美味,人类的伴随,食物的简繁寡丰则是社会发展变化的一大转轴。《周礼》一书“天官家宰”当中记载烹调史料,人们便开始对色、香、味有了新追求;《石头记》更是将雅致与尊荣装上了餐桌果盘,不停地挑逗读者味蕾;而现在的吃货们为了浏览不同的食物滋味发明健胃消失保健品。

    今天的泰兴人生活在一个前所未有的物质极度发达社会中,餐饮饭店片地都是,足够你在1172平方公里内吃上来自全国甚至世界各地的美食。互联商业化的平台,让饕餮、猎奇的食物变成你足不出户的享受,但有些食物“邮寄”,却得不到现做现吃的风味,比如烧饼。但也并不是所有的烧饼都得这样子的品尝。那这是什么烧饼,它的缘起又该如何说起?且听我娓娓道来。

    说起烧饼,我们可以想起《水浒传》中武大郎卖的烧饼,也或许多少了解些明朝军师刘伯温的《烧饼歌》,甚至可以追溯到三国时期的“一合酥”,无论怎样买卖,烧饼生意始终是香甜美味。其中呢,就有我们家乡的黄桥烧饼,一块酥脆脆的食材就这样成为世人口中的福分。

    黄桥,江苏苏中地区最大的集镇,扼南北之要道,东接南通如皋市。如此特殊的地理位置历来成为兵家必争地,也是南北商贾贸易往来的最佳地。北宋开始建镇,“黑松林”成为江湖上响当当的地名;南宋时,岳飞抗击金兵,从广德一带移至泰州,这时的黄桥成为牛皋驻军的所在地。清道光年间,有一家子在镇上开起烧饼铺子,烧饼做的很是美味,吸引了来自四面八方的吃货,这些吃货们基本上都是老熟客,如皋县太爷便是其中的一位。

    如皋县太爷路过黄桥时吃了一回烧饼齿有余香,念念不忘。甚至专搞特权隔三差五的派快马到相距60里的黄桥购买烧饼,以饱口福。就这么一位县太爷为了吃上一块热乎乎的烧饼,可堪比“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。”这也反映了黄桥烧饼香味飘出了地界,成为历史沉淀中的味蕾!

    真正让黄桥烧饼出名的得力于著名的黄桥战役。黄桥战役是由陈毅元帅、粟裕将军所领导的新四军苏中抗日保卫战,黄桥则是成为苏中地区重要的抗日根据地,以七千人的兵力,战胜了江苏省省委主席韩德勤所率国民政府第八十九军1.5万的兵力,歼灭其一万一千余人,取得了黄桥战役决定性的胜利。黄桥战役的胜利是新四军改编以来最著名的战役之一,同时也是中国近代史上少有的以少胜多的战役。他的胜利奠定了中国共产党“向南巩固,向东作战,向北发展”的重要战略,打开了华中抗战的新局面。他同时也是“皖南事变”的导火线。

    当然黄桥战役的胜利更离不开黄桥老百姓的鼎力支持。黄桥战役打响后,12座磨坊、60个烧饼炉昼夜不停地赶做烧饼。镇内火炉通红,镇外战火纷飞,老百姓冒着枪林弹雨将热乎乎的烧饼运往前线支援将士们,谱写一曲军民一家亲的壮丽凯歌。

    1949年,新中国成立了。毛主席邀请海内外、社会各界人士参加开国第一宴。黄桥烧饼入选成为开国第一宴的名点。宴席上,毛主席一句 “黄桥烧饼好出名的”使黄桥烧饼名声大增,同时也伴随着《黄桥烧饼歌》传遍大江南北。

    上世纪70年代,顾寄南先生的一篇散文《黄桥烧饼》在《人民日报》刊登;


    到了80年代,影片《黄桥决战》在全国播放,之后很多反映黄桥决战的小说、散文、诗篇在诸报刊中发表。黄桥古镇与烧饼名声大噪,也随之成为著名的红色旅游根据地。

    根据清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》中记载:“烧饼是用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黄桥烧饼以古法加以改进,成为一种半干式面点,其味美两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统手工制造,并在花色种类上不断改善,从古法的 “擦酥饼”、 “麻饼”、 “脆烧饼”再到葱油、肉松、鸡丁、腊肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不相同馅的品种。出炉后,所呈现蟹壳红,且不焦不糊、油而不腻,色香味形均为上等。其实黄桥烧饼的种类早在清道光年间就出现了。这与何老夫子的功劳是分不开的。

    今天的何氏宗祠位于黄桥镇珠巷街124号,成为“江北第一宗祠”,从这里曾有过一门 “四进士十举人”的光辉。我们这位何老夫子就是何氏的名门之后。名叫何萱,著有《韵史》80卷,现存于北京图书馆。他广交好友,不但结交了龚自珍、李兆洛等大儒,而且常常与烧饼师傅们来往密切,互相切磋烧饼制作的技能,按照四季,诞生出诸多烧饼品种。

    黄桥烧饼看似简单,却充满了饮食之道。只有真的懂得火候、食材与调味的原理,了解每一段背后艰辛的故事,才能懂得制作者小心用处的美好。

    从揣酵(方言,意为:和面)开始非常讲究,老家有句谚语:“天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热 “老鼠喷沙。”在兑碱也要小心用处,多了粘牙,少了会起泡。馅用猪油包裹,表面则用花生油拌面擦酥。酥搭在面团之上,再用手搓长卷起,轻轻锤,翻转至饼底再轻轻锤,如此反复让面更有筋道,让面与馅更为紧密地融为一体,再者刷上糖稀,撒上去皮芝麻贴至火炉壁中进行烘烤。

    老家人喜欢吃早点。一碗粯子粥再搭配两三只黄桥烧饼,一天的运转便在粥与饼之间呈现。黄桥人对食物的感情多半是思乡,是怀旧,是留恋童年的味道。从这里走出去的有我国现代地质学之父丁文江先生、著名物理学家、喜剧大师丁西林先生、辛亥革命元老朱履先将军、著名生化学家王德宝……他们都是喝着粯子粥吃着黄桥烧饼长大的,已至在异国他乡都念念不忘地唱两句:“黄桥烧饼黄又黄哎,黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤哎,军队要靠老百姓帮……”

    老家人每逢过节或者回家探亲,都得从家乡捎上几盒黄桥烧饼赠与亲朋好友,这或许已是成为家乡人一种不可分割的俗成约定,但更多的是为了舌尖连着血脉,在遥远的时空中寻找乡音,笃定人间至美!

    通红的烧饼炉子筑造了红色革命老区魂与魄,烧饼则是从历史古镇中带出来的一缕乡愁,耕读与传家,经岁月烘烤,历久弥香!