乌饭到底是什么饭？

孝知味

乌饭树（Vaccinium bracteatum），大名南烛，古称染菽，青精，是杜鹃花科常绿灌木或小乔木，广泛分布在我国南方省区酸性土壤的向阳山坡地带。没有系统植物学知识垫底的人，较难从外形上将它跟很多小树相区分，因为在南方地区，具有革质小叶片的植物有不少，但是在3-5月间，当它萌发新芽时，那漂亮的红色在绿色背景中就显得很抢眼，令人印象深刻。它的花和果也很有特色，精巧细致，拍在照片上趣味十足。

乌饭树极其艳丽的红色嫩叶

乌饭树精致的小花像倒挂的铃铛

我很小就认识乌饭树。小时候没有什么娱乐，爬山捉虫采野果是我们最喜欢的活动，这种叶子稀稀拉拉的小树在山上是常见的，那时候对认识植物没有概念，但很清楚地记得父亲说过，这种小树的叶子可以用来做美味的乌饭，所以叶子经常被人撸了回家染糯米（在吃饱就是一种满足的年代，凡是可以做成好吃东西的原材料都会被记得很牢）。我最喜欢的一种吃法是把染成亮晶晶紫黑色的糯米饭蒸熟、摊开，撒上一层白糖，然后用湿的纱布卷起来，用适当的力度在手心里捏成团，这种饭团（当地称粢饭）有着特别的香味，入口不粘，还特别管饱，这可能是我在小学时代印象中最好吃的饭了。

乌饭树的果实

以往每年的农历四月初八，在我国华东很多地方都有做乌饭的习俗，《新安志载：“（南烛）丛生春晚,苗叶红赤,照耀山谷”那时候正是乌饭树嫩芽鲜红的时令，人们拿个布袋，上山将乌饭树的叶子捋下来，回家后将树叶捣出汁水，加适量水后浸泡糯米，刚泡过的糯米是青紫色的，等到把这种糯米蒸熟以后，米粒就呈现发亮的紫黑色，“乌饭”这个名称真的很贴切呢。

山上野生的乌饭树叶子常被捋光，

到春天又长出红艳艳的新叶来

国人吃乌饭的历史可以追溯到唐代，那时候把这种用南烛树叶浸米蒸熟而成的饭食叫做“青精饭”，杜甫的诗句中就有“岂无青精饭，使我颜色好”的描述。相传乌饭的做法是道家所创，据称具有强筋、益气和固精的功效。明朝李时珍在《本草纲目》卷中有这样的记载:“此饭乃仙家服食之法……”也就是说，古人认为米饭加入树汁后就具有了一种神奇的作用，可以强筋、益气、固精。在野外修炼的道士通过这种奇异的食物来辅助修炼，唐朝诗人陆龟蒙在他的《道室书事》诗，中就有“乌饭新炊茶藿香，道家斋日以为常”的句子作为印证。

唐宋是道家文化最兴盛的时期，连皇帝都热衷修道，所以乌饭的做法和吃法在那个时候得到普遍推广，宋朝林洪撰写的《山家清供》，开卷第一篇就是“青精饭”：青精饭，首以此，重谷也。按《本草》:“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草。”即青精也。采枝叶捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一滚即成饭矣。

喜阳的野生乌饭树在郁闭的林下长势越来越差

很多种子无法成熟，以至于多年没有出现可自然更替的新生小苗

乌饭大行其道的主要原因是便于储存，取食方便。蒸熟凉干乌饭只要冲入开水，稍后就能食用，对于野外修炼的人来说，这无疑是理想的方便食品，可以久藏不坏，省去做饭的麻烦。

乌饭树所含的游离酸和鞣酸，和米饭中的淀粉发生作用，才造成染黑的奇妙效果。

虽然这是一种文化积淀深厚的植物，但如今各地的乌饭树资源面临不同程度的危机，主要有以下几点：

自然植被受到经济开发的破坏，乌饭树适宜的生境越来越少；

人工栽种的高大树木使得山林的郁闭度提高，影响了喜阳的乌饭树的生长；

该植物生长缓慢，不堪人们的过度采摘利用，恢复速度很慢，虽然有一些人工栽培的乌饭树作为商品化利用，但无法满足实际的需求；

由于各种原因，乌饭树的种子无法成熟，野生乌饭树的长势萎缩情况较普遍，本人在当地调查中已经多年未见有野生小苗，直接影响到这种珍贵资源的可持续性。