一部分食品做法记载

江源w(鳳蘭)

退休饮食 退隐闲居岁月长，与夫相伴度时光。不求珍馐满餐桌，偏爱粗茶淡饭香。五谷杂粮皆可口，米汤菜饭暖心房。简朴生活真滋味，平凡日子亦芬芳。 2018.12 大米类 1. 肉、菜、大米等电饭煲内一起焖做法: 第一步，大米洗净，搁电饭锅里，按照正常水位加好所需水量备用。第二步，适量腊肉或猪肉、木耳或香菇、土豆或胡萝卜、绿色蔬菜等，都用刀切为不大于一公分的小方块。炒菜锅内油烧开后，将第二步准备好的肉、菜等一下全部放入锅内炒，随即添加好调料，稍一翻炒均匀，不需要熟，一起倒入备好的电饭锅中，与大米搅拌一下，接通电源，正常烧熟即可。这样做熟的大米味道很好，也省得炒太多的菜，我们家这几年经常这么做大米，家人都比较爱吃。↓ 制作过程图片图① 几种食材一起简单翻炒了一下图② 焖米前，已在准备好的大米中倒入了菜。图③ 刚熟，还有蒸汽。↓ 2. 炒米饭图① 鸡蛋、韭菜炒白米。图② 鸡蛋、辣椒、葱、西红柿炒白米。↓ 莜面类 1. 莜面“格仟仟”图①. 开水和面，搓好还未蒸的“格仟仟”。图②. 蒸熟的“格仟仟”↓ 2. 莜面“格朵朵”图①. 开水和面，制作好还未蒸的“格朵朵”。图②. 蒸熟的“格朵朵”↓ 附: 图①. 羊肉汤浇莜面“格仟仟”，汤多，细腻湿润，别具风味。图②. 鸡蛋、大葱炒莜面“格仟仟”，水分少，平遥土话“利索”，另一种风味。↓ 各类饼子 1. 薄煎饼 我做薄煎饼是这样的：白面，里面也可以添点绿豆面，用稍温点的水将面搅拌成均匀的稀糊状。里面可以按照自己喜好的口味添加调味品、肉末，葱姜蒜或韭菜、韭黄，但这些东西一定要切的碎碎的，否则煎饼就不太薄了。用胡萝卜或红薯切好的一头平面蘸着油，往已烧热的电饼铛里均匀的抹一层，然后将准备好的稀面糊用勺则到进电饼铛中，用块小木片或长铁片在面糊上面转一圈就摊的既平又匀了，盖盖加热凝固后，用铲子翻过另一面再加热即成。吃时卷起来，里面可以卷进绿豆芽、土豆丝或生菜。↓ 韭菜薄煎饼 2.烫面薄烙饼 烫面薄烙饼吃的是柔、软。烫好的面，和好后醒一会，擀薄，上面摊一层葱花，根据自己的口味加点油、盐等，卷起来，切成小节，将一小节顺方向拧成螺旋状，再擀成薄饼。烧制时，电饼铛中不仅放少量油，还要倒入一些少量的开水，出锅后，贴在一起，更加柔软，比较好吃。↓ 3.烫面鸡蛋饼如下图，与烫面薄烙饼一样和面，擀薄的面入电饼铛后，上面浇一勺加调料后已搅拌好的鸡蛋、葱花或韭菜末的液，正常烧熟即可，别有风味。↓ 4.肉饼子 我一般是做烫面的，包好馅，擀薄一些后，电饼铛里面要放油的，制作中，为了柔软，有时也加点开水。 也做发面的，电饼铛中不放油。烙饼，烫面的吃的是柔、软，发面的吃的是焦、脆。 做肉饼子，馅里面要多放点菜的，光是肉，觉得口感反而不太好吃。当然，各人口味不同。 备注：我有时候发面和面时里面加一代奶，蒸出来的馒头或烧出来的发面饼子会更好吃。↓ 5.