<p class="ql-block">· 制作材料·</p><p class="ql-block">450克模具2个</p><p class="ql-block">高筋面粉340克</p><p class="ql-block">全麦粉220克+水220克（提前一晚浸泡）</p><p class="ql-block">黑糖30-40克+水185克（提前一晚融化）</p><p class="ql-block">盐9克 奶粉25克</p><p class="ql-block">鲜酵母18克（或耐高糖干酵母6克）</p><p class="ql-block">蜂蜜20克 无盐黄油30克</p><p class="ql-block">制 作 步 骤</p><p class="ql-block">1、提前一晚准备，全麦粉220克+水220克，黑糖30-40克+水185克</p><p class="ql-block">除蜂蜜和黄油以外，所有材料加入厨师机的揉面桶</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">这个面团的含水量在70%左右，不熟悉操作高含水量面团的，可以预留部分黑糖水，根据面团状态添加</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">2、厨师机3档，约2分钟混合好材料以后，转5档，揉出厚膜</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">3、加入蜂蜜和软化的黄油</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">先低速把黄油揉进面团，再转高速搅打</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">4、把面团揉至能拉出有韧性的薄膜，破洞周边是比较光滑的状态就可以了</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">5、整圆面团，进行基础发酵，温度28度，湿度70—75%，发酵至2倍大</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">因为面团的含水量比较高，而且是全麦的面团，雅兰老师在中途取出来，进行了一次折叠，再放进发酵箱继续发酵的。不熟悉操作的，也可以省略这一步。</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">6、取出发酵好的面团，手指可以沾点干粉，轻轻按下去，有清晰的手指印，有缓慢回弹就发酵好了</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">7、平均分成4份</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">分别整圆，可以把切面往里面收，这样的面团就不粘手了</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">8、放入发酵盒，松弛20分钟。</p><p class="ql-block">工作室，室温太低，我们放入了发酵箱，27度左右，进行醒发松弛的</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">9、操作台上撒上干粉，取出松弛好的面团，擀开。</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">排掉周边的大气泡，借助刮板翻面</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">两边进行折叠</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">10、面团预整形后，按顺序摆放，取出第一个面团，进行擀卷</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">把面团再次擀开，不要过度追求擀开的长度，容易导致面筋断裂</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">11、翻面过来，底部压扁</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">再卷起来，不需要卷得特别紧实的，自然卷起，收口捏紧一下</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">12、两个整好的形的面团，收口按统一方向摆入模具</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">进行二次发酵，温度34度，湿度70~75%，发酵至模具的九分满</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">13、提前预热烤箱</p><p class="ql-block">发酵好的面团，用喷壶喷一些水，再放入烤箱。</p><p class="ql-block">工作室用的是柏翠K55，上火170度，下火230度，烘烤30分钟，低糖的黑模具。上色以后要盖上锡纸继续烘烤。</p><p class="ql-block">给出的烤箱温度时间只做参考，要自家烤箱调整。