冬至食籺——籺·系怎样做成的呢？

信宜掌顾

　　冬至节亦称冬节、交冬。它既是二十四节气之一，是汉族的一个传统节日，曾有“冬至大如年”的说法。

　　冬至到了，冬至北方吃水饺，南方吃汤圆。我们信宜流行包籺，籺一般以糯米粉做皮，馅料一般是用韭菜炒猪肉。包成中间饱满的半月状，像大型的饺子般，杀鸡煲汤煮籺。

除劏鸡杀鸭煮鱼做寿桃籺外,信宜冬至拜神也是很讲究的:

清信宜安莪秀才陈玉堂作<<冬至例>>诗说:

冬至袜履荐姑翁,

堂上明灯敬祖宗.

数九占验迎新始,

学子拜师与祭孔.

冬至是“敬老节”、是“谒神节”、是“占卜节”、是“拜师节”.旧时在镇隆隍城庙、学宫前,冬至这天来拜神问卜的游人如鲫

来，教你怎么做“籺”

籺，有很多种，做法也不尽相同，但是信宜人多数地方以鸡冠籺为主。 鸡冠籺以糯米粉加占米等做皮，花生、廋肉、菲菜、虾米等做馅，先把米粉调好。鸡冠籺又称煮汤籺 信宜是的传统特色小吃。在信宜，人们逢年过节都会兴高采烈地忙着准备米粉、馅料做煮汤籺。凡是品尝过信宜煮汤籺的食客都赞不绝口。

　　煮汤籺的做法很简单，先挑选上好香糯米，将其洗净、晾干、打成粉，接着用刚煮开的水将小部分米粉和成糊状，并与生米粉搓成软胶状，再分成一个个小面团，然后压扁成直径大约七八厘米的圆形薄籺皮。

　　【炒馅】  

先炒猪肉,出点油之后,依次放入韭菜-木耳-虾仁-花生-白芝麻炒至七成熟即可。

　　最后，把调好的馅料放进籺皮中，将籺皮对开包起来，用拇指和食指沿皮缝将籺皮捏紧，要从中间往两边捏五分之三，再从两头往中间捏，这样形状就漂亮多了，籺就做好啦。煮汤籺形如边月，又如鸡冠，也像放大了的饺子。

　　做好了，先煮几个来品尝，先把水煮沸，然后再放籺下煮。

蒸的味道也很好……

　　鸡汤煮籺，汤汁香浓

　　我最喜欢把籺煎着吃，微火落油，煎至两面金黄色，就可以起锅了，煎好后芳香扑鼻、金黄诱人，吃起来香滑软糯，令人齿颊留香。

鸡冠籺

信宜味道  

家的味道

……

我们信宜属于溪垌文化地区，各溪各垌习俗又有点小差异，做籺的方式和品种理所当然就有所不同，下面简单介绍一下其他几种籺：

寿桃籺

“寿桃籺”这种籺是专门做来为老人祝寿的，寓意是祈祝老人延年益寿。另外，人们办喜事总爱在“籺”上点上一个红点，以示吉利。其做法是用糯米大米粉合搓成团，然后分出拳头一样大小，分别将小粉团压成薄片，并在薄片上放入预先备好的腌猪肉丝、虾米粒、炒花生粒、芝麻仁、椰丝或瓜丝配上些小香料。但有个别地方的人喜欢用红豆、黄豆、眉豆或绿豆和韭菜做馅，这不过是地方习俗不同而已。最后用薄片将馅包牢。一切制作完毕，轮到最后一部工序——印籺，即是将包好的籺放入木雕“寿桃”形或方形的籺印（籺印是用木板雕成寿桃的形状，中间刻有个“寿”字）中铬一下，随即用蕉叶或者是菠萝叶垫好底部投至蒸锅里，蒸熟后取出凉一会儿便可上口了。其味道别具一格，籺中之王。

寿桃籺不容易变馊，过了一两天拿花生油再煎一下，加猛火煎得金黄金黄的，更加是喷喷香！

生菜籺

馅料和煮籺是相同的，不过包成球形的包子状，然后用干净烫熟的大片生菜叶包住，再放进籺篮蒸熟，无须用汤煮。蒸熟后有韧性的籺身包在柔软的菜叶里，入口另有一番风味。妇女们做煮籺时有时会顺便弄一些生菜籺，菜市场上也经常与寿桃籺一起出售。

艾籺(白麻叶）

用一种叫白麻叶的植物，加上米粉然后发生化学反应变色了，神奇吧。白麻页能动去尘排积利于身体健康，人们非常喜欢吃

　　糖板籺

糖板籺则是年糕，当地的食用方法一般有两种：一种是把年糕切成小方块煮糖水吃，另一种就是切成薄薄的片状，煎熟、然后蘸糖吃。个人比较喜欢后者，入口有韧性，煎籺的香味伴着白糖，味道十分独特。不过老人就会偏爱糖水的做法，相对软一些，容易吞吃

簸箕炊

簸箕炊的做法其实也很简单，就是选用精细的上好大米，然后磨成很细的米粉（古代是用石磨来磨，现在多是用机器磨，不过石磨出来的米粉口感更好，所以很多乡镇仍然采用石磨的方法），然后边磨边加水，使之成为米水一样细细流出来。

然后就是炊了，方法有点像炊肠粉那样，但是过程又不太一样。首先是用大锅炊，上面放着一个圆形的小簸箕（也叫“盖”），淋上一层米水，盖上再炊，一会再打开，再淋上一层，盖着再炊，反复几次，知道簸箕里盛满。一个簸箕炊就做好了，因为是一层一层的淋米水，所以簸箕炊也是一层一层的结构，一口咬下去，口感极好。

做好的簸箕炊就像一个大白饼一样，因为是用簸箕炊出来的，所以也叫簸箕籺或者盖籺。

　　簸箕炊做好后，用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片，把簸箕炊界成几十个小方块，然后洒上芝麻，淋上香油，再加一点蒜茸，搅拌好就可以吃了！

灰水籺

类似于枧水粽，大小比古中籺短小，肉色金黄透明，脆口不腻，吃时蘸以白糖或蜜糖，别有风味。

　　基本制作方法如下：用枧沙（或黄豆荚灰水）过滤后的水与糯米浸泡12小时。将泡好的糯米置于粽叶上，包扎好，用水煮透。用法：切小块与糖浆一起拌匀食用。我们当地有端午节吃灰水籺的习惯

糖心糍

糖心糍，分为糯米糖心糍和小米糖心糍。糯米糖心糍，把糯米粉搓成粉坯，再把冰片糖粉和花生放进去，包成籺。这么多种籺当中，糖心糍的制作方法是最简单的。糖心糍最大的特色是糖很多，馅料饱满，食用时可以根据个人胃口大小和喜好，加上花生、干果、糖、包住吃。喜欢吃甜食的人尤其嗜好。

叶包籺 

叶包是甜的，做法是先把糯米打粉，然后用黄糖水和，搓成粉坯，再后做成一个个略厚于饺子皮的形状大小，接着把事先准备好的馅包进去，馅料多为椰丝加花生米和白糖混炒而成，把成形成的籺用香蕉叶子包好，排放整齐在蒸架上，大火蒸透即可