2018-12-18

图、文、美食制作/美厨娘

碧云天,黄叶地,西风起,北雁南飞。当北方还在秋风萧瑟的时候,湖北人就开始大量喝藕汤了。
莲藕炖汤是湖北的名吃,也是我心目中故乡的标志之一。记忆中,天气一放凉,路边总有人推着满满一大锅冒着热气的藕汤,人们几块钱就可以买上一大碗。然后就那么随意地站在马路边,小心翼翼地捧着烫手的碗,撅起嘴吹着白花花的蒸汽,嚼着硕大的还有些烫嘴的藕块。咂摸着那种热乎乎、暖洋洋的感觉,烫在嘴里,却暖在心里。千百万忙忙碌碌的湖北人,就在这喝着藕汤的日子里,度过了一个又一个寒冷的冬天。我相信,漂泊在外的游子不论走到哪里,每当喝到热乎乎的藕汤时(不管做法是否正宗),一定会想起他们遥远的故乡,想起故乡的大江大湖以及家门口日夜流淌着的小河小溪,想起他们在曾经贫穷的寒冬腊月里,得到过的那一碗碗温馨。
喝藕汤,最关键的是吃藕、喝汤。至于用什么主材来炖,倒在其次。传统的藕汤是必须要用猪骨来炖的,排骨也好,龙骨也好,棒子股也好,如果没有猪骨,就算是加了山珍海味,这藕汤炖出来滋味也不对。家门口的湖北菜馆,有一道菜叫蹄花炖藕汤,吃着略感油腻,怎么吃都没有那种熟悉的藕汤味儿。
莲藕炖汤,汤好不好喝,关键在于藕。而藕好不好吃,关键在于水土。湖北的莲藕绝对是世界上最好吃的藕。这里湖泊较多,水系发达,气候也适应莲藕生长。我小的时候,从山上流淌下来的水是清甜的,可以直接用手捧起来饮用。湖里、池塘里的泥也很干净,塘里生长着小鱼小虾,绝无秽气和污染。因为水土好,这里生长的莲藕,淀粉、蛋白质、糖份以及各种维生素的含量都比较高。炒菜炖汤乃至于生吃,都是非常不错的选择。现在北方市场上见到的莲藕,闻着常有一种污浊之气,让人食欲全无。
选择炖汤的莲藕是很讲究的,必须要选择七孔莲藕。七孔藕俗称红藕,表面呈红褐色,横截面有七个均匀的孔(小孔不算)。这种藕肉质相对粗糙,淀粉含量却高,吃起来比较粉糯香甜,最适宜炖汤。
近日降温,我从家门口的湖北餐馆订购了几斤洪湖莲藕,给自己炖上一大锅排骨莲藕汤。

操作起来非常简单。

食材:莲藕、排骨、葱姜

做法:

1、排骨焯水,过冷水冲洗干净。
2、莲藕切块,放少许盐在清水中浸泡10分钟(为了莲藕入味且不氧化变色)。
3、处理好的排骨放入砂锅,注入适量清水,切好的葱段、姜片及料酒加入,煲1.5小时左右。
4、1.5小时后加少许盐,再放入切好的莲藕、海带、胡萝卜煲半小时。此时可根据自家口味调整咸淡。
5、汤盆加少许胡椒粉及味精,用热汤冲开,再盛出莲藕、排骨等材料,表面撒点小葱花点缀。
排骨中的肉香全都融入到汤中,与莲藕的清香味相互混合,再加上调料的作用,个中滋味无法形容。
数九寒天,多喝藕汤,连空气都变得温暖起来了!
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