《“大雪”熬制锅底料，美味佳肴香气飘》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

今日大雪。

“大雪”是农历二十四节气中的第21个节气，更是冬季的第三个节气，标志着仲冬时节的来临；“大雪”到了，天气也更寒冷了。

在这么冷的节气里，一家人围在暖暖的火炉旁或炭火边，一面闲聊、一面品尝着爆火花的香、嗑瓜子，或烤红薯、烤豆腐、烤鸡蛋……享受着冬天里特有的轻松与悠闲；而最大的乐趣与刺激，没有什么能够比得上、餐桌上那热气沸沸的火锅。

“无火锅，不冬天”，在最冷的季节吃火锅、防寒暖胃，这也是最佳的时候了；而在众多的火锅中，以辣为主的火锅也不少，吃火锅、最关键的就是火锅底料，市面上虽然有售、品种也繁多，但价格偏高、至于好不好吃、卫不卫生，那又是另外一回事。

鉴于此因素，为了家人的健康，还是自己动手来熬一锅吧，简单、经济、实惠而又美味，何为而不乐呢。闲聊到此，我们一起去看看制作流程吧！

要想熬制火锅底料，在贵州，糍粑辣椒是必不可少的，做糍粑辣椒的辣椒也必须要好一点、一般来说、很多人都喜欢选用遵义辣椒或农村里自家种出来的长辣椒（皱皮辣椒），因为这两种辣椒做出来的糍粑辣椒色泽红润、香糯而回味悠长，红蒜和生姜也是不能少的（市面上售的、经商人为了节约成本，少放或不放，以致造成糍粑辣椒没有香味）。

接下来，将红蒜与生姜治净

净锅置火上，放入适量的清水

倒入备好的干辣椒个个

以大火烧开，转中小火煮到辣椒软糯时

捞出沥干水分，将其分量放入石镭钵中

加入适量治净的大蒜仔和生姜块

捣烂成糍粑状

舀出，待煮软的辣椒完全舂好时，放入钵中

备上大料：干花椒、香叶、八角、桂皮、草果、砂仁、白扣、豆寇等

将其淘洗干净、放入大碗中，用清水浸泡四五十分钟后、沥干水分备用

备上适量大葱、洋葱、小葱、生姜等

将其洗净，切成短投、用刀拍松放入碗中待用

备上适量的郫县豆瓣酱

备上适量切好的姜蒜粒

待所用的材料备齐

置净锅于火上，放入混合油（花生油、牛油、猪化油）烧热

下入浸泡沥干水分的大料

以中火浸炸

待大料炸出香味时

下入备好拍松的大葱段、洋葱块、小葱段、姜块

转大火

炸出其香味

炸至锅内的材料至干时

捞净渣质

待油温偏温热时、下入备好的姜蒜粒

炸出香味时，倒入备好的糍粑辣椒

以中火熬煮、搅动均匀受热至起红油色时

倒入备好的豆瓣酱

搅动

不停的搅动，不能让其粘锅或煳锅

火力也要逐渐的减弱

接着翻动搅拌

待豆瓣酱完全融合糍粑辣椒中、色泽红润呈红油色时

调入适量的冰糖、盐、味精、鸡肉粉、乙基麦芽粉、胡椒粉等

翻转均匀入味、端离火口，这样、麻辣鲜香、甜而不腻的火锅底料就算是大功告成了。

将其舀入大碗中冷凉，用密封的器皿装起来即可随时取用。

火锅底料熬好了，我们可以用来做黄焖系列、干锅系列火锅等的制作，鸡鸭鹅鱼牛羊猪肉杂或各种野味均可，或者用来做家常回锅肉、香辣鱼块、麻辣豆腐等等热菜的烹调，味道也不错，下面附一道麻辣豆腐的制法，好吃得很。

其制法如下：

备食材：酸汤豆腐丁、鲜肉沫、蒜粒、葱花各适量

锅置火上，放上适量水、调入适量盐烧开，下入切好的豆腐丁

淋入适量的味极鲜酱油

烧开煮入味

捞出沥干水分

净炒锅放入少许油烧热，下入鲜肉沫炒散

下入蒜粒炒香

舀入适量熬制好的火锅底料

炒香炒散炒出味，添少许汤汁、调入适量的味极鲜酱油、鸡精、胡椒粉和花椒面兑匀入味

倒入氽水好的豆腐丁

轻翻动煮制

待煮至入味时，勾入适量的水芡粉，翻动均匀

撒入葱花

起锅装盘

即可品尝（煮入味的豆腐丁放到口里、麻辣鲜香且滑滑嫩嫩的、好吃极了，平时不喜欢吃豆腐的女儿，今晚多吃了一碗饭……）

写作后记：

火锅好吃，但也容易上火，我们在饱尝美食的同时，也应该保护好自己的胃，吃不得太辣的，火锅底料就尽量放少一点，放多了、辣了自己不说、还浪费。

炒菜的时候也是一样，作为调味料、放适量才是好味道。

最后，祝大家生活愉快、事事如意！愿大家吃出健康、吃出美丽、吃出好心情！

（趙梓均：2018年12月7日匆笔于凯里）