芝麻发面油酥饼 将少量面粉、芝麻、十三香、盐等用植物油一起炒成糊状，冷却待用。把碱好的发面在案板上擀成一大块薄层，将冷却后的油酥均匀摊在面上面，卷成一卷，用刀切成一个个小块，将小块面拧成多层，擀成饼状，放入电饼铛烤熟即成。此种饼子一层一层，外焦脆酥香、里柔软，十分香酥可口。↓ 6.西葫芦“糊塌日” 将嫩西葫芦洗净擦成丝，加入葱丝、姜末、盐、花椒粉等调料搅拌，搁入面粉后，再次搅拌均匀为稠糊状，电饼铛内放油，将西葫芦面糊放入摊成薄饼状，烧熟即可，也可以根据自己的口味加入辣椒丝等。↓ 7.茴子白菜饼子↓ 8.黑芝麻红糖油酥饼↓ 9. 正月二十、二十五大、小添仓日，按风俗习惯制作的 “ 布袋袋、寿桃、金元宝、钱串串…”↓ 　　10.与大弟妹协作制作的手工月饼类 按照一斤面约放二两半到三两油的比例，将烧开的油稍放凉后，倒入面中搅拌均匀，将开水放凉一些后和面，里面加适量的小苏打，面要和柔软，醒两三小时后制作。 馅里面一般加入红糖，核桃末、花生末、熟油等。另: 糖尿病人与不喜欢吃糖的人，也可以做小茴香、花椒粉、盐的。↓ 馒头类 1.夹肉馒头( 肉墩子 ) 把碱好的面在案板上摊开，把事前按照自己口味调好的炒好的猪肉、大葱馅均匀摊在面上，卷起来，用刀切成蒸馍样，不要拧，蒸熟即可。↓ 2. 二面馍 蒸白面与玉米面发糕或馒头时，和面前，一般玉米面要用开水烫，搅拌成泥状，开水烫过的吃时口感比较柔软细腻。稍后加入白面与发面剂，添凉水或牛奶揉成均匀面团，放温暖处待发。加入牛奶的发糕一般比较虚松、口感更好。图①. 白面、玉米面各半，发好后，加用适当碱面蒸的二面发糕，里面可以添加红枣、白糖等。图②. 白面量多些、玉米面量少些，发好后加用碱面的二面发糕，根据个人口味，也可以加入白糖。图③. 白面、玉米面各半，用酵母粉直接发面蒸的二面馍。口感好像没有用碱面蒸的好。↓ 3. 过年节日花型馍↓ 4.黑小麦面馒头↓ 5.土豆、少许胡萝卜、白面蒸丸子。↓ 6. 玉米面“煮疙瘩”，配老咸菜吃，久别的老风俗味道。↓ 粥、汤类 1. 玉米面粥图①. 玉米面粥，里面加有鸡蛋、自己种的小白菜，冬、春两季，基本每天早上，一人一碗，吃点儿粗粮，对身体有益。图②. 玉米面、蛋花粥↓ 2. 绿豆、冰糖解暑汤↓ 3. 紫菜、蛋花、香菜汤↓ 4. 皮蛋瘦肉粥↓ 油糕 大弟家给的新鲜油糕↓ 合碗则 自制的合碗则↓ 腐乳肉，是家人比较喜欢吃的，一般每年要多制作几碗。我做腐乳肉: 先将选好的五花肉清洗干净，根据肉的形状，切成了二至三寸大小的块状，冷水下锅，水必须淹过肉块，放入花椒、大料、姜片，大火烧开，撇去浮沫，文火煮一小时左右，一般煮至肉七八分熟就行了，如果肉太熟，会影响最后的成型。 将肉捞出稍晾后，切成约半厘米多厚的薄片备用。把腐乳块在大碗里碾碎与腐乳汁搅拌均匀，将事前准备好的多一些的蒜瓣切碎备用。然后大点的炒锅里面放油，烧开后先放入蒜碎，撇出香味，即倒入搅拌均匀的腐乳，放入备好的肉片，再加入适量的煮过肉的汤汁，搅拌均匀稍炖后即可关火。 