在唐老师家看漏粉条

葡萄河人

唐老师是我的一位好友，虽已退休多年，但对摄影仍一如既往的坚持不懈，从他身上我学到了许多优秀的品质。这几天一直不见他的身影，怪想他的。正好，老崔打来电话，说唐老师正在老家和乡亲们漏粉条呢。说走就走，于是我和老崔即驱车前往唐老师的老家唐家沟。

到了唐家沟，唐老师和他的乡邻们已开始着手漏粉条了。我们边拍边听唐老师讲解制作粉条的流程。唐老师说，他们村制作粉条已有多年的历史了，在当今物欲横流的年代，仍坚持着用传统手艺制作粉条，制作的粉条好吃爽口、粉味纯正、筋道耐煮、营养丰富等。绝对不加任何增白剂、防腐剂、食用胶之类的添加剂，属纯绿色食品，是天然的农家产品。

他们选用的山药（红薯）是种植在旱地里的，干、面、甜、富含淀粉。出山药后，将山药冲洗干净，粉碎，沉淀，制作成淀粉，装包晒干后，经粉碎机粉碎成粉状，即可制作粉条了。

　　粉条的手工制作主要工艺流程大致为：淀粉原料→打糊→和粉揣揉→捶打漏粉成型→煮粉糊化→冷却捞粉→上挂脱水→整理晒干→成品打捆。

首先是打糊，取少量精制的淀粉，用温开水调成白色乳液状，然后一边将沸水冲入淀粉乳中，边掺水边搅拌，调成面糊，要求无粉疙瘩、不粘手、能拉丝。一边用搅拌工具朝一个方向不停地快速搅拌，使淀粉乳变成透明、粘稠的粉芡。然后加入干淀粉，与打成的糊混合，搅拌搓揉，制成粉团。

再接着就是捶打漏粉成型，也就是漏粉条了。在漏粉条时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才能漏粉。漏粉条有一套专门制作的漏瓢，即把单肚大葫芦一锯两半，再在底部旋几个圆孔（漏圆粉条用）或长方形孔（漏宽粉条用）。

今天他们制作圆粉条，用的是圆孔的漏瓢。

开始漏粉了。只见漏粉师傅左手端着漏瓢，右手背不停地打击瓢里的粉团，不快不慢地让粉条沉入锅底再浮出水面，另一人负责引粉条出锅，然后倒入冷水缸里。另有几人将降温的粉条，理成束穿到专用竹棍上，挂在专门的晾晒架上。第二天脱水后拿到太阳底下再晾晒，晒干后打包即成。

当然，做粉条所需人数是不少的，一两家是完不成的，通常是几家合作，他们称之为互助组。一般有两三个掌瓢师傅，这是个技术活儿，又是个力气活儿，还有烧火的、装添粉团的，捞取热粉条的、整理冷粉条的、打糊的等等。唐老师今天是打糊的，这可是粉条好坏的关键步骤。一师傅说，经过这几天的锻炼，唐老师出徒了。

漏粉条互助组有个不成文的规定，轮到谁家漏粉，谁家管饭。今天的这一家中午饭是卤汤面，很好吃，我吃了两碗。

下面是一组漏粉条的精采瞬间。