思念家乡黄芽菜

冰郎

　　又到了寒凝大地冬令时节，特思念家乡淮安的黄芽菜。当明炉炖砂锅，火光映红了脸庞，锅里翻滚着羊肉粉丝黄芽菜，瞬间空气里就弥漫着家的温情、儿时的味道……我仿佛又回到了家乡淮安，又吃到了亲切熟悉的淮扬菜。

　　说来也怪，南京淮安就这么两三个小时的车程，口味习惯差别竟如此之大。南京市场没有黄芽菜，是南京不生长，还是南京人就不爱吃黄芽菜，这是我在南京生活三十多年很纳闷的一件事。南京人冬季的主打菜是大白菜，大白菜在锅里烧煮好久也炖不烂不说，味道比黄芽菜差多啦！既然如此南京为何不引进黄芽菜？
直到最近我才终于弄明白这个黄芽菜和大白菜之间的关系。它们之间不是表、不是堂，而就是实实在在的同胞兄弟呢！

　　“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”

　　其实，黄芽菜是大白菜的一个类群，是北方大棚、南方露地秋种冬收的珍稀名贵新菜种。白菜芯色浅黄，犹如嫩芽，故称黄芽菜，被誉为百菜之王。相比起大白菜，黄芽菜更具“卖点”。首先，黄芽菜的外形美观，株型紧凑，叶球抱合，包心紧实。其次，黄芽菜品质优良，具有很好的营养价值，叶质柔嫩，口感软鲜，风味独特，生食熟食都适宜，用来涮火锅就最棒了。 而大白菜其实是各有千秋，它个体壮实，叶片白嫩如玉脂，滋味甜美香脆，与竹笋、榨菜和大豆被推颂为中国四种世界第一的蔬菜。它是我国北方最普通、最肥美的重要冬季蔬菜。
“大白菜”和“黄芽菜”还是一个品种，只是南北方叫法各异。明李时珍的《本草纲目》记述：“南方之菘，畦内过冬……不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无滓，谓之‘黄芽菜’。”明小说《醒世姻缘传》记录：“黄芽白菜，胜于江南冬笋者，以其百吃不厌也。”《补红楼梦》中也有：“……一碗东坡肉、一碗黄芽白煨鸡……”

　　在淮安黄芽菜毫不稀罕，一年四季都有，但霜降后至落雪以前，这段时间才是它的最佳赏味期。原理其实很简单，因为天气转寒，早晚温差加大，菜叶不再努力生长，而是将其他养份转化为糖储存，所以甜度大大上升。所以说，黄芽菜是淮安人的当家菜一点也不假，它上得了豪门盛宴，百姓家佐饭更是离不开它，由于产量高宜种宜收藏，价格也特便宜，咱们形容东西便宜，通常就说“白菜价”，就是这个意思！
黄芽菜著名品种有“六十日”、“菊花心”、“瓦盖头”、“大包头”、“小包头”等。它们的共同特点是：白皮包心，顶叶对抱，包心坚实，黄化程度高。煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美，且耐贮藏，冬令去市场挑心实的就可，别买叶剥了一层又一层，特小的那种，菜叶剥掉得越多，表明“出土”时间越早，会缺失鲜味。

　　小时候冬至一过，我就会帮父亲去菜场拖回一板车的黄芽菜，印象最深的是菜价一斤只要一分钱，买的人很多，我们也来不及细挑，只是拣大的、重的、叶黄的往车上码。车拖回来后，外婆已在家里整理出一块通风干燥向阳的窗口，就一颗颗整齐地摆放着。这就是我们一家一个冬天的下饭菜。说到吃，我就会想起我的老外婆，她能把这一颗颗平实无奇的黄芽菜运作出不少于十种精美的菜肴，让我至今想起仍齿颊生津的有红烧、清炖、醋熘、小炒黄芽菜，如果赶上北风呼啸、窗外雪花的夜晚，外婆还会端上一盆燃烧的红红的木炭的铜火锅，里面正沸腾着一锅撩人的黄芽菜炖粉条，当我们一声欢呼七手八脚地用筷、勺上去疯抢时，外婆笑眯眯地又拿上来一个小竹蔑筐，不用说，里面是洗净切好的黄芽菜心管大家吃个够。

