三河肉饼的制做与历史传说

《燕山文学》

　　☞ 那时我刚十岁，随父亲骑自行车去北京。这是第一次骑近二百里路的车，还真有点怵，但在父亲的鼓励下，还是勇敢的开始了骑行。

☞第一站休息打间是在三河北道。所谓北道，就是一条凹凸不平的石子路。三河北道已是三河城外，路北只有一处孤伶伶的五间平房，是为过路人休息吃饭的一家饭馆。我父亲说这家的肉饼特别好吃，还白送小米粥，咱家虽然不富裕，今天打打牙祭，来一顿肉饼，吃完好有劲上路。

☞ 于是我们停好自行车，走近三河北道饭馆。只见在饭馆右前方约五米有一个几根柱子搭起的蓆棚，这就是这家饭馆烙肉饼的场所。棚在东、南方没有围挡，方便行人吃和观看烙肉饼的过程，监督看有没有偷工减料，也起到招揽顾客的宣传作用。

☞蓆棚内支有一硕大的面板，大概有一个单人床大小，足有两平方米，一半儿平铺着和好的面，用湿白布盖严，另一半儿留着擀做肉饼用。旁边还有一粗木凳子，上放一盆拌好的肉馅。不远处还有一剁肉馅的大木头墩子，直径约有二尺，中间深深洼下去，不知使用多久，剁过多少肉才如此。在离大面板四尺左右，有三个类似大汽油桶的灶台，呈圆弧三点排开，下面炭火通红，上面有直径二尺有余，盖着盖的肉饼铛。

☞烙肉饼的师付是个女的，三十岁出头，听说姓张。长的又高又胖，大脸蛋白里透红，腿粗胳膊圆，体重足有二百斤，很有女人的魅力。她头戴白色的大号橱师帽，身穿白色工作服，脚穿一双有绊的布鞋，由于肥胖脚上的肉都从紧绷的鞋里凸出来。

☞手拿着的擀面杖有二尺多长，枣木制做，红里透黑。在擀饼皮和擀肉饼的空闲时，她握住擀面杖的三分之一处，用擀面杖的两头有节奏的敲打面板，非常清脆悦耳，据说和打鼓一样有十几种打法，声音能传出几百米，招呼着过路行人，前来观看和品尝肉饼。

☞ 据说剁肉是小徒弟的基本功。剁肉的方法很有讲究，双手各持一刀，速度快而有节奏，邻家听起来，就象击鼓，嘭嘭响又有套路。剁的是又嫩、又瘦中夾肥的里脊、后臀尖精肉，肉剁得合适之后，把刀翻过来用刀背砸，把肉砸成肉泥，然后加入又白又嫩的葱芯若干段和切好的薑片，再剁烂，而后放豆豉剁烂即可，用刀靣由肉墩上铲起放入盆内待拌馅。

☞ 在盆内加入适量水把肉搅成粥状，只放调味品(独家秘制)，盐、味精、香油，十三香，少量酱或酱油，少许白薯淀粉，打入一个鸡蛋，不加菜，朝一个方向搅拌上劲，拌匀打成馅。

☞听张师付说，每天早五点，要起早和面、醒面。先用大缸盆，倒入一袋靣(约五十斤)，放水适量，两个人一左一右配合着在盆里用手搅动，揉成不稀不糨的面团，然后盖上盆盖，醒面四十分钟。然后加入少量的盐和油，加点泼面，揉成大团再醒面半小时左右。之后当面又软又不粘手了，就可以从盆中起出一半的面放到面板上平铺，再盖上湿布，以备早晨烙肉饼用。

☞ 掀开布，张师付用刀切下一条面，在手里揉滚成长面团，然后用手揪成三个剂儿，不多不少每个约一斤重，如感觉稍大一点，揪下一小块面再放回布下。

☞拿起一个已揉成团的剂儿，在面板上均匀撒一层泼面，然后一手转剂儿，一手用擀面杖擀皮儿，做成半尺左右，中间厚，周边薄的肉饼皮，把约一斤肉馅放上去，然后用双手捧着转动，一边转一边包，经几圈后，肉馅就包进去了，再把饼皮边用手捏在一起，半成品肉饼包子就做成了。然后放在面板上用擀面杖平压几下，开始擀肉饼。在这过程中，师付擀几下，停下观看效果，同时用擀面杖的两头有节奏的敲击面板，象是思考什么，又象是击板表演。要擀肉饼另一面时，要用擀面杖挑着，左手挑起的同时，右手抓起一把泼面均匀的撒在饼下，翻过个来再擀大做圆。擀时要先擀外圆，再擀中间，以免肉饼不均或挤出馅。擀、翻、击、撒都有节奏感，经过三翻十六擀，擀面杖把饼耍得团团转，面皮上也不出一点褶。要求肉饼外不露馅，又均匀又圆满，面板上要干干净净，绝没有馅掉外边。

