《泡椒三黄鸡，味道别样香》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

人间烟火别样香，

酸甜苦辣口中尝。

冬来一锅泡椒鸡，

防寒保暖味亦长。

每年的冬天，无论是酒店、饭庄，还是寻常百姓家的一日三餐，千滋百味的火锅都成了餐桌上、一道道亮丽的风景，倍受青睬和喜爱。

在众多的火锅之中，家乡的泡椒鸡块火锅更受人们的欢迎，因为泡椒系列的菜品，也是黔东南地区、乃至贵州各地的本土风味菜。而这泡椒，是将小米青红椒或野山椒（本地的青红辣椒也行）经过洗净沥干水分后放入土陶坛，或其它器皿中后，调入适量的盐、淋入适量的米酒或高度白酒，密封让其浸泡入味变酸变脆即成泡椒，一般来说，半个月或二十天左右即好，这被腌制好的泡辣椒、也是本地乡土最有特色的调味食品，常用于炒牛背筋、猪板筋、牛肉、猪杂、牛杂，鸡鸭鹅肉及杂等等成菜。

在烹调泡椒系列菜品的时候，还需加入适量的本地的特色调味品糟辣椒，以增加其菜品的色泽和味道，调味时，盐最好不要在放，因为泡辣椒里含有一定的盐分，腌制主料时也有一定的盐分，如果盐放重了、会影响菜品的口感和质量，起锅前，放入香芹（芹菜）或大蒜苗段，这也是必须要的；如果是炒菜、添少许汤汁调味收汁即可起锅，如果是吃火锅，在烹调时、应多添些汤汁，待烧煮入味配锅底垫料再起锅，（锅底垫料可以根据主料配相宜的垫料）大多时候，一般都是以白萝卜粗丝、或胭脂萝卜粗丝、或泡发的苕粉和龙口粉丝等，或者用油炸土豆条、油豆腐片、青菜梗等均可以作为锅底垫料，在火锅放入这些垫料后，一是不粘锅或不焦锅，二是垫料有吸引主料油脂的作用。

待了解和掌握了泡椒系列菜品的味型和用料后，我们才能更好的烹调；做菜、最关键的一点，也是味型的调配，只要把味型理解透了，我们就可以根据不同的食材、做出相同味型的菜肴出来，万变不离其宗、学会融合贯通很重要。

而今天的我要做的泡椒鸡块，食材是以三黄鸡为料，经斩块、码味、爆干水分、炒香泡椒、糟辣椒，倒入鸡块、炒香、添汤汁烧开、调味……起锅成菜等工序；这样炒出来的鸡块辣香脆嫩、红红火火、诱人食欲、防寒暖胃。

菜品具体制作流程如下：

备适量鲜三黄鸡肉块

倒入锅中

淋入适量味极鲜酱油。

淋入适量米酒。

撒入适量洋芋芡粉。

抓拌均匀、腌制入味待用。

备上泡椒及料头。

待所需食材备齐。

净锅置火上，放少许油烧热。

下入腌制入味的鸡肉块。

中火加热

不停的翻炒。

翻炒。

慢慢的炒出水分。

待鸡肉块炒干水分。

待鸡肉块炒呈金黄的颜色时

起锅

装入碗中待用。

炒锅洗净，放油烧热。

下入鲜花椒、爆香出味时。

下入备好的姜蒜片。

炒出味。

下入小米青红椒短段。

下入本地青红泡辣椒短段。

以中小火慢炒出泡椒味时。

下入少许的糟辣椒。

炒散、炒香、炒出味。

倒入炒香的三黄鸡块。

翻炒均匀。

添入少许汤汁烧开出味。

调入适量的鸡精和胡椒粉。

搅动入味。

撒入大蒜苗段。

翻动入味。

备上火锅盆底垫料（胭脂萝卜丝）。

起锅。

装入火锅盆内

撒上大蒜苗段即可置电滋炉上食用。