将炖好的肉片一片一片整齐地码在碗里，肉皮朝下，再适量的浇上煮过肉的汤汁与少量花椒水。上面放姜片、蒜片、葱段，水开后上锅蒸一到两小时即可。出锅后，上面也可以根据口味再码上炸土豆块和炸豆腐块晾凉备吃。 食用时再行加热后，将整碗肉连汁倒扣在盘子中，成品就可以上桌了。夹一筷子放进嘴里，腐乳和五花肉还有蒜味的香味交融在一起，白肉肥而不腻、入口即化，红肉绵软醇厚，唇齿留香。这种腐乳肉的味道很受全家人的喜欢。 ↓ 西红柿酱 1.夏末初秋，新鲜西红柿洗净去皮，加少量辣椒丝、蒜片、盐正常炒好装瓶，封紧瓶盖，整瓶蒸或煮15分钟消毒杀菌，凉后室温保存，为冬天备用。这样炒好的西红柿酱，比生西红柿直接装瓶做的西红柿酱，颜色、味道俱佳，像夏天刚炒好的一样。↓ 2.生西红柿去皮、切碎，加点生辣椒丝，按一顿的量装入保鲜袋、封口，放入冰柜或冰箱冷冻备用即可。↓ 馅类食品 　　一般情况下，事前多准备些绞好的猪肉，一次性多炒点猪肉，炒时多放点盐，炒好分装在几个小碗里冷冻了。吃时提前取出来一小碗，解冻后再加入菜、葱、姜、调料即可。放一个月左右没问题，比较省事。 我做饺子、包子、混沌、肉饼等一般都是如此弄的，只是每次加入的菜等不同而已。🍛🍉🍏🍊🍒🍊🍏🍉🍛 1. 猪肉韭菜馅的发面包子↓ 2. 猪肉茴香馅饺子↓ 3. 猪肉韭菜馅饺子↓ 4. 猪肉大葱馄饨↓ 5. 鸡蛋、茴香、大葱、粉条馅，做包子、饺子均可。↓ 6 .腌制的 “黄菜”、粉条、大葱馅，一般用于做饼子。↓ 7. 老同学进华给的红曲面，制作的猪肉韭菜馅饺子。 ↓ 8.茵陈、鸡蛋馅包子。↓ 9.槐花、小葱、猪肉馅饺子↓ 面食类 1. 剪刀面↓ 2. 干菜“馏隔饾”与菠菜“馏隔饾” 用当年春、夏时凉嗮干的小白菜，拿刚烧好的白开水把干菜烫一会，洗净去水、切好，平摊放入蒸笼里。用白开水将适量已混合好的的白面、莜面，或高粱面烫好、和成均匀的面团，镲在蒸笼里面的干菜上面，一起蒸熟后，再用食用油、葱姜蒜，或辣椒丝炒一下。干菜馏隔饾，别有风味。图①. 开水烫过的干菜图②. 蒸熟的干菜“馏隔饾”图③. 蒸熟的菠菜“馏隔饾”↓ 附: 老同学进华给的红曲面，制作的馏格斗。 ↓ 3.剔尖 ( 拨鱼儿 ) 白面、高粱面或莜面，两三种面混在一起，用温水和成很软的面，醒一会儿，取适量一块放在剔面板上按成薄片，一手平握面板，一手用铁制筷子一根一根拨入饭锅内。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤、素炒菜食之，别样风味。↓ 4.豆角、土豆焖面↓ 5.鸡蛋、大葱、辣椒炒土豆拨兰子↓ 6.菠菜蘸片则↓ 7.肉炒面: 韭菜、白面剪 “鱼儿”↓ 8. 茄子🍆拔烂子↓ 9.二面抿圪斗↓ 10.白面切疙瘩（猫耳朵）↓ 凉菜、野菜类食物 1. 自制的猪皮皮冻 ↓ 用豆浆机做的猪皮皮冻↓ 2. 