味蕾的记忆--苏式名菜母油鸭汤

老蔡的美拉德

<p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 深秋初冬,尚还留有一丝暖意,飘落的黄叶赶走了夏季的蝴蝶。人间草木四季依旧泾渭分明,生活早已更迭万象。去年的今天我已经从四姑娘山回来,银杏飘落和彩林遍野的美景似乎已经离我很远。甚至有的已经不在我的记忆范畴了。前日里看见书房边柜上的一颗小盆栽,去年此时,花叶玲珑鲜活,现在早已凋零,花瓣化到泥土已久了。不过恰让我想起一句话“落红不是无情物,化作春泥更护花。”这样的寓意应该是更有追求的价值。</h3> <h3>  生活大抵如此,总有跌宕起伏,总是需要把日子一天天收拾妥帖,也总是需要自己勉励自己把明天描绘的灿烂如画。而我依然如此,睁开眼就把自己忙得不可开交,一停下来也依然十分享受一个人的厨房创作。看着我爱的人吃着我的菜时满足的神情,那是一种最好的放松和享受。我从来不喜欢用做饭做菜这样的名词,我更喜欢烹饪,玩笑间似乎吹嘘了自己的厨艺,那或许厨房的创作更具艺术性的说法,当然事实上可能我还配不上,且就闭门自大一下吧!这一点点的文青不会再存在我的社会和工作生活里,只带入我个人爱好感情里去,就当后花园自己耕耘,慢慢滋味人生罢了。</h3> <h3>  依然打开音乐,在厨房里开始我的创作了。两只小猫照例在我身边,傻bobby依然不停围着我的两腿之间打转,而他的儿子小布也一直蹲在吧台椅上睁大眼睛看着我的一切,灶间烟火渐起。</h3> <h3>  一直琢磨着想学做母油鸭汤,这道苏式名菜,吃过多次,每每吃便会有点亲切儿时的感觉,或许汤暖人心吧!立冬刚过,这个念头现在可以上手了。入冬食鸭,暖胃暖身,中医理论也有“秋冬养阴”之说,鸭子性偏凉,蛋白质含量很高,的确是入冬的佳品,我们老祖宗经过千年总结给我们的生活方式或许在我眼里远比现代实验室分析出来的数据要管用。计算卡路里不是我要的生活。</h3> <h3></h3><h3></h3><h3>  母油鸭汤做法: 一只上好的老鸭,洗干净,晾干,然后放入开水锅里汆水,再立即用冷水冲洗,洗净同时也可以让鸭皮收紧。出型更好看。在鸭表面都均匀抹上一层母油,这里有必要解释下母油,从历史上来讲,古代酱油就是称作母油。从酿造工艺上讲,母油就是酱油酿制出来的第一道的油,最浓厚的味道。现在这个第一道油又叫做头抽。我用的就是精酿头抽。抹好母油腌制一个小时左右。</h3><h3></h3><h3></h3> <h3>  然后,备猪后腿肉一块,切成小块,猪膘一块,也洗干净切成块,葱切段,然后把上述原料和姜片一起放入锅内煸炒,然后加料酒、母油、糖、鸡精翻炒,再加清汤一小碗,中火烧三分钟,等水份开始慢慢收干时,一起取出塞入鸭肚子里,我因为肚子剪得太开了,就用上几根竹签定型,确保食材基本不溢出来。</h3> <p style="font-family: -webkit-standard; white-space: normal; -webkit-tap-highlight-color: rgba(26, 26, 26, 0.301961); -webkit-text-size-adjust: auto;">&nbsp; &nbsp; &nbsp; &nbsp; 热锅放入猪油,猪油化了后,把鸭子过油,拉成焦黄色即可。油锅不要太热。保持皮色整齐。然后把鸭子放入大的炖锅里,加入葱姜、料酒、母油、糖,清汤,基本淹没鸭子为好,烧开,然后转文火炖约两个小时,最后半个小时的时候,加入冬笋和香菇,最后加入一点点鸡精。出锅前尝尝味道,糖的多少根据个人口味。如果加入几片火腿片会更香郁,我正好没有了,也就省略了。母油鸭汤就好了。当然吃的时候,可以把鸭取出来吃,鸭汤混合了鸭油和猪油,太浓了。可以分开几次吃,下面的好汤头。初次尝试还算成功,味道还需调整提高。或许差在糖的把控和火腿上,下次可以考虑把猪后腿换成猪蹄。</h3> <h3>  油盐酱醋对我来说不仅仅是酸甜苦辣的调味品,更是味蕾体会人间烟火的记忆,留下每段时光的刻录。酒肆酣味间,尽是凡人该有的模样。唇齿里的咂味捎带着我们一去不复返的岁月。音乐带着遐想间,吞了半杯的威士忌,不经觉间,灶头上的鸭汤香味渐郁。掀开锅盖,红汤清油,层次分明,汤头慢翻着,带起浓郁的汤底,那是食材渗透出的精华。鸭子已经滚油上皮,淡淡的酱色发着亮光。今晚又是让我放松的时刻。</h3> <h3>  夜又深了,收工关上火,留下音乐伴我入睡吧!睡梦隐约里似乎有苏州的吴侬软语般的评弹声声,还有老母唤儿吃饭的轻呼,久远了,记不清该放置何方了。醒来还会是陪伴我未来的阳光和清风。</h3>