☞饼擀好之后，用擀面杖挑起肉饼的中间，师付站着不动，一转身嗖的一下，不偏不倚，就把肉饼甩进离自己四尺左右的饼铛中间。一个师付供三个饼铛烙肉饼，还绰绰有余。只见在面板有节奏的敲击声中，一张张肉饼飞进饼铛。

☞ 有一学徒专负责三个饼铛的翻饼，这活也是需要技术的。翻肉饼的大铲子，把短铲窄，铲子近一尺多长。烙饼时，先将饼铛烧热，放点油，放入肉饼，盖上锅盖。中小火烙(千万不能火大了，否则外面糊了而里面肉还没熟) ，一面呈金黄色即可翻另一面烙，快好时再淋一些“醋水”( 水里加少许醋)，据说这样烙出来的饼皮比较酥脆香。

☞肉饼皮薄如纸，但绝不露气，当肉饼八成熟时，气鼓如球。起鼓后，用长毛刷在饼的两面刷油，面皮被油浸得半透明，几乎看得见馅。熟后面皮酥脆，里边是嫩生生香喷喷的一层肉馅。这种肉饼没熟时候是上下两层面皮起连接作用，熟后是肉馅连在一起，成为一个直径二尺左右的大圆熟肉片，起连接作用，饼皮虽酥肉饼不碎。之后为了肉饼熟的均匀，要有拽(提)饼，转饼，翻饼，抹油四个过程，肉饼才熟。最后再在饼两面上刷一层小磨香油，就可出锅了。出锅时用饼铲铲起整个儿肉饼，翻扣在大肉墩子上，开始切饼。

☞ 小师傅在二尺左右的肉饼中间横切一刀，用刀把一半铲起，转过180度，把两半对准，叠放一起。再切三刀，分成四等份，再用刀铲起其中的两份放入大盘内，一共两盘，每盘四角肉饼，就可以端进饭馆给客人就餐了。

☞端上桌的肉饼，斤靣斤馅，皮薄如纸，两面焦黄，外酥里嫩，透过饼皮能看到肉馅，象透似露，香味扑鼻，香醇可口。咬一口顺嘴流油，但油而不腻，叼在口中，由于皮薄只看到近似三层肉(上嘴唇，肉馅，下嘴唇)，看不到饼皮。如把整个肉饼薄薄的饼皮去掉，厚厚的肉饼馅如饼大小，互相粘连成个儿，用筷子可夾起来。

☞ 吃肉饼的调料，主要成分是蒜沫和醋，少许薑絲、酱油和香油。先把蒜用专用的石臼捣烂，放上醋，加少许盐(或酱油)和香油，调成粥状，用勺撒在肉饼上一层，不但好吃还不腻人。

☞最后店家送一碗小米粥，粥是用当年的新米，在炉上小火熬两个小时，又香又粘糊还打油腻，粥是自己盛，随便喝的。主副食全有了，很省事也很实惠。

☞ 三河北道饭馆，肉饼享誉京东，再加上经营有方，后来盖成二层小楼，也是那时三河的唯一楼房建筑，称为北道饭店，有人也称小楼饭店。再后来县供销社盖成四层楼，其中一部分为饭店，仍有肉饼，但味道手艺大不如以前，之后随着饭店的倒闭，这独家手艺渐渐失传了。以后京东各地的肉饼，都说是家传正宗，独家秘制，多么好吃，都不如我小时吃过的三河北道饭馆肉饼的手艺和味道。

☞这也是我笫一次吃肉饼，小时侯记忆犹深的一次美食。

　☞相传三河肉饼技艺来源于新集镇张家。在清初，一个姓张的厨师，听说京东新集镇水陆交通方便，人口众多，买卖红火，很有发展，就带着绝技食谱，来新集开个小饭馆谋生。他的拿手菜系是家常菜“八碟八碗加一汤”，大众饭是“大饼羊汤”，绝活是“馅饼、肉饼”等。