　　外婆还会将那微小造型别致的黄芽菜心用细瓷的盏儿盛满清水泱起来，或在灯光下或在暖阳里，我凝视那些亭亭玉立的黄芽菜心，耳边听着外婆讲述的神话故事，觉得它们不但有生命而且还有故事，真是颇具神韵……

　　直到若干年后，我还深切地怀念当时住在简陋房屋时，那雨天漏雨、冬天漏风，一大家就着那么一盏15瓦的小灯泡的夜晚，感受到的却是浓浓的温情和爱意。我喜欢看着、闻着此时的外婆静静地坐在饭桌一偶，品着一小杯山芋干酒，面前一小碟凉拌黄芽菜心，空气里弥漫着的菜香酒香…那里有我童年满满的幸福和快乐、这才是真正家的感觉！

　　外婆做菜是用心在做精雕细作的工艺品，她能将淮扬菜的博大精深体现在一颗黄芽菜也能烹制出色香味俱全的一桌菜肴。就说那一道“炝黄芽菜”凉菜吧，将菜切成条以沸水稍焯，撒上葱花、姜丝，用多种佐料凉拌，浇上麻油上桌，吃来极为脆嫩，冬令佐酒好不美煞；“焖黄芽菜”，是把竖切成数片的菜心油炸片刻，添些火腿丝（或腌肉），再加白糖、酱油焖一下，就变得味浓易化；“黄芽菜炒干丝”，由于菜梗曾用盐略腌，显得非常爽口；“黄芽菜炖豆腐”，是把菜切成菱形小块放到锅中翻炒一下，与豆腐、虾皮、胡椒粉和盐共炖，送进嘴里顿觉鲜美无比；“黄芽菜包肉”，是用去掉菜梗的叶片代替豆腐皮或百叶，简直妙不可言；“黄芽菜煨芋艿”，是把菜切成小段与芋艿同煮，汤汁清白而醇香；还有“黄芽菜炒年糕”、“黄芽菜韭黄肉丝春卷”等，也是十分的地道美味。

　　比如淮扬菜里有一道黄芽菜炒肉丝，本是极普通标准的家常菜，做起来却是颇具技术含量。菜谱里是这样写的：“炒锅置旺火上，放入肉清汤和肉丝，用铁勺将肉丝划散，加入绍酒烧开，撇去浮沫，放入黄芽菜条，再烧开，加入熟猪油八钱，改小火加盖焖至菜梗熟烂，再开大火，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，再淋入一小勺滚热的猪油，出锅装盆。” 看上去挺简单的吧，但如果你就这么做的话，口感味道就是不对，别忘了洒上青蒜花胡椒粉味道自是出来了，还有诀窍其实就在那一句“用湿淀粉勾芡”上，至于如何“勾”，又充满了无限的玄机，此属淮扬菜核心机密，我是“吃货”，对烹制说不出个子丑寅卯。

　　再回到南京人到底为何不吃黄芽菜？但凡吃过黄芽菜的南京人也感叹此菜非彼菜，的确味道比大白菜美许多，当年南京下放知青回城多年，仍心里记挂着黄芽菜就充分说明了一切。有一年我在下关姜家园菜场（南京比较大的农贸市场）看到有人卖黄芽菜，我特地关注它的销售，发现一上午居然问价的人都没有，看来还是不认。一个商品得不到市场的认可，它就失去了生命力和存在的价值，我为黄芽菜的尴尬境遇不平，便将它打包收购，竟感动的卖菜人（是一淮安洪泽人）连声道谢！

　　我与黄芽菜的情结和渊源，说到底是因为其中浸润了我与生我养我的家乡、亲人的无限亲情。现在年纪渐老，思念家乡、思念家乡的味道，每每寄情于一山一水，甚至这一颗冬季的黄芽菜……