土豆、黄豆、海带丝凉菜做法：制作前，把豆子或者花生先泡几小时。制作时将切好的土豆条、胡萝卜条，泡好的豆子、花生，或者其他绿菜，各自煮熟放在一起，放点盐后，漏掉渗出的水分后，再放入煮好的海带、木耳 ( 后放木耳、海带丝，主要是怕盐味都吸在此类上面 )，搅拌均匀后，中间放些红绿辣椒丝，辣椒丝上面淋些醋，中间澎些花椒油，这样也有了醋香味，再次搅拌均匀即可。最后，根据自己喜好的口味，也可以加入一些生蒜末、葱丝、香菜等。 需要注意的是，如果加入了木耳，最好是当天吃完。↓ 3. 自己家正在生发中的绿豆芽↓ 制作好的绿豆芽，加海带丝等的凉菜↓ 4. 香椿拌豆腐凉菜 春季，自家小院里种的香椿树芽清洗干净，在正烧开的水里过一下，去水后切碎，与生豆腐小块放在一起，根据自己的口味，加食盐、花椒粉、香油等搅拌均匀即可入口。↓ 5. 柳芽凉拌菜图①. 初春，二弟摘的柳树芽、嫩叶。洗净、煮熟、凉水浸泡。图②. 去水后凉调好的柳树芽、嫩叶凉菜。↓ 6. 调好的生火龙果皮凉菜↓ 7. 野菜——蒲公英蒲公英是非常常见的野生植物，全国各地均有生产，性味苦、甘、寒，入肝、胃经，具有清热解毒，消痈散结，利尿通淋的功效。↓ 图①. 凉拌好的蒲公英菜与生葱头丝。图②. 凉拌好的蒲公英菜与蘑菇。↓ 8. 野菜——败酱草性凉，味辛、苦。具有清热解毒，祛痰排脓之功效，常用于肠痈，肺痈，痢疾，产后瘀血腹痛，痈肿疔疮。↓ 不同次凉拌好的甜苣( 败酱草 )↓ 9. 野菜——扫帚菜↓ 10. 野菜——马齿笕图③. 蒸熟的马齿笕拨兰子↓ 11. 野菜——茵陈①. 蒸熟的茵陈拨兰子②. 做好的茵陈菜饭↓ 12. 凉拌海带丝海带丝洗净，煮熟先放入凉水中，脱水后，里面加有炒熟的黑或白芝麻、鲜辣椒丝、蒜末、醋，爆入食用油，搅拌均匀即可。海带丝本身盐味重，一般不再加盐。 ↓ 13. 芹菜凉拌菜 图①. 西芹、花生仁凉拌菜 图②. 胡芹、红绿辣椒丝凉拌菜 图③. 西芹、核桃仁凉拌菜↓ 14. 三弟家小作坊的产品——面藕 图①.先拿清水洗两次，控水，放盆内，倒入温开水泡开，全部泡软，里面没有小硬结后，再次控水 ( 因为此品吸水力强，泡好捞出后，一定还要挤出上面的多余水分，口感才好 )，与事前煮熟的山蘑菇或其它菜类根据自己的口味凉调，青辣椒丝上爆油。或: 泡好后，根据自己的口味，也可以蘸炒好的西红柿酱食用，也很可口。图②. 附塑料袋里原装的面藕成品↓ 三弟家小型作坊的产品——凉皮图①. 先拿清水洗两次，控水后，放盆里，上面洒些花椒、酱油水，搅拌均匀，过一会儿看看，如果还是不柔软，可少量多次洒些花椒、酱油水，面皮的软硬程度，到符合自己的口感为好，一定注意不要泡的太软了，太软了口感就不好了。与事准备好的菜类根据自己的口味加调料凉调，青辣椒丝上爆油。图②. 附塑料袋里原装的凉皮成品↓ 三弟家小型作坊的产品——牛排丝 图①. 洗干净，用冷水将其泡涨了，控水后，与辣椒炒在一起的牛排丝。图②. 