蘇軾《酒經》

鈐清草堂

文字來源 | 百度文庫

圖片來源 | 鈐清草堂

26mm ⅹ6mm純狼毫

安徽生宣紅八行箋

　　南方之氓，以糯與秔，雜以卉藥而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麫



而起肥之，和之以薑汁，蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此麴之精者也。

　　米五斗以為率，而

五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而

每投以三兩之麴，皆澤以少水，足以散解而勻停也。

　　釀者必甕按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。

酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。

既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，

此炎州之令也。

既水五日乃篘，得三斗有半，此吾酒之正也。

　　先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操以

餅麴凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗，又

五日而飲，則和而力嚴而猛也。篘不旋踵而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也。

釀久者酒醇

而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。

宋蘇軾《東坡酒經》底本據宛委山堂本《說

郛》卷九十四所錄《酒經》，題“宋蘇軾”。校以世界書局影印《蘇東坡全集》後集卷九。

戊戌十一月九日，彊之 書

蘇軾《酒經》

【原文】

南方之氓，以糯與秔，雜以卉藥而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麫而起肥之，和之以薑汁，蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍，此麴之精者也。

米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三斗者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以三兩之麴，皆澤以少水，足以散解而勻停也。

釀者必甕按而井泓之，三日而井溢，此吾酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定。既定乃注以斗水。凡水必熟冷者也。凡釀與投，必寒之而後下，此炎州之令也。

既水五日乃篘，得三斗有半，此吾酒之正也。

先篘半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，操以餅麴凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤而再釀之，五日壓得斗有半，此吾酒之少勁者也。勁正合為五斗，又五日而飲，則和而力嚴而猛也。篘不旋踵而粥投之，少留則糟枯中風而酒病也。

釀久者酒醇而豐，速者反是，故吾酒三十日而成也。

【注釋】

（1）氓：民，百姓。

（2）秔：同“粳”。

（3）卉药：花藥。卉：花。

（4）揣之枵然而䡖：掂量之空而䡖。揣：估量，忖度。枵然：空虚的样子。

（5）餅：實際上，這里制的可能是一種曲，即作者介紹的酿酒方法用的是兩種曲，一種是這個餅曲，另一種是下文用起面加姜汁製成的風曲。此餅用了花藥，使酒具有特殊的香味。

（6）蒸：一本“烝”，同“蒸”。

（7）十：表示多。

（8）風戾：風吹干。

（9）悍：强劲；堅實。

（10）曲：由制法可见，這是風曲。

（11）米五斗為率，而五分之，爲三斗者一，為五升者四：按五斗米多標準計算，將其分作五等分，其中的三斗合為一份，其中的二斗按每份五升分成四份。

（12）酿：指酿造酒母。《酒經》把酿酒過程分为兩步，第一步叫做“酿”，第二步叫做“投”。“酿”相當於《北山酒經》的“酴米” ，但二者是有區别的，《酒經》里“酿”不是酸性的，而“酴米”是酸性的，故《酒經》里“酿”只能稱作酒母，不能稱爲“酴米”。

（13）嬴：古同“贏”，有餘。

（14）足以：一本作“取足以”。

（15）瓮按而井泓：其做法与《北山酒經·曝酒法》相同，即將脚料“拍在瓮四畔，不須令太實，唯中间留一井子，直見底”。瓮按：按在瓮裏。泓：《說文》：“下深貌。”

（16）炎州之令：南方廣大地區必須遵守的法令。炎州：泛指南方廣大地區。令：法令。

（17）篘：用竹篘過濾取酒。參見《北山酒經》下“曝酒法”。

（18）得三斗有半：一本作“二斗有半”。

（19）操：一本作“揉”，應爲“操”，拿。

（20）熟撋：充分揉搓。一本作“潤”，應為“撋”。 撋：揉搓。

（21）五斗：一本“四斗”。

（22）猛：一本作“不猛”，應為“不猛”。

（23）旋踵：掉轉脚跟。形容時間短促。

（24）少留則糟枯中風而酒病也：稍等片刻糟就會干枯變質酿出來的酒就不好了。糟枯中風：指糟被風吹干。酒病：指酒有毛病。

【譯文】

南方的百姓，用糯米和粳米，摻上些花藥做成餅子，這種餅聞着香，嚼着辣，掂量之虚而䡖，這是餅中的優良者啊。我最初取些面發起來，和進去些姜汁，蒸到出現許多裂紋，用繩子穿起来讓風吹，吹的愈久餅就愈堅實，這是曲中的精良者啊。

以五斗米为標準，將其分作五等分，其中的三斗合並在一起算作一份，另外的二斗按每份五升共分成四份。三斗的一份用來酿造酒母，每份五升的米用作投米，三投而止，尚有五升的剩余啊。最初酿造酒母時用四兩餅，而每次投米時要用三兩曲，都以少量水潤澤，僅足以把餅或曲泡開竝調和均匀就行了。

釀造酒母時必須把拌有餅的米飯按壓在瓮的四畔并在中間作出深的竪井，過上三天竪井裡有酒溢出，這是我的酒萌動了。酒剛萌動時，酒味濃烈且微微發苦，經過三次投米後就平和了。凡是用的餅勁大而用的曲平和，投米的人必須經常尝其味道來决定增加或减少投米量，全用舌头權衡了。井中的酒一旦溢出來，過三天才能投米，九日三投，總共十五日發酵就停止了。發酵一停止就再注入一斗水。凡加入的水必須是冷開水。凡酿与投，餅必须放冷了再下，這在炎熱的南方尤其要嚴格遵守啊。

加完水五日後就用竹篘過濾取酒，可得三斗半酒，這是我的正品酒啊。

取酒前半日，取前面剩餘的五升米做成粥，做時米一而水三，拿餅和曲共四兩，与粥合並在一起，投到前面的酒糟中，充分揉搓後重新酿造，過五天後又可以濾得一斗半酒，這是我的酒勁較小的酒。正品酒与勁小的酒合在一起為五斗，再放五日後飲用，酒就柔和而有勁但不猛烈了。濾酒後如果不立即煮粥投入糟中再酿，稍等片刻酒糟就會被風吹干酒就不好了。

釀造得時间長酒就醇香而美觀，速酿者則相反，故我的酒須三十日而成了。