三明餐桌上一道古老的味道——葵菜羹

罗氏半巷米粿坊(罗志强)

暮秋的三明，方感秋意，而冬日的步伐悄然临近，立冬即已到来。此时，自然万物皆随气候变化相应而生，适寒的时令蔬菜也随之上市。深秋的餐桌上也等来了期待许久的葵菜羹，这是三明人每年秋冬季餐桌上不可少有的一道古老汤羹，一道远古的味道，自汉唐以来，千百年不变的佳肴美味，老幼皆宜，老少皆喜。

葵菜又名冬葵，民间俗称滑滑菜。古为百菜之主，在汉代古诗词《十五从军征》中就有写到葵菜食用的记录：中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹。诗词中的旅葵，就是现今的葵菜。葵菜唐代以前虽为百菜之主，但在唐代以后，因大量新菜品种引进和培植，葵菜而逐渐衰退。到了明代，基本退出百姓日常餐席，李时珍在《本草纲目》里有说："葵菜，古人种为常食，今种之者颇鲜"。后又将葵菜列入《本草纲目》草部，不再把它当作蔬菜对待，致使葵菜在中国的餐桌上消失。而地处南方山区的三明，在百姓餐桌上仍旧保留了这道古老味道。

每年入秋是栽种葵菜的时节，农民们先育种培苗，然后分株移栽，至深秋采摘上市。

葵菜色泽碧绿，口感鲜嫩，营养价值很高，同时还具有一定的药用功效。古时尤为道家所注重，在道家养身餐里为十日一食葵菜，常用来调和五脏。明朝医药学家李时珍在《本草纲目》里将葵菜列入草部，其葵菜根、花及种子，均可入药。药用主治：清热利湿。用于肺热咳嗽、黄疸、痢疾、小便不利、丹毒、疮疡等症。

葵菜做为三明本土传统而具有代表性的一道特色菜肴，在餐桌上常烹制成汤羹品食，滑溜爽口，清香宜人。三明方言俗语中就有常说到：“葵菜漏䉽，三斤米做一顿”的顺口溜。(喻意：葵菜浇饭，三斤米饭也能做一餐吃下。)

三明是全国为数不多至今保留古法烹煮葵菜羹的地方，这道简简单单的古老汤羹，在古往今来的三明当地人中世代相承，美味流传。其烹制方法简单易学：

1、先将购来的葵菜叶片摘下，葵菜茎则是剥皮留用;

2、然后锅里烧开水，将洗净的葵菜叶与茎倒入开水中，加入几克食用碱，架空锅盖煮烂，防溢水。

3、待葵菜茎煮烂，舀去少许汤水，保持汤羹的稠度，此时用锅铲在锅里将葵菜剁烂，加些食盐、生姜、老酒、少许味精(或不放味精)，一份清淡美味而养生的葵菜羹便可盛碗上桌。

如今，大家庭在家中围坐一桌用餐的机率是越来越少了，在三明当地人的餐桌上原常有的葵菜羹、焙鸭(薰鸭)、蛏干排骨汤、荜拔炊螺、黄瓜煨鳅、乌根炖兔及红菇鸡汤等具有本土地方代表性的菜肴也逐渐在餐桌上消失，特别是葵菜羹更是难得在年青一代的小家庭餐桌上出现。随着社会不断在进步，生活格局发生了极大改变，城市高楼林立，传统的大宅院退出历史舞台，几代同堂居住在一个屋檐下的场景已是记忆，地方习俗、本土文化、家风礼节、地方方言随着时间的推移在日常生活中日见淡化。特别是传统饮食习惯也发生了改变，厨房的革命，使家庭烹煮时间大大缩短而有效率，但也丧失不少传统烹制美味。一方水土养育一方人，又到葵菜上市季，姑且将灶上昂贵的炒锅搁置一旁，架上一口普通铁锅，煮上一份葵菜羹，感受一下葵菜下饭的畅爽。

——罗氏半巷米粿坊修改于2020年深秋