那年去秦镇，吃西安正宗凉皮

长安人

文字：长安人/ 照片：网络/ 编辑：长安人

引言

陕西关中八百里平川，自古便有着“乾州的锅盔歧山的面 秦镇的皮子绕长安”之说。秦镇凉皮秦时为皇家贡品，现已风靡全国。走在街上，随处可见卖西安凉皮的摊位。尤其夏天卖西安凉皮的人更多，慕名吃凉皮的人也是一波接着一波，甚至一些摊位直接写上了“正宗”二字。

自己老家和西安秦镇连畔种地，小时候和父亲去秦镇赶集卖自家编的竹篾筛子，吃凉皮的事记不太清了，隐隐约约记的父亲与我一人要了一碗凉皮和红豆稀饭，吃着母亲用麦面与玉米面烙的馍。印象比较深得是和单位同志一道吃凉皮那些事：那时，检查完工作只要离秦镇不远便要赶过去吃碗凉皮，一般都在学校门口或巷子里老薛家，坐在那里每人多是吃两碗，饭量大的吃三碗不见怪，清清楚楚记的单位一位姓苏同志一回竞竟然吃了四碗。吃差不多了，再喝一碗熬到家的红豆稀饭，有时还会喝一点东家自己做的米酒。凉皮那个筋道劲、那个酸.辣.麻味、还有那个滑溜感，真是一口一个香。吃完饭，每人还多要几份带回家。八十年代末，秦镇因拍过电影《西安事变》场景，一条老巷子竟变的车水马龙，午时赶上饭点，想要吃一碗正宗凉皮，常要排队等候多时。

来到济南逢夏也会吃一回“西安”凉皮，那味道简直无从谈起，常是灰心离去。偶见西安凉皮加盟店，招牌写着“秦镇××凉皮”，凉皮不能现蒸，却是很难吃出秦镇凉皮那原汁原味。

秦镇凉皮自古传说

秦镇位于西安市辖鄠邑区内，毗邻西安，自古盛产优质粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。

秦镇凉皮制作考究

秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点， 再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口。再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配!为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘。正宗秦镇凉皮水很少，辣椒油全部粘在凉皮上，吃完后碗底只有一点辣椒油。

秦镇凉皮的做法

1、烧油，取一个大锅，加满油，烧至八成热，然后倒入一个大盆中，使其降一点温，大概7，8分钟，这个温度一般有经验的师傅只要用手在油面上方感觉一下就可以了，这一点很重要，因为油温过高或把辣椒烫糊，过低又不能把辣味烫出来。

2、烫辣椒，精选上乘辣椒，晒干，然后磨成辣椒面，一定要磨得很细。油和辣椒的比例大概是2.5比1，切忌一下倒入，然然慢慢的搅动，使其充分接触。有时加点醋使油沸腾的更厉害些，油和辣椒面接触更充分。

3、调味，这也是最重要的一步，之所以辣椒油香，就是因为这一步。 配料：花椒，大香，小香，桂皮，八角 ，王守义十三香……点到为止，不可多言。

4、选米， 秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的一种籼米制成，米选好了，就该制作了。

5、下来就是蒸了，两个大锅，换着蒸，一个锅一次一张，这样蒸出来的凉皮是最好的，光滑，透亮。

6、切凉皮，这个刀的刀面是弧形的，用力往下压，轻轻用力时它会自动抬起，主要是靠刀本身的重量来切凉皮的。

秦镇凉皮制作工艺自己只是照本宣科，而最关键的辣椒油配制秘籍只有秦镇人知道，要想吃正宗秦镇凉皮还得找后代传人或真经传授。西安市西大街回民街名小吃俱多，卖着肉夾馍、牛羊肉泡馍、灌汤包子、荞面饸饹、泡泡油糕、葫芦头、酸汤饺子、歧山面、粉蒸肉、蜜枣甄糕、临潼火晶柿子饼……，在那里你也一定会吃上正宗秦镇凉皮。