>老妈家里的土灶有两口大锅，这样熬猪油、烧肉就很方便了。同样的，老妈在切猪油下锅熬，我在旁边帮忙，老妈说: 要不你来切? 我说: 不想再用刀了，上午我一个人切了30斤灌香肠的肉(老妈和老姐洗灌香肠的肠衣去了)，幸好我早有准备，拿刀的手戴上了薄手套保护着，不然手肯定磨起泡了。做事麻利的老姐觉得老妈的速度有点令人捉急，于是换她上场，果然进度快了许多👍</h3><h3>图片说明: 图一老妈、图三老姐熬猪油。我在秀老妈的烧肉叉子😜</h3><h3><br></h3> <h3>婆婆的土灶只有一口锅，先把要烧的肉肉煮熟，装进锅子里放在烤火炉子上保温，油熬好后舀出来装进坛子里，留一小半儿油在锅里烧肉，开始做烧肉了，取一块肉，用干净布把猪皮上的水擦干，抹上准备好的红柿子汁液，用筷子叉着，猪皮部分先放进油锅里烧，这个时候的火候很有讲究: 火大了猪皮会烧糊，色泽不好看，火小了猪皮不起泡，成品同样不好看😂 技术含量还是不低的👍</h3><h3>图片说明: 婆婆在做烧肉</h3> <h3>乡下老家的烤火房，靠近窗边的就是烤火炉子，天冷时把炉子烧起来，整个屋子都温暖如春</h3> <h3>瞧瞧! 婆婆做的烧肉，这色泽真诱人! 图片均没有美颜过哦😜</h3> <h3>妈妈做烧肉的过程和婆婆是一样滴，只是妈妈有个烧肉“秘密武器”: 一柄传承近百年的烧肉叉子! 长约65cm，用它烧肉不用怕被油溅到，灰常滴方便。烧肉时现场其实是很恐怖滴，时常油花飞溅，所以把肉放进锅里的同时，得飞快的盖上锅盖。据老妈说，这柄叉子是外公传给她的，外公年轻时曾做过厨师(脑补下外公下厨时的英姿😂)。由此推算，这叉子有百年历史了😱</h3><h3>图片说明: 老妈在烧肉</h3> <h3>这种钢盆有人见过吗？大小两只盆的年纪比我老妈还大，是老妈的舅舅送给她的</h3> <h3>咱们近距离围观一下这柄传承百年的烧肉叉子，民国时的产物👍</h3> <h3>老妈做的烧肉颜值也是杠杠的哦! 烧肉做好后稍凉要均匀的在肉身抺上一层盐，放入冰箱保存。烧肉在过年时是餐桌上必不可少的一道菜: 烧肉，我们这儿的“烧肉”其实和著名的“梅菜扣肉”有异曲同工之妙。具体做法: 取梅干菜少许用水洗一下沥水，葱姜蒜入油锅爆香，放入梅干菜炒香，起锅时放点蠔油提鲜，用碗盛起待用(因梅干菜是用盐腌制的，炒的时候不用再放盐)</h3> <h3>梅菜扣肉的做法</h3><h3>把烧肉切成一致大小的大块儿，肉皮向下，整齐排放，排放好后把炒好的梅菜均匀的放一层在烧肉上面，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。</h3><h3>“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。</h3><h3>特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻</h3> <h3>三步曲之二: 腌制猪肉</h3><h3>腌猪肉比较木有技术含量，问过婆婆、妈妈，均说没有数(指放多少盐量) 婆婆的腌肉顺序: 猪头、腿、肉厚的先腌制，放在缸底，这样一层一层的摞着放，直到肉肉腌完，一般排骨放最上面。</h3><h3>可能许多友友不会知道，在乡下，猪头的作用还是很大的，用于过年送灶神、火神等和过年时敬祖先皆要用到它🙏</h3><h3>图片说明: 婆婆在腌猪肉</h3> <h3>老妈家的猪肉是我老姐腌的，在我和老妈做烧肉时就腌制好了。腊猪肉大约需腌制15天，就可以拿出来随自己的喜好选择晾干，或是熏制。腌肉的水可以放几个红萝卜，切成两半儿，腌制三、四天就能吃了，把腌萝卜用水泡一下，切成碎丁，放点辣椒，葱姜蒜爆香，下入萝卜丁，炒两分钟后加点生抽，青蒜苗，起锅时放蠔油提鲜，灰常滴好吃、下饭，配粥喝也美滋滋。此道美味用腌肉的水腌过才美味，用普通盐水泡过没那么好吃，也许是因吸收了肉类味道的缘故吧!</h3><h3>图片说明: 老姐在腌猪肉</h3> <h3>三步曲之三: 灌香肠</h3><h3>灌香肠的过程相当繁琐</h3><h3>不仅要选肥瘦相间的猪肉</h3><h3>加上各种调料，搅拌均匀</h3><h3>可以做成椒盐、麻辣、原味……</h3><h3>最后把它们灌进肠衣里</h3><h3>选取肥瘦相宜的猪肉，去掉猪皮，把猪肉切成均匀薄片，我爱吃川味香肠，故买了几包四川香肠调料，把调料按比例放进切好的肉中，加入高度白酒50克，生姜末25克，白糖5克，全部材料用手拌匀</h3> <h3>把肠衣套进手动香肠机的套杆上，用香肠机灌香肠需两人合作方可完成，一人一边把拌好的香肠肉放进香肠机里，另一只手摇动手柄，利用机械原理把肉肉送到套杆里; 另一人一手控制出香肠粗细与速度，粗了肠衣容易胀破，俗称"倒包″，细了灌的香肠不紧凑，容易散。灌香肠最怕“倒包”了，巨考验耐心。而且这一次就灌了近百斤的香肠，又逢阴雨天气，天气阴冷潮湿，坐在那里忙碌的我们手脚都冻得麻木了。</h3><h3>图片说明: 由我替换下婆婆，和妹妹两人完成灌香肠作业</h3> <h3>老妈家灌香肠</h3><h3>肉切好称重，按十斤肉125克盐的比例放入盐，加150克辣椒粉，生姜末60克，高度白酒50克，白糖8克，拌均匀，老妈要加豆腐，我不让加，一不留神，老妈拿着香麻油瓶子又要把香油加进肉里，我赶紧拦着不让她加进去，结果老妈还是揉进小半块豆腐到肉里去😓不知道加豆腐灌进香肠起什么作用? 老妈小声说: 以前都加了! 香油加进去据老妈说是起润滑提香作用，但是加进去香肠不易干呀! 我亲爱的不爱变通的老妈😂 我跟老妈说，既然让我来灌香肠，就要听我的，不然的话，偶摞挑子了😝😝 嘻嘻，终于“吓住”固执的老妈了!</h3><h3>有了前次灌香肠经验，和老姐两人合作灌香肠就比较快了! 30斤肉不到两个小时就完成了✌✌</h3><h3>但是由于两次灌香肠都冻到了，偶感冒咳嗽原本没好，这下子咳嗽又加重了! 悲催的我😪</h3> <h3>题外音: 瞧，我家猫咪在乡下老家貌似玩得更开心，她好似灰常喜欢木柴的气味儿，近距离观看、挨、蹭，嗅，用爪子扒，就差咬两口了😂</h3> <h3>此篇到此结束，谢谢观看!</h3><h3><br></h3> <h3>图片拍摄: 淡然</h3><h3>图文编辑: 淡然</h3><h3>图文原创</h3><h3>背景音乐: 吉祥中国年</h3>