摄影:润德

文字:润德

红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。


1、红烧肉


食材:带皮五花肉500g,葱、姜一块,八角,桂皮,香叶,冰糖,老抽10ml,生抽40ml。


做法:


1.五花肉洗净,切成2cm见方的块,放入清水中,加入10ml料酒浸泡10分钟。


2.将五花肉连水一起倒入锅中,烧开后焯2分钟,捞出。


3.锅不放油,放入五花肉,小火煎至发黄,至出油,把肉拨至一边,放入葱姜炝锅。


4.加生抽、老抽,翻炒均匀,加入开水,没过肉,加入八角、桂皮、香叶,大火烧5分钟,转小火慢炖1小时,大火收汁即可。


2、红烧鸡翅


食材:鸡翅中500g,葱,姜,八角1个,桂皮1小块,油2汤匙,老抽小1汤匙,生抽4汤匙,冰糖2小块。


做法:


1.鸡翅洗净过水焯几分钟,洗净控干水份。


2.锅里热油,倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀,煎一小会,加入葱姜翻炒均匀,倒入老抽和生抽均匀上色。


3.倒入开水没过鸡翅,加八角、桂皮,大火烧开,转中火至汤汁浓稠时加入冰糖,翻炒至冰糖融化,炖煮大约15-20分钟即可。


3、红烧牛肉


食材:牛肉,八角,香叶,草果,桂皮,郫县豆瓣,葱,姜,大蒜,糖,料酒,生抽,花椒,盐,五香粉。


做法:


1.牛肉洗净后放进沸水中,加入料酒,煮开沥干水份,切成小块。


2.锅内适量的油,烧热后加入葱、姜、蒜炒香,放入牛肉块炒干水分。


3.再放豆辨酱炒出香味,加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀,加入浸过牛肉的开水,放入高压锅内压20分钟即可。


4、红烧排骨


食材:排骨500克,葱白1根,姜2片,蒜4瓣,香叶2片,桂皮1块,大料1朵,油1勺,冰糖35克,酱油1勺,黄酒4-5勺,盐1小勺。


做法:


1.排骨凉水下锅,不盖锅盖煮开,将血沫尽量撇干净后,排骨捞出。


2.冰糖敲碎,锅里放一点油,放入冰糖,用小火炒糖色,小火慢慢熬,熬到糖的焦香散发出来,颜色也变成浅褐色,把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。


3.倒入少许酱油上色,放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜,倒入半碗黄酒,倒入开水没过排骨,盖上锅盖转小火炖40分钟,汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁即可。


5、红烧鱼


食材:海鱼一条,五花肉50克,植物油一汤匙,盐适量,葱段2段,姜3片,蒜3瓣,酱油一大勺,料酒一汤匙。


做法:


1.海鱼刨肚去肠清洗干净,葱切段,姜、蒜切片,五花肉切条。


2.炒锅放入一汤匙植物油,放入葱姜蒜煸出香味。


3.放入五花肉翻炒。


4.待五花肉煸至出油变成金黄色,放入一大勺酱油。


5.五花肉在酱油里稍炖一会,炖出香味。


6.锅中放入适量的水,水量要一次放足,放入一汤匙的料酒。


7.放入鱼,大火烧开,转中小火炖15分钟。


8.放适量的盐调味,大火收一下汤汁,即可起锅。


6、红烧猪蹄


食材:猪手2只,冰糖,油,老抽,生抽,葱,姜,蒜,八角1个,桂皮1小块,胡椒粉。


做法:


1.猪蹄焯水后冲净浮沫,用镊子把残留的猪毛清理干净。


2.热锅下油,油热后,小火下冰糖炒出糖色,入猪蹄翻炒至上色。


3.加葱姜、八角、桂皮、生抽、老抽炒香,加入开水,大火烧开后转小火炖40分钟左右,加盐调味,继续煮至猪蹄软烂。


4.撒胡椒粉提味,大火收汁装盘,放熟芝麻,葱花装饰即可。


7、红烧带鱼


食材:带鱼500克,葱丝,姜丝,蒜片共20克,酱油2汤匙,醋2茶匙,绍酒1茶匙,糖1茶匙,花椒油1茶匙,鲜汤适量。


做法:


1.将带鱼去头、尾、内脏,洗净,剁成5公分左右的段,用盐略腌。


2.锅中多放些油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅,沥干油待用。


3.锅中留底油,下葱丝、姜丝、蒜片煸炒,放入炸好的带鱼,烹入绍酒、醋、酱油,加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成。


提醒:花椒油可自制,在炒锅中加油,用文火炸花椒,出香味时断火,撇去花椒粒即成;鲜汤可用鸡粉加水代替。


8、红烧鸡块


食材:仔鸡500g,盐适量,姜1块,葱1段,香葱适量,白糖1茶匙,啤酒,油,生抽适量。


做法:


1.鸡肉切块焯水沥干,姜切片、葱切段、香葱切小段备用。


2.炒锅上火热后倒入油,待油6成热,放入姜片和葱段炒香。


3.倒入鸡块煸炒微黄,倒入啤酒和酱油,放入白糖,大火烧开,小火焖烧25分钟左右,大火收汁,上盘撒香葱即可。


9、红烧蹄圆


做法:


1、用钢锯把猪前蹄锯成短节,逐一抹匀老抽再投入八成热的油锅,炸至表面色金黄便捞出来沥油,随后投入沸水锅汆一水,倒出来冲洗干净。


2、锅里掺清水烧沸,放入香料(八角、桂皮、草果、山柰等)、花雕酒、盐、冰糖和少许的红曲米,转小火煨两三个小时后,改大火将汁收浓,拣出来装盘后,淋一些原汁便好。


10.红烧鲤鱼


主料:鲤鱼500克。


辅料:葱段、姜粒、大蒜粒、甜椒粒、八角碎粒适量。


调料:盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油适量。


做法:


1、把鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞刀后,纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟;把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟,捞出待用;


2、锅里留底油,先放葱段、姜蒜粒、八角碎粒炒香,掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼;


3、接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油,烧开后改用小火,煨10分钟至入味时,勾二流芡并淋明油,出锅装盘便好。