婺源杀猪饭

婺農

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作者：婺农

1.杀年猪

古徽州小年（阴历二十四）后，婺源农村就要开始杀年猪。

每到杀年猪的日子，一家老小都会聚在一起，就是在外工作的游子，也会尽量赶回家。亲朋好友，隔壁邻居，热情相邀。我小时候特别喜欢看杀年猪。

年底了，农村都比较空闲，杀猪的场地四周围满了人，说笑的，訬天（闲聊，吹牛）的，帮忙抓猪的，喜庆的气氛非常浓厚，真的很热闹，挺好玩。

大家都在蹭一份喜悦，蹭一份笑声，祈盼着红红火火过大年！

2.屠户

记得小时候我们场里的年猪都是外诗村的癞痢灶田杀的，好象是他承包了一样。可能是他的杀猪手艺好，为人忠厚，诚实守信吧！

那些年杀猪，还要去里村畜牧兽医点开猪票交税。父亲开好猪票回头经过外诗村，再到癞痢灶田家打声招呼，约定一下杀猪的日子。灶田师一般都会叮嘱一句，杀猪头一天就不要喂食了，方便翻肠。

△1959年杀猪票(税票)

提到开猪票，说几句题外话。那时林场有好几家饶叻(外地人)，杀两头猪，就开一头猪票，可以省下几块钱。更有甚者，直接不开猪票，照样杀猪，也没有人管。

△1958年 杀猪票(税票)

我父亲从来都是如实申报，杀两头猪，就开两头猪票。杀一头，就开一头猪票。一票不少，一钱不少。从来不弄虚做假，这就是我忠厚老实、诚实守信一辈子的老父亲。

平平安安，无风无浪，日子过的踏实！

癞痢灶田是他的外号，我们小孩尊称他为灶田师。一个壮实的庄稼汉，臂粗腰圆，声音洪亮，讲话粗里粗气的，会打猎。

3.烧猪汤

一到杀猪的日子，灶田师一大早就用大板车推着猪桶（烫猪毛盛水用的橢圆形大木桶），杀猪凳，一个长方形的竹篮子里装着各种刀具和用具，怱怱而来。

灶田师人未到，他的随从保镖，一条麻灰色的大猎狗先行来探探路。这条大灰狗会打猎，听灶田师的话，也很凶，真抓到过豪猪、野兔。在附近一带很有名气，相当于狗王。

我家杀猪抓猪脚一般都会叫上隔壁的老瘪和老李。再加上我两个哥哥。临时看到谁有空，就喊谁来帮忙。在我的记忆里，好象没有看到过我父亲抓猪脚，不知道什么原因。

灶田师一到，就吩咐大家把猪缸，猪凳卸下车，摆好，摆稳当。然后几个人围坐在火炉盆边烤火，抽烟，喝茶，闲聊，谈天说地。我们小孩就站在旁边听他们讲故事。说到有趣的地方，也跟着似懂非懂的傻笑，笑的爽朗，笑的开心。但从不插嘴。

聊着聊着，灶田师就朝着厨房大喊一句：“水烧开不成？”

母亲就在厨房里回：“不成，歇下凑。”

“水烧开了就和我港（讲）一句。”

“嗯，晓得了。”

厨房里两口锅，再加上茅棚里的猪草锅。三口锅全装满水，烧开要花很长时间。农村的大锅都是下嵌式的，灶台彻得高高的，一口锅可以盛两大桶水。母亲早早的起床，点火烧锅，挺辛苦的。

4.抓猪脚

等三口锅的水全部烧开，灶田师就让我哥进猪栏把猪赶出来，自己右手拿着一根铁钩躲在茅棚门后面，两眼瞄着猪栏，只要猪一走出来，立马用铁钩牢牢的钩住猪的下巴，使劲往外拖。

这时帮忙的人一哄而上。两个耳朵，一人抓一个；还有一个抓尾巴，抓尾巴的必需把尾巴卷在手里才抓得紧，不至于被挣脱掉；后腿也要一边一个人。

前头的人使劲往前拖，往前拽。后面的人往前推，往上提，尽量不要让猪后腿着力。抓猪可是力气活，只有青壮劳力才能胜任。这也是猪最后的生死挣扎，拼尽了全力！

每到这个时候，母亲就在门外点上三根香，烧些纸钱，放串小鞭爆，口里念道：“哦啰啰，哦啰啰，今日去，明年来，早去早投胎，哦啰啰。”反复的念，直到猪“光荣牺牲”为止。祈求来年养猪顺顺利利，养头大肥猪。