</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">14、出炉以后，震模，脱模，放凉</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">烘烤过程中一直在散发着黑糖独有的香气，我和兰姐就一直守着烤箱前，看着吐司慢慢涨起来，这过程非常治愈。</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">直接吃，柔软蓬松拉丝，淡淡的麦香伴随着黑糖的香气，可以让你完全改观，印象中全麦面包粗糙的口感。</p><p class="ql-block">图片</p><p class="ql-block">也适合用来做成三明治，抹上喜欢的馅料，加入鸡蛋西红柿洋葱和鸡腿，非常丰富有营养的早餐。大家一定要学起来</p> <h3>这是一款配料很丰富的面包，虽然用了大部分的全麦面粉，口感和味道却不错。用到的配料大多低脂，高蛋白，高营养，油用的也很少。算是健康美味的面包。
这个面包原本的配方来自德州妹子的博客，被她戏称为“贾府的茄子”。她说这个方子虽然是用简单的直接法，但是它利用大量含有蛋白质的原料来软化粗糙的全麦粉，包括cottage cheese，蛋，奶粉，蜂蜜，黄油。有这么多润滑组织，帮助发酵的成分作陪，成品当然蓬松柔软，就好像贾府的茄鲞，哪有不好吃的道理。</h3><h3>我烤的时候会根据自己的条件有少许改良。</h3><h3>
自己有时做这个面包会加入很少部分高筋面粉；用到了天然酵种。因为养了酵母，就尽量多用掉些原本要丢掉的天然酵种，既可以增加面包的风味，还可以延长面包的保湿期。
用任何一种现有的奶酪来替代原配方中的农夫奶酪。
配方基本为：
奶酪1杯（加热之后奶酪溶化容量很少，先擦丝再加热。）
蛋1个， 蜂蜜1/8杯，水1/2杯，即时酵母1/2小勺，全麦粉370克，盐1小撮，
液体油14克
天然酵头150克左右
奶酪在微波炉内溶化，稍晾，加入蛋和液体材料，拌匀；
加入面粉拌至无干粉后自溶20-30分钟，加入酵头揉和（面包机30分钟，手工至光滑，每次并不试验薄膜否）
<br></h3> <p class="ql-block">在没有天然酵母的时候，或者手边恰好没有这么丰富完整的配料，可以参照下面这个配方，做出的面包一样好吃。</p><p class="ql-block">新配方中用同等分量的波兰酵头代替天然酵母，用酸奶代替奶酪，用10～15克的清水融化干酵母粉，面粉减至350克。</p><p class="ql-block">也算是在这个面包启发之下的另一个新款面包吧！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">材料：</p><p class="ql-block">面粉350克 蛋1个， 蜂蜜1/8杯，即时酵母1/2小勺，盐1小撮，酸奶200克（两小杯）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">液体油14克</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">波兰酵头150克左右（75克面粉，75克水，1克干酵母粉搅拌均匀，发酵至蓬起即塌陷时）</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">同天然酵种面包。</p><p class="ql-block">我通常会用多饧少揉的方法，面团揉好之后放入冰箱低温发酵至第二天。较长时间的低温发酵也会帮助面粉的筋度形成。如果面团在冰箱里发酵很快，中间可以取出排气使面团紧致。</p> <p class="ql-block">分析一下这个配方，可以修改配方，如下：</p><p class="ql-block">1，350克面粉，70%水分应加245克水；80%水分应加280克水；</p><p class="ql-block">2, 酸奶200克，(按照酸奶80%水分)=160克水，分别还需再加(245-160)85克水，(280-160)120克水</p><p class="ql-block">3，如果不加鸡蛋，鸡蛋的含水量约73%，按照50克的重量，约37克左右的水分。</p> <p class="ql-block">另外一个全麦吐司的配方</p><p class="ql-block">全麦吐司：450克吐司模具2个</p><p class="ql-block">高筋面粉340克 全麦粉220克</p><p class="ql-block">红糖40克 盐9克 奶粉20克 蜂蜜20克</p><p class="ql-block">酵母4.5克</p><p class="ql-block">冰水(浸泡全麦粉)220克</p><p class="ql-block">水(主面团用)150克</p><p class="ql-block">无盐黄油30克</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1.全麦粉加冰水拌至无干粉，冰箱冷藏18-24小时；</p><p class="ql-block">2.黄油之外的主面团材料混合，加入浸泡过的全麦粉，揉至不粘手，能拉出较厚薄膜时加入黄油再揉至扩展阶段，在室温下发酵50分钟或至2.5倍大小；</p><p class="ql-block">3.翻面，继续发酵20分钟至3.5倍大小；</p><p class="ql-block">4.发酵好的面团分成6份；</p><p class="ql-block">5.滚圆后松弛20分钟；</p><p class="ql-block">6.擀卷，分别放入2个模具最后发酵8分满</p><p class="ql-block">7.180-190°/40-50分钟。</p>