附塑料袋里原装的凉皮成品↓ 三弟家小作坊的豆制品，先用水洗干净，用冷水或温开泡涨了与辣椒一起炒。↓ 三弟家小作坊的一种豆制品，泡长了与茴子白、辣椒一起炒。↓ 15. 莲菜、土豆凉拌菜↓ 16. 两种不太相同的生茴子白凉拌菜，后面一种里面加有蘑菇。↓ 17. 生“玉曼荠”凉调菜↓ 18. 西兰花、木耳凉拌菜 ↓ 19. 生白葱头、黑木耳凉拌菜↓ 20.胡萝卜丝、小葱凉拌菜↓ 21.生拌西葫芦条↓ 22. 凉拌蒜苔丝↓ 23.凉拌芝麻、油麦菜。↓ 24.凉拌香菇、油菜、蒜泥↓ 25.槐花拨兰子↓ 26.野苜蓿制作的凉菜与拨兰子↓ 27.凉拌生菜↓ 炒菜 1. 鸡蛋炒苦瓜 一条苦瓜去瓜瓤后切碎，磕一颗鸡蛋，根据自己的口味添加葱段、花椒粉、盐…，搅拌均匀，上锅炒熟即可。这样入口，基本没有苦味。↓ 2. 炒苦瓜 苦瓜斜切成大点的薄片，加入盐腌一会儿，漏去腌出的水分，根据自己的口味加入青椒等炒熟，这样做出的苦味就比较淡了。 ①图是正在加盐腌制中的苦瓜 ②图是腌制后炒熟的苦瓜↓ 3. 炒白萝卜、辣椒丝↓ 4. 长山药炒木耳↓ 5. 炒红胡萝卜丝↓ 6.炒胡萝卜丝↓ 腌制品 1. 腌制辣椒丝 我平常是把新鲜辣椒洗净、控水后，切成小环丝，蒜切成小片，放在一起，喷上花椒油，放点盐，灌进瓶子了，上面加上醋。放进冰箱里，随吃随取出点，夏天都能腌制的，孩子们吃起来省事。↓ 2. 冬天腌制辣椒 先把选择好的新鲜辣椒剪掉把儿，辣椒洗干净控了水，放在小缸里按瓷实了，先喷点烧好的花椒油，再一斤辣椒我一般放一斤醋，再加事前滚好的花椒水将辣椒全部腌住，最后再撒盐，一般一斤放一两盐，上面压块石头就行了。盐的比重重，我一般都是放在最上面的，很快就沉下去了的。备注：腌制品一般是半个月到二十天以后才能吃，据报道，半月后，亚硝酸盐逐步减量消失。↓ 3.冬天腌制的咸菜 ( 玉曼荆、洋山药 )↓ 4.咸菜丝 腌制好的咸菜块，切丝，根据自己口味加入葱段、蒜末、红绿辣椒，也可加一些煮熟的黄豆，最后浇点烧热的食用油味道更佳。↓ 5. 冬天腌制的熟鸡蛋 把生鸡蛋洗净、煮熟，把熟鸡蛋的外壳均匀磕出多条小缝，放入已熬好的花椒、大茴、生姜、酱油、食盐水中，根据自己的口味，也可以再加入葱、姜、蒜片一起腌制，一般两、三天即入味，可吃了。↓ 6. 干咸菜 四月初，将去年冬天还剩余的咸菜块，洗净切条凉晒成半干不湿，加黑白芝麻、红辣椒粉、花生等，用食用油炒好备用。↓ 7. 春末凉干的咸菜细丝。偶尔抓一把，用温开水泡展了，根据自己的口味，凉调吃，又一种风味。↓ 8. 香菜、蒜、红辣椒腌制菜。↓ 9. “玉曼荆”片、辣椒丝、大蒜片腌制的咸菜。↓ 山楂、柿子类 自家小院里种植的山楂制作的山楂酱↓ 　　自家小院里种植的山楂制作的山楂糕↓ 自家小院里种植的柿子，削皮后制作柿饼晾晒中…↓ 其他 外甥给的野生干海参，一般充分泡发后熬米汤类……。 <h1>备注 : 此文还在陆续添加、整理、完善中。</h1>