抓猪要配几个得力的老手，互相配合默契得当。农村有关抓猪的笑柄很多，一传十 ，十传百。有猪没杀死，挣脱了满地跑的；还有被猪血喷一脸红的。

记得我的一位同事叫德德，也是抓猪脚，那次东家的猪特别大，力气也大。就在抬上杀猪凳的那一会，被猪一脚蹬倒，掉沟里去了。

当时大家还来不及笑，要继续按牢猪脚，过后笑得大家前仰后翻，至今想想，还忍不住发笑，添油加醋，更加让人笑得肚子痛。

5.杀猪

几个人好不容易把猪按倒在杀猪凳上，还要继续紧紧的抓住，按牢，一点也不能放松。

灶田师拔掉铁钩，左手肘部死死的压住猪脖子，右手从口袋里掏出一根粽绳，将绳子的一头趁猪嚎叫张嘴的瞬间，放入嘴巴，迅速绕在猪嘴上，紧紧的缠住，绑牢。防止猪咬人。

然后拿起一把单刃长尖刀，朝着脖子一捅而进，一至捅到心脏，仅剩一点点刀柄露在外面，刀子还要在里面搅动一下，再迅速抽出。如柱的鲜红的猪血喷涌而出。

帮忙的人赶快用一个早早准备好的大木盆接住，盆里事先还放了几瓢盐，并不停的轻轻的上下摆动，让盐均匀的化入猪血中。

这时，灶田师会喊抓后腿的，把猪尾部稍稍抬高一点，以利猪血流的更快，更干净，缩短猪喘息挣扎的时间，减少猪的痛苦。

等猪血差不多流干了，灶田师就吩咐把就把木盆端到一边，再倒入一盆干净水，放着不动，让其自然凝固。

杀年猪讲究的是一刀杀死，忌讳补二刀。猪血装的越多，喷的越远，预示着来年金钱越多，财源广进。据说一刀杀死的猪肉吃起来更香，更嫩，更有味！

6.烫毛

接下来就是烫毛。大家大桶小桶的去厨房里舀水，母亲用个大脸盆从锅里舀出来，迅速倒入桶里。母亲一再叮嘱大家小心开水烫手。

你一桶，我一桶。大桶两个人抬，小桶一个人提，直接往大缸里倒。看看水差不多够了，灶田师就叫大家去提冷水。这冷水掺多少得由灶田师掌握，不能多，不能少，这个度必须到位，是考验屠户水平的时候。

俗话说，“死猪不怕开水烫”。烫足，烫透了，就可以用刨子刮毛。一手抓住猪脚，一手反反复复的推；或者一个把猪脚按在缸沿上，一个双手来来回回的刨。

水温把握不好，猪毛煺不干净，东家就有可能吃毛猪肉。这种屠户我们都称他为“毛屠户”。

试试水温，灶田师胸有成竹。几个大男人一人抬一个猪脚，轻轻的放入滚烫的猪桶里浸泡。并不停的翻动，猪头、猪脚都要浸在水里，实在浸不到的位置，就用木棍捅一捅，往下压。过一会还要将猪翻一边，继续泡。

灶田师的工具也多，人手一件，趁着滚烫的热水，大家忙得热火朝天。猪毛刮得越干净，东家越喜欢。前前后后都要刮仔细。

7.剁肉

猪毛刮干净后，把猪凳清洗一下，大家各自把手洗一洗，一人抓一只猪脚，一齐用力又抬回杀猪凳上。白白胖胖的大肥猪，挺好玩的。这是猪最后一次洗澡，洗得干净，洗得彻底，洗得“壮烈”。

接下来就是开膛。把猪翻过来，四脚朝天，两边人抓住猪脚，在肚皮中间慢慢划开，掏出猪下水，用个大竹筛接住先放一边。再下猪头。下尖头，猪头肉就少一点，槽头肉多一点。而平头正好相反，猪头肉多，槽头肉少。各家喜欢，很随意。

取出猪心（据讲，这猪心不下生水，清蒸，吃了大补）、猪肝、猪肺，舀干净胸腔里残存的猪血，这个猪血也可以吃，就是有点老，不太好吃。取下板油，割掉两条里脊肉。

然后开边。以脊柱为中线，从上到下，一剖两半。再剁下猪脚后，就是称重，看看今年的猪净壳有多少。

记得我家养过一头净壳200多斤的，父亲说是双背猪，肩背又宽又大。那是最高纪录，乐得一家人喜滋滋的。丰收的喜悦无以言表，大家都极力称赞我母亲是养猪能手，勤俭持家，是个聚宝盆。

