跟着大厨学做菜—干烧鱼

玉扣子(KOSICE)

<p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">匈牙利是一个内陆国家,地处喀尔巴阡盆地腹地,有着丰富的水资源。巴拉顿湖位列欧洲第二大淡水湖,蓝色多瑙河及支流蒂萨河由北向南“竖”贯全境,其中最知名的水产当属多瑙河鲤鱼了,它肉质肥美鲜嫩,深得人们喜爱。圣诞新年马上就要到了,无论中国人,还是匈牙利人的节日餐桌上都不会缺少鱼的。这一点也佐证了匈牙利民族跟遥远的亚洲东方有着千丝万缕的联系。当地匈牙利人会用一尾肥大的鲤鱼做上一锅极具特色的辣鱼汤,曰“Halászlé”。而中国人的吃法就太多了,不一而足,今天我为大家介绍干烧鲤鱼的做法。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">干烧鱼是一道传统川菜,也是一道格式菜,味型式样到现今几乎没有什么变化。除了鲤鱼,也可任选一种其它的鱼类。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">材料:多瑙河鲤鱼一尾(约1.5公斤)、熟五花肉(或火腿)两片,有宗教禁忌的可以不放,水发香菇5个(大的2个)、笋尖1块、生姜1块、大蒜5瓣、青葱1根、青红椒各1个。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">调料:豆瓣酱20克、料酒50毫升、香醋10毫升、酱油少于5毫升、白糖15克、味精5克、盐20克(多用于腌鱼用)</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">加工:将鱼刮鳞、去鳃、清除内脏后洗净血水。老辈师傅们认为鲤鱼的土腥味主要来自鱼身两侧的神经线,今天我一并教大家怎样摘除。从鱼鳃根部和鱼尾处各切一刀,不用太深,用一根牙签在头部切口处找到一个白色小点,慢慢拨弄使之与鱼肉分离,左手捏紧后慢慢往外拉扯,同时右手配合用刀背轻轻拍打鱼身,便可将神经线完整的取出来。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">完成一步,接着用剪刀剪掉鱼鳍,修理尾鳍,然后把鱼身两侧系上十字刀(如图示)。注意尽量切深,但不要切断鱼骨。干烧鱼通常会整鱼上桌,寓意完整,如果锅小也可断为两截,拼接装盘便可。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">改刀完毕后将鱼放入大盆,撒上盐、味精、料酒腌其入味。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">将葱姜蒜、香菇、笋、五花肉切成大小均匀的小丁,术语称之为“豆瓣料”,青红椒也切成小粒备用(如图示)</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">操作:大锅倒油上火,至大火油温(180—200度),将鱼下油锅炸,注意这一步骤有很高的危险系数,一定要拎着鱼尾顺着锅边滑下去,或者将鱼放入长柄笊篱中入油锅,待鱼表皮炸干变硬,即可控油待用。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">炒锅留底油,小火煸炒肉丁出油脂,放豆瓣酱继续煸炒出红油,留下青红椒粒,其它的豆瓣小料一起下锅煸炒,烹入料酒,加三勺清水,依次放醋、白糖、味精、盐(少于2克),酱油着色。放入炸好的整鱼,开锅后调中火熬汤收汁。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">十分钟后,仅剩锅底汤汁,将整鱼轻轻装盘,青红椒粒入锅,开大火收汁,把浓汁均匀浇在鱼身上便大功告成了。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">我得承认,干烧鱼的做法程序相对来说比较繁复。没关系,这会跟您所收获的节日喜庆成正比。在中国,鱼在餐桌上被赋予了很多的美好寓意,这些很多匈牙利人都知道了,我不多赘言。但它还有一些约定成俗的禁忌,比如整鱼上桌时鱼头,鱼腹部要面向长辈、主宾,以示尊敬。海边的渔民吃鱼时不能翻转鱼身,实在要翻,也得说顺过来。不必在意,这大可作为餐桌上的谈资,融入氛围。亦或为大家讲一讲鱼腹藏剑的典故,毫无疑问,这道色泽明艳,鲜辣干香的干烧鱼更会赢得满堂喝彩。</h3> <h3>图文提供:居住在布达佩斯的大厨杜慎勇。更多大厨菜品请浏览:</h3><h3><a href="https://www.meipian.cn/1rft9pyo" target="_blank" class="link"><span class="iconfont icon-iconfontlink">&nbsp;</span>跟着大厨学做菜—锅包肉</a><br></h3><h3><a href="https://www.meipian.cn/xr0e451" target="_blank" class="link"><span class="iconfont icon-iconfontlink">&nbsp;</span>跟着大厨学做菜—蛋炒饭</a><br></h3><h3><a href="https://www.meipian.cn/w7ig4xp" target="_blank" class="link"><span class="iconfont icon-iconfontlink">&nbsp;</span>跟着大厨学做菜—锅塌豆腐</a><br></h3><h3><a href="https://www.meipian.cn/t3c0gb4" target="_blank" class="link"><span class="iconfont icon-iconfontlink">&nbsp;</span>跟着大厨学做菜—宫保鸡丁(Kung Pao Diced Chicken)(中、英、意三国语言)</a><br></h3><h3><a href="https://www.meipian.cn/ss8smbg" target="_blank" class="link"><span class="iconfont icon-iconfontlink">&nbsp;</span>大厨教你做麻婆豆腐《Chinese Chef Teaches You to Cook Mapo Tofu》</a><br></h3><h3><a href="https://www.meipian.cn/19to9d8r" target="_blank" class="link"><span class="iconfont icon-iconfontlink">&nbsp;</span>异域风—匈牙利酸菜炖肉卷</a><br></h3> <h3>岁月年尾,餐桌上怎少得了一条预示“年年有余”的鱼呢?赶紧学了做给家人吃吧!</h3> <h3>编辑:玉扣子</h3>