儿时老味道——咸齑

爱旅游的胖子

宁波人有句老话“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪。”说的是阿拉和咸齑的情缘。

大雪节气，北风吹得有点刺骨，正好是腌咸齑菜的好时候，因为要等雪菜在缸里慢慢发酵，一般要七七四十九天，届时刚好快农历新年，鲜美的咸齑就能佐餐春节美味了。

小时候住在中营巷大院里头，家里也备有一口腌缸，每到十一月底光景，在周宿渡林家乡下的亲威就会送来二捆雪里蕻，这是腌制咸齑菜的最好原料。“四明有菜，名雪里蕻。雪深，诸菜冻损，唯此独青。” 可见雪里蕻是宁波独家拥有。我小时候课后作业没象现在读书郎这么多，所以很愿意帮大人干干活，雪里蕻先要分枝，把个头大的梗块切开，分成七八根茎叶一丛的，择去烂黄叶，然后放在阴凉处摊晒，把茎叶里的水分脱掉部分，但不能晒久了，干瘪就老掉了。第二步骤是清洗，父母是医生，这道工序是万万省不得的，过水冲洗，再用手指切搓多个来回才算结束。

第三步骤那可是重头戏：腌制，四十九天后咸齑好勿好吃就看腌的手艺。老早是我外婆老人家操刀，而后，耳濡目染，受得嫡传，作者我也能像模像样上手了，居然成果也是大大的。且看我笔下文字，与君道来：

腌制时，先在陶缸底撒一层盐，是粗盐，街边食杂店买来的，一角二分钱一斤，这种盐粒子较大，撒起来有手感，最关键是不那么易溶化，不象现在吃的细盐，一着水就化了，盐分全沉在缸底，上面的菜叶没卤着，会坏掉。放雪里蕻时是将菜枝平铺叠放，能区分大小最好，这样可以叠放均匀紧密。在铺叠好的雪里蕻上均匀再撤一把盐，而后可铺第二层莱、再撒上一把盐。其实在铺头层菜、撒盐，铺二层菜、撤盐……之间，还有一工序，蛮重要的——踩踏。邱隘咸齑制作时，大人站在硕大的七石缸里，进行圆周式踏踩，把菜层层压实，目的不能留有空气，不然会氧化。我家就简易化了，用个捣洗衣服的木杵代替了双脚，把菜叶捣成墨绿色，个中原因列位看官不喻自明。

用盐量有讲究的，自家吃吃，腌个三十来斤，需撤二斤盐，等最后一层雪里蕻铺捣实，就一古脑儿把剩下的盐全撒进去，大可不必担心上面是否太咸，卤水自然会慢慢溶化下沉的，而且盐还能隔离菌株入侵。

最后一道步骤，在雪里蕻上插入竹片，再用一块大石头压在上面，看官能明白“咸齑石头”了吧，石头压住，能让雪里蕻沉在缸底，菜汁水被压出来，盐分就能入味。近五十天后，雪里蕻菜叶变成黄绿色，咸齑就成了。

咸齑是阿拉宁波人的下饭菜，黄亮亮的菜梗菜叶，口感酸爽，清脆鲜嫩，不用说去烧大黄鱼、炒肉丝、塌蛋，抑或烤笋、煮年糕汤，就是就着咸齑梗，也能多下一碗饭。

声明：本文两幅照片借用自网络，拍摄者不详，在此谨向原作者表示感谢，并致敬意！