好象那头养了一年多的大肥猪是我母亲一个人养的。打猪草、切猪草、喂食，都是母亲干的多。其实父亲也是有功劳的，比如挑猪粪，给猪栏打扫卫生，烧猪食都是父亲做的。

父亲总是笑呵呵的，一个劲的点头，顺着大家的话说，从来不争功。一个家里也不需要争功，齐心协力，勤劳肯干就是幸福的好家庭。

俗话说，穷人不丢猪，富人不丢书。一个家字，上面宝盖头，下面一个豕字，豕就是猪。可想而知我们的老祖先是多有智慧！

猪肉还要一刀一刀的切下来。给灶田师的肉，叫刀手。那些年都是以猪肉抵工钱，剁正肋。

有人要买猪肉，母亲也卖，一般都会优惠一点。如果杀两头猪，一头猪肉就要拉出去卖。有一年，才杀了一头猪，我家的猪肉好，喂熟食的，膘肥肉厚，来买肉的人特别多，一头猪几乎全卖光了，自家只剩猪脚和猪头。

猪肉分好后，灶田师就要开始清理猪肠，猪肚。

8.送猪血

这个时候母亲在厨房里忙着加工猪血。

先烧一锅开水，把大盆里早已凝固的猪血划几刀，划成一大块一大块的，轻轻倒入锅里，煮熟，煮透。然后捞出来浸在水里，就像大块大块的豆腐。

要吃就捞几块，切成小块放锅里煮，放点佐料，生姜，大蒜，油，盐。这猪血好吃，嫩嫩的，滑滑的，吃起来象豆腐。

猪血烧好后，母亲就吩咐我挨家逐户，一家送一碗。这是我们婺源杀猪的规矩，也是让左邻右舍分享一下丰收的喜悦！

9.杀猪饭

猪血弄好后，母亲就要开始忙杀猪饭了。母亲很辛劳，一刻也没得歇。

杀猪饭都是围绕着猪肉作文章，有猪血汤，大盆红烧肉，炒猪肝，炒猪腰，炒里脊肉丝，大盆粉蒸肉，萝卜炖骨头汤，还有一盘青菜，一盘酸辣椒，蔬菜很少。

烧上一大桌子菜，都是大盆大碗，相当实在。还要邀上几个好友。等大家全部忙好，稍作休息一下，喝口热茶，抽根烟。然后在桌下放个大火炉盆，把门关上。

灶田师养的那条大猎狗就趴在桌子边，盯着桌子，一动不动，就等着桌上扔下猪骨头，它也好好美餐一顿。

人齐了就开席，大口喝酒，大块吃肉。

第一杯酒，开门红。满上，每个人都要一干而净。

第二杯，双喜临门。也不会有人推辞的。

第三杯，桃园三结义。大家都是义气人，必须干。

第四杯，四季发财。想要发财的就喝，谁不想发财。

第五杯，五子登科。有人酒量不行的，登不上去，就极力推辞，大家就一起做工作：慢慢喝，我们等你。一桌人都在等你一个人，实在不好意思，只能干了。

第六杯，六六大顺。实在顺不下去的，就要跑了，到厨房装饭吃。

第七杯，七巧相会。

第八杯，八仙过海。

第九杯，九九归一。

第十杯，十全十美。

几杯酒下去，一个个满脸红光，喜笑颜开，也有东倒西歪的。

喝酒还有推磨的，就是上门头带头，大家一起干。再顺时针轮过来，轮到谁，谁带头干。

备注：婺源话[推磨]，就是像推磨一样打圈，轮流劝酒。

我们的劝酒文化雅俗共存，有精华，也有很多不尽如人意的地方，醉酒伤身，适可而止最好。

酒多话多，几杯酒下肚，积攒了多年的奇闻趣事，荤段子，素段子，轮番上阵，脱口而出。什么妖魔鬼怪，谁家媳妇好看，谁家母猪小崽下得多等等。有几分真实，又有几分荒唐，经过酒精的艺术加工，更是不着天，不着地。听听就好，不要去推敲，不要去细究。大家都是图个喜庆，开心，畅快！

这张桌子我们小孩是轮不上坐的，只能端着碗，夹点菜，坐到旁边的小凳子上，边听故事，边吃猪肉饭。母亲都是等大家吃好，喝茶，位置空了，再端碗吃饭。

灶田师常客气的说：“依（这）个时候来喫，菜都吃完了。”

母亲接着说：“没者也。你们不喫菜的？是不是菜不好恰？”

“好喫不过，菜太多哩，喫饱哩。”

“咯就好，你喝茶，喫烟。”

除夕的年夜饭是一家人的团圆饭。而一年一度的杀猪饭则是亲朋好友的年前小聚会，是过年的一次预热，更是婺源传承有序，千年不衰的乡村文化民俗。杀年猪，热闹，忙碌，高兴，和谐！农民质朴，充实，有趣的乡村生活，追求的是一份平安，祥和，快乐，幸福！年年如此，村村如此，家家如此！

八个好汉按不住一头猪

2023年1月13号婺源县中云镇龙山杀年猪，天蓬元帅纵身一跃，畅游戏水。即便千般留念，万种不舍，也要洗尽人间污浊，潇洒悲壮，二师兄一去兮不复还，干干净净上路！

做年，你知道多少？

——选自《藏外道书•祀先祝文》