孝义传统美食(三)

文韵書香

作者:梁镇川

制作:GMF

　　孝义的“石头头干饼儿”，无论从制作工艺来说，还是从外形的薄、圆、大、且浑身布满凸凹不平石头头样的圪洞洞来看，抑或从吃起来香、酥、脆、美来尝，都是绝妙的美食。多少年来，民间巧妇充分发挥她们的绝技手艺，精心焙烤出如此的干饼儿，堪称别出心裁，独树一帜。每当逢年过节，走亲访友，或者为平时吃食方便，几乎家家户户都要焙烤石头头干饼儿。

　　孝义的石头干饼儿，具有三大特色。

一是用料讲究。过去生活困难，食品缺乏，主料只有白面搅点豆面，勾兑少许麻油。如今，人们讲究了，和面时要加入牛奶、鸡蛋，油也放得多了。若爱吃咸，就加入浓花椒水、食盐；若爱吃甜，就加入白糖、蜂蜜。如此发酵焙出的石头干饼儿，更加咸甜适宜，酥脆可口。

二是焙烤用具特殊。焙石头干饼儿必须用砂鏊、小石头子儿，全靠砂鏊的保温和石头子儿的热度，焙烤饼熟。砂鏊，是一种砂土烧制的、散热慢、保温性能好的鏊子状灶具，底部是圆肚形，鏊沿较高，易于存放石子和面际。小石头子儿，是指头蛋儿大小、油光滑亮的河卵石。也不知道这种石头子儿是在河滩里一粒一粒精挑细选的；还是石匠锤凿制作打磨光滑的，反正那光溜溜、亮油油、大小基本不相上下的小石子儿，很是适用。过去，农家多用灶火。先将砂鏊坐在灶火上，再将小石子儿倒入砂鏊加热，不住地用铁匙儿翻动，“哗啦哗啦”地将小石子儿炒热。待石子儿加热到一定温度，用铁匙儿将石子刨开，将擀好的面际子铺在石子上，再用周围的石子将面际子盖严。这样，随着砂鏊、石子的继续加热，被热石子包盖的面际子便逐渐焙熟。于是，凸凹不平、浑身布满圪洞洞的“石头头干饼儿”就焙成了。

三是做工精细。和好的面，要发酵、兑碱适当。擀面际也相当讲究，要擀得厚薄匀称，圆圆的、薄薄的。巧媳妇有时还会把糖馅儿包入面际中，擀面从面际中心，一擀一擀地擀到边沿。焙出的夹馅儿石头干饼，掰开一看，大约有二三厘米厚的干饼，上下是白里泛黄的面，中间是一线呈波纹状的褐红糖馅儿。吃起来香甜酥脆。

　　孝义石头干饼儿的焙制方法，是中华民族传统的石烹技艺的弘扬，具有明显的古代石烹遗风。黄河人类用火经历了漫长的历史过程。石烹法的出现和应用，应该说与人类谷、麦等食物食用有一定关系。石子烫烧面饼至今历史悠久，它特别的加工方法，与古时的“燔黍，以黍米加于烧石之上，燔之使熟也”有异曲同工之妙。所以，孝义石头头干饼又被称为石烹技艺的“活化石”。唐代的石子馍称为“石鏊馍”，曾作为贡品向皇上进贡，而清代的石子馍也称为“天然馍”。古籍《隋园食单》中便有对“天然饼”制作方法的记载。

　　煎饼的用料，很是简单。荞面为主，勾搅少许白面，还有盐、浓花椒水。里面捲的菜，多是水萝卜、白萝卜细丝儿。也有用胡萝卜、土豆丝儿的。一般是冷调，除盐和香油外，油炝红辣椒必不可少。在油炝时，葱、姜、蒜同炝，如能勾点虾酱，味道儿就更好了。

　　摊煎饼的制做工艺可不简单。先将荞面、白面调成稠糊，同时加入盐和浓花椒水。其面糊稠度，很难掌握，工艺诀窍全在于此。稀了焙不成；稠了摊不开。当鏊子火候达到一定温度时，在鏊子上匀抹少许油，舀一勺稠糊，倒在鏊子上，随着稠糊在鏊子上四面流漫，用一“丁”字型竹签儿，在稠糊面轻轻转一圈儿，稠糊便均匀地摊成圆形了。

　　孝义人素有“二月二龙抬头”日吃煎饼的习俗，是谓“扯龙皮”，沾龙气，好运气。是日，家家户户摊煎饼吃。不过，一般女人摊的煎饼较厚，很难摊到市面上卖的煎饼那么薄，那么可口。