跟着大厨学做菜—锅包肉

玉扣子（KOSICE）

众所周知，西餐有头盘、主菜、餐后甜点之说。所谓的主菜，都是以肉类、禽类、海鲜为主。中餐也是有主菜的，我们一般称之为“硬菜”，今天我为大家介绍一道中餐硬菜——锅包肉

原材料：猪里脊肉一条（约300克）、

葱白一节、姜一块、红椒一个、芫荽（香菜）一根、有不吃香菜的可用任何绿色沙拉菜代替，鸡蛋一个、蒜蓉少许。

调料：白糖（约80克）、盐（少于3克）、白胡椒粉（少于1克）、淀粉（约100克）、料酒（5毫升）、香醋（50毫升）、酱油（少于3毫升）、豆瓣辣酱（5克）。

加工：将里脊肉横切约3毫米厚的大片，

放入盘中加少许盐、胡椒粉、料酒腌10分钟入味。

撤换刀具、砧板，或彻底清洗，将葱白、姜、红椒切长度均匀的细丝，香菜亦然，术语统称为小料。

切好后用清水浸泡五分钟，这样做的目的是让小料吸足水份，显得更挺拔鲜嫩，色泽光艳。

盆里取100克淀粉，打一个鸡蛋，少许清水，搅拌让其保证黏稠度，放入腌好的肉片，这种技法谓之“挂糊”，是中餐厨师的必备技能，最后加一勺清油拌匀，起酥脆作用。

操作：炒锅倒油上火，至中火油温（约120—150度）下肉片入油锅，下肉片时调小火，否则先下的肉片会迅速上色。待全部下锅后开大火，炸至酥脆焦黄控油待用。（锅小可分成两次炸）

炒锅留底油，炒辣椒酱出红油，蒜蓉爆香，放半勺清水，下白糖、香醋、盐、酱油着色。

糖醋重口的菜不建议加味精以及任何增鲜的调料，会有喧宾夺主之嫌。大火熬汁，淋一点水淀粉收芡，倒入炸好的肉片快速翻炒，打明油出锅。

装盘完毕，将事先备好的小料丝均匀撒上，红白黄绿四色的配衬，除了美观，葱、姜、香菜特有的清香味再加上油炸肉片的焦香味，随着热气的腾发而形成了一种丰富多元的复合香味。这跟往刚煎好的牛排上搁一芽迷迭香有着异曲同工之妙。从视觉感受到的愉悦；嗅觉捕捉到的香浓；再到舌尖味蕾的强烈刺激，这一过程便成就了让人心仪向往的味道。

我在布达佩斯一家主营川菜的中餐馆工作（汉阁饭店）。曾经有客人问我，你做的锅包肉是东北味儿的还是四川味儿的？我笑答：我做的是布达佩斯味儿。聪慧如你，无论身处世界的哪一个角落，请摒弃那种狭隘的地域观念。能否做得一道既好看又好吃的锅包肉，它取决于理论与实践的结合，天道和人心的统一。而那些影响我们思维方式的文化属性，便从食物的喜好选择上体现了出来。

文字及图片由布达佩斯大厨杜慎勇先生提供。更多大厨教你学做菜请参阅⬇️

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大厨在工作中一丝不苟，菜做得好，在家是个称职的好爸爸，只要有休息日，是一定陪女儿的，总是想方设法给女儿更多有趣的活动内容。

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