☞张家小饭馆在新集落户后，由于经营得道，饭美菜廉，老幼贫富无欺，服务周到，饭菜配方独特，用料不对乎，老远就能闻到饭菜漂香。特别是张家的肉饼，更受大众的欢迎，家喻户晓，名声在外，所以买卖兴隆，人来客往。

☞ 几十年下来，张家饭馆与时俱进，逐渐形成了有张家特色的牛、羊、猪肉饼的配方。买卖越做越大，小饭馆变成了后来的“万顺馆”，远近闻名。张家也是人丁兴旺，住在有三进三出，有十几层石阶的高大宅院。

☞但是，这张家肉饼能够享誉京东各县，不仅与“万顺馆”张家家传的烙肉饼技术有关，更重要的是还有曾经吃过张家肉饼的康熙、乾隆皇帝的推动。

☞康熙二十七年（1688年），巡行至三河地域的康熙帝特地召见当时任三河县令的彭鹏，并赏银三百两奖其廉直。彭鹏为了招待皇上，特地由新集镇“万顺馆”请来张师付，来燕郊行宫烙肉饼。康熙品尝后，连说好吃，大加称赞。并请张师付进宫传艺，从此张家肉饼成为皇家御饍又是佳话。

☞ 1770年的一天，乾隆暗访漕运码头，到了新集镇。突然，在街边，他们看见了“万顺馆”张家肉饼的牌子，心想吃惯了皇宫里的肉饼，今天到本家了，就吃张家肉饼吧。吃完后乾隆觉得另有风味和特色，赞不绝口，写诗道“查河漕运吃肉饼，不思天下忘回京。来日遍请天下客，为尝美食聚京东”。就这样，因为康熙、乾隆皇帝的称赞，本来就小有名气的张家肉饼更是名扬天下。

☞ 日后新集张家和“万顺馆”的名气越来越大，慕名前来学艺的人络绎不绝，张家收徒以汉人为主。

☞ 因新集码头漕运繁忙，各省各地聚集的人都有，是个多民族的地方。后来有贩牛、羊肉的几家回民，要学张家牛、羊肉饼的技艺，张家老掌柜的破例也收之为徒。

☞张家尊从祖制，对有志从事厨艺的小青年，先做三年跑堂的，磨炼其志，培育德行，学做买卖。三年后对有出息的授其大饼、馅饼、肉饼的秘方(牛、羊、猪肉的各不相同)和工艺程序。日久天长，张家的徒弟遍布京东各县，烙肉饼的技艺也代代相传。

☞解放后，三河的肉饼名师（时任三河市委招待所厨师长）张杰老先生，历经数十年研究的肉饼制作技艺，对原料进行了改良，打响了三河肉饼这一名牌。之后夏垫(当时属三河)、香河、通州、蓟县等地也纷纷有专做三河肉饼的饭馆，就行成了“京东肉饼"这一响誉京、津、冀的美食。

☞ 现在的京东肉饼，推陈出新，五花八门，各地出现了各种做法和配方。光样式就有方形、圆形、三角形等；有单层肉饼，有多层肉饼；有直径二尺大的肉饼，也有小如月饼的肉饼；有在传统配方基础上加上了某种中草药，而成了有营养的保健肉饼；有的在白面中加了其它粮食的面，有的加了某种蔬菜汁，而有了黄色、绿色、红色等肉饼。有用其它动物肉做馅的鸽雏肉饼，鹿肉饼，鸡肉饼，海鲜肉饼等。

☞各种京东肉饼味道不同，样式不同，用料不同，工艺不同，百花齐放，各有特色，但我还是钟情小时侯吃过的三河肉饼。

(正文结束)

♥附京东肉饼的配方:(仅供参考)

1、京东肉饼用中筋面粉和30、40度的温水和面。要醒面三十分钟。这个时间可以用来和馅；

2、所谓肉饼即馅中除了葱姜蒜外不添加加任何的蔬菜。配上十三香、盐、味精、少许淀粉、酱或少许醬油、香油、豆油、调料(秘制)搅拌均匀；

3、如果是猪肉和牛肉还可以配一点豆瓣酱来调味；

4、肉馅搅拌均匀后用醒好的面把肉馅包成包子状，然后放在面板上用擀面杖像做大饼一样的擀到薄厚均匀；

5、把饼铛中放上一层豆油，待油热后把擀好的肉饼放到饼铛中，两面均加热到率为焦黄便可以出锅。

注:本文中所有肉饼图均不是我小时吃过的三河肉饼图。