入冬了,天气逐渐的寒冷起来,平时喜欢吃炒菜的大多数家庭,已开始向火锅转移,冬天吃火锅,不仅能御寒暖胃,而且很多烫菜经过高温煮熟后营养不易流失、吃起来也较放心,更重要的是、一家人围着热气腾腾的火锅,满头大汗的,津津有味的、边吃边说边笑……这种氛围与快乐,是无法用言语来表达的。


在家乡黔东南,火锅的形式多种多样:喜欢吃清淡一点的,可以做清汤,清汤制作的食材主要以猪排、猪脚,牛羊肉为主,配料可用海带、白萝卜、莲藕、土豆等等,除此,有很多家庭也喜欢吃豆米火锅,只要将大红豆或豌豆米熬熟透后配以腊肉片合煮入味配味碟烫入蔬菜即可入味,既简单既营养又美味。


如果说不喜欢吃清淡型的,没关系,以香辣、酸辣味型的火锅也很多很多,比如干锅系列、酸汤系列、泡椒系列、虾酸系列、糟辣火锅系列等等、应有尽有,食材可以是天上飞的、地上跑的、或水里游的均可入菜。但对于在农村长大的我来说,最喜欢的味道、还是家乡的糟辣鱼火锅,特别是家庭式的糟辣鱼小火锅、酸香可口、开胃,暖身……


说起做这家庭式的糟辣鱼小火锅,调味料糟辣椒是很讲究的,糟辣椒的好坏直接影响到成菜的口感和味道,半成品糟辣椒不能太咸也不能太酸,因此,这种独特的调味食品在黔菜制作中必不可少、很具风味和特色,并且每年秋天、一般来说,饭店酒店都要做上三五千斤或上万斤,农村家家户户或多或少也要做上三五坛,作为来年一年中的主要调味料。


酿制时,配方也是有一定比例的。对农村人来说,每到秋季辣椒成熟的时候,从自家地里摘回上好的成熟透的红辣椒、择洗净、沥干水分(若不沥干水分,做出的糟辣椒容易生白花、影响口感),倒入净大盆中,用刀切短,剁细,拌入盐、酒、生姜装坛即可(一般来说,以一百年糟辣椒为例,盐放两斤、拍松或切片的生仔姜五斤,高度白酒或自酿米酒五斤,为了让其更具风味,还可以将治净的鲜小鱼放入,待坛密封发酵一段时间后,还可以加入适量的甜酒酿,增加糟辣椒回甜鲜香的口感)盖上盖,注入坛沿水密封发酵一个半月后即可取用,取用时,不能沾上油盐,以免影响坛中糟辣椒的腐化和霉变,只要保持得当、勤换坛治水,一坛糟辣椒保存一两年不是问题,且越存越香。


糟辣椒有了,这时、就可以做自己所喜欢的菜肴了,冬天嘛!当然是吃糟辣鱼火锅了,对于在河边生活的人,百吃不厌的鱼肉味美鲜嫩、营养丰富且容易消化,所以常听长者们打趣的说:“河里的鱼肉好啊,干净,新鲜……小孩吃了聪明、男人吃了健康、女人吃了漂亮……”听着、想着,这些话也不是没有道理啊。但现实生活中,很多人喜欢看鱼、玩鱼、却不怎么喜欢吃鱼,原因也很多,一则鱼刺多、二则鱼腥味很浓,有部分人接受不了,为此,我用了一种去腥的腌制方法、做出来的鱼不但没有腥味,且很好吃、美味,这就是家庭式的糟辣鱼火锅。

其制作方法如下:













食材,一般以稻田鲤鱼为主,河里、塘里的鲤鱼也行,如果没有这样的鲤鱼、到菜市场上买一条也行(如果人多,可以多买几条)但有一个条件:必须是鲜活的哦!将其宰杀,去鳞去鳃去内脏洗净

将其放到竹钻板上,在鱼身两侧上打上斜十字花刀,刀口不宜过浅或过深,刀口浅了,腌制时、煮制时不容易入味,刀口深入、容易裂开不成型

把改刀好后的鲤鱼放入干净盆中,放入备好的适量姜片

放上治净的小葱须、大蒜苗须

放上香菜根须、香芹叶子

放上几片胡萝卜片

放上适量的大蒜苗叶段、香菜叶段

撒入适量的盐、胡椒粉等

淋入适量的高度料酒或自家在烤酒时留下来的尾酒,抓匀腌制

待鱼腌制两小时以上、入味时,捡去腌料

净锅置火上,放入适量菜籽油烧热

下入腌制入味的鲤鱼

摇动锅仔,以大火炸制

估计差不多时候,用漏勺捞起反过一面

依然摇动锅子

并用炒勺舀油淋入,待炸至表面呈金黄色时

捞起,反过面炸至干水分时倒入沥干油分待用

此时,备上姜蒜片、速冻的鲜花椒(有新鲜花椒最好)

接着,留底油锅放上适量的猪板油

烧溶化,放入姜蒜片、花椒

翻动炒出味

下入自家酿制的糟辣椒,炒散炒香炒出味

添入适量汤汁,并撒入拍松的大蒜苗头

放入炸干水分的鲤鱼,以大火烧开转中火煮至鱼完全熟透时,调入盐、鸡精、胡椒粉和少许白糖煮入味时

撒入切好的大蒜苗段、香芹段,翻动均匀

移至电滋炉上配上味碟小菜,以小火煮着食用。

写作后题:

此款家庭式糟辣火锅底料,不仅仅适用各种鲜活鱼类,,牛羊肉、猪肉及杂、海鲜同样适用,烫菜也可根据自己的喜欢放入土豆片、海带块、油豆腐、鱼丸及各种各样的蔬菜等等,味道酸香可以,其乐无穷,即便是吃不下了、还是舍不得放下碗筷。

(趙梓均:二零一八年十一月九日晨写于贵州凯里)