北方人眼中的“大红浙醋”

善厨者

　　大红浙醋，是以糯米为原料，经制浙醋曲、糖化、酒精发酵和醋酸发酵，后加白醋煮制而成。属于液态发酵食醋，具有酸爽、清甜、透亮等特点，可以开胃增鲜。

因为大红浙醋以前主产于浙江一带，醋液呈透明的玫瑰红色，故又名“浙醋”、“红醋”，与老陈醋等的风味有较大差别。

　　浙醋的颜色浅红透明，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，如胭脂萝卜等。用于热菜调味时，常与野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制作酸汤鱼等菜肴。

大红浙醋营养丰富，含有多种人体必须的氨基酸，可以刺激胃液的分泌，加快胃肠的蠕动，令人食欲大开。

　　我国食醋的品种较多，生产工艺在世界上独具一格。千古流传的不同的酿造技术，生产出风味各异的食醋。其中，大红浙醋以浙醋独特的清香气，透亮的玫瑰红色而出名。

食醋的用途和功效很多，既能作为酸性调味料，增加食物风味，又对食物有一定的防腐作用。此外，食醋还有防病的功效。

　　大红浙醋在广东又被称为“海鲜点蘸醋”，可拌云吞和点蘸小笼包。

　　粤式的云吞面其实是碱水面。枧水放浓了会苦，放少了，弹性不够，不够爽口弹牙。所以放碱水的分量就很重要。粤式云吞面因为其配料够经典，够传统而风靡于世。咸酸菜，辣椒酱，胡椒粉，大红浙醋等佐料一样不少。

若是到了一个云吞面馆没有这几样东西，基本上好吃不到哪儿去。若连最基本的规矩都不懂，是做不好一碗面的。很多人不习惯吃碱水面，可能跟方法也有关系，没有蘸醋，所以吃起来就老觉得有点怪。

　　粤式云吞面，是广东地道小吃的一种，入选“中国十大名面”目录，属于广州特色的一道美食。在同治年间由湖南传入广东，是一种云吞汤面，讲究汤底、面、云吞，三者的融合。

在食用“佛跳墙”时，点蘸大红浙醋，主要起到去腥解腻的作用，也是别有风味的。

　　现在的大红浙醋不仅仅在浙江生产，南方的许多省市都有生产，可能还远远地超过浙江。也正因如此，大红浙醋才能在南方地区大行其道，为普通百姓所认知，而在北方却知之甚少。

北方的老百姓在食用面条、饺子、馄饨，甚至海鲜或凉拌菜时，几乎没有使用大红浙醋的，而更多的是购买老陈醋或米醋之类。一般规模的饭店酒馆里，也近乎看不到大红浙醋的身影，只有在较大规模和较高档次的酒店宾馆里，或许能够一睹大红浙醋的芳容。

南北地域的差异，导致了在饮食口味上的不同选择，这与饮食习惯和一方风俗有关。