晚来天欲雪，能饮一杯无？

王建宾

　喝白酒的人不少，但会自己酿白酒的人不多。百度了一下，自酿白酒的案例很少，也说的不详细。

本文根据自己的实践谈一点体会。

一、白酒酿制的原料

理论上讲，含淀粉的粮食都可以用来作酿酒原料，如大米、小米、玉米、高梁等谷物；地瓜干等也可用来酿酒。

单一的粮食和混合的粮食都可以酿酒。

二、微生物与发酵

粮食转换成酒精是靠酒曲里的微生物（细菌）并通过发酵将淀粉转换成糖后再转换成酒精的。这一步要注意微生物在发酵过程中的适宜温度。

三、蒸馏

粮食加了酒曲发酵完成后，所形成的酒精与酒渣的混合物，要通过用蒸馏器皿蒸馏使其分离提纯。

　白酒，我们山东也叫烧酒。

如何自酿白酒？以高梁酒为例，具体操作如下:

1.将高梁米清洗去掉杂质后浸泡48小时（高梁米质地较硬，浸泡时间长些）。浸泡过程中要经常换水（根据室温情况而定换水次数，就是不要把米泡坏了）。浸泡好的标准是大米用手一捏就碎，没有白芯儿。

家庭酿酒一般以10斤粮食为宜。

2.蒸煮。将泡好的高梁米上锅蒸煮至高梁米开花。我喜欢用高压锅，先大火后小火，约30分钟即可。

3.将蒸煮好的高粱米放入事先准备好的大盆里，放凉至35度以下加入酒曲搅拌均匀。酒曲的加入量一般是每500克粮食五克。

4.发酵。发酵一般分为两步一一有氧发酵和无氧发酵。

将拌入酒曲的粮食装入容器内。发酵容器一般选用玻璃瓶或陶瓷罐等，也有专门卖的不锈钢发酵桶。

这是浸泡中的高梁米。

这是煮熟了的高梁米。

米温测试

凉至30度左右，加入酒曲。

这是网购的酒曲，一般每1000克加入5克。

　这是平常的腌菜坛子，已装入5斤量的带酒曲的高梁米。

用手抹平米面并在米中间向下至底掏一个洞，撒少许酒曲，然后用布蒙口（不要扎紧）或盖一个碟子进行预发酵（有氧发酵）。

发酵两个步骤:

1.有氧发酵。就是允许氧气进入。装坛24小时后打开坛子，用干净筷子进行搅拌，使之发酵均匀，然后再盖上布，仍不要扎紧。48小时后再打开盖布。

2.厌氧发酵。48小时打开盖布后，加入等温的凉开水。加水量使之与容器内的米面持平，搅拌均匀后用塑料薄膜密封与氧隔绝无氧发酵20天。

这是用被子外包的发酵包，共有两层。第一层是用一个大号塑料压缩真空袋（放衣服或被子用的），放入准备发酵的容器密封后再外包被子。如环境温度低，要考虑加温措施，如外加电热毯（打至低温档）。

这是发酵好的酒坯。

　这是蒸馏设备，由蒸煮桶、蒸馏器和冷却系统三部分组成。

原理很简单，加热产生蒸气（酒精和水的混合气体），酒精的熔点低，90度时即可产生酒蒸气，水是100度才会产生水蒸汽。所以酒精会被最先蒸出。

　上部是蒸馏器。酒精和水蒸气遇冷后变成液体流出。最先流出的都是70度以上的酒精。

根据这个原理，玫瑰等精油都是这样蒸馏析出的。

这是酒度计和温度计（购买煮酒设备会配送）。

冷却水泵

　自酿白酒，酒精度可控，想制多少度就多少度。

蒸酒视频

问刘十九

（唐 · 白居易）

绿蚁新醅酒，

红泥小火炉。

晚来天欲雪，

能饮一杯无？

关于酿酒的体会:

1.自酿酒，是未经任何勾兑添加的原浆酒。酒香浓郁，回味甘甜。喝了自酿酒，才知道以前喝了很多假冒伪劣的酒。🐷

2.自酿酒的品质以及香味与酿酒的原料、发酵的程度、发酵的时间等有关。目前只酿过大米和高梁酒，高梁酒最好喝。

3.为提高酒的品质，我都进行了二次蒸馏，即把第一次蒸馏出的20度以上的酒体重新倒入桶内蒸馏。

4.出酒率。10斤高梁米酿制出58.6度的白酒4斤。据说出酒率还是比较高的（高梁的出酒率低于大米）。

新手酿酒，不足之处，请内行朋友多多指教！

酿酒吧！喝了真正的原浆酒，你就不会再喝其他的酒啦！

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感谢关注并祝安康快乐！

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