秩堂酒文化的历史渊源（原创）

彭寶新

秩堂酒文化的历史渊源

秩堂自神农氏炎帝开发传播农耕文明，历史悠久、人文深厚、民风淳朴，战国时期香火繁衍，秦汉三国渐衰，明代以来由赣州、吉安人迁徙秩堂者不少，所以直到如今均保留原有客家人的生活习惯。对于民间古法酿制水酒，这一酿制工艺从何时起源，笔者无从考证。经笔者历经好多年走访民间有丰富酿酒经验的酿酒师，经多位酿酒师口述以及现场操作，现在笔者整理出一篇 秩堂酿酒的方法，还望诸位提出宝贵的资料，供其完善。
在此特别提醒一下：对于茶陵酒文化的发源地——秩堂，笔者认为秩堂应该当仁不让，究其原因是因为秩堂境内属亚热季风气候，四季分明，春夏多雨，秋热冬寒。霜雪期比较短，无霜期270～294天。年平均最高气温18.9°，年平均最低气温16.9°，其中镇南部属中低山区，夏凉冬冷，日照时间短，年平均气温17.5°，镇北部属岗丘区，春暖夏热，秋爽冬寒。这些天然的自然条件非常适应农作物的生长。其次，相传神仙开凿的黄雩仙道观的山泉水是酿酒的天然之选。

（洗米）

一、酿制水酒的方法：
（一）、选料：本年新产的优质晚籼糯稻谷，或一季产毛稻谷为最佳。酿具就是木甑、铁锅、大盆、阔口缸和坛子。其次就是必须选用优质的生物酒曲（俗称“酒药”），再有就是选用优质的泉水也是关键，秩堂的黄雩仙山泉水富含多种人体所需的矿物质，故为酿制水酒的首选山泉水。

蒸糯米饭

　　砻，是一种去掉稻壳的工具，形状略象磨。在碾米机未普及之前，客家地区农村长期以来就靠砻才使稻谷变成大米。

那时，砻是人们生活中不可缺少的工具。

酿酒需要的糙糯米就是用砻磨出来的。由于时代的进步，再也看不到这种民间工艺了。

砻用竹、木、土结构而成。里面是黄泥土，四周用竹篾绕织固定。砻齿用坚固的小竹片制成，经过砻齿的旋转磨擦剥去稻谷壳，大米就出来了。砻用得多，砻齿磨损也大，三五年就得换砻齿维修一次。

　　（二）、糙米：农家一直沿用古法竹蔑砻糙糯米，这个方法虽然笨拙，但可保留糯米原始的性质，近些年随着科技发展和机械的普遍， 现多采用碾米机，虽然改变了糯米的一些特质，但基本上还是可以保留原始所需要的特性。能用古法竹蔑砻糙糯米蒸酒更好。
古时候都是采用竹篾砻糙米，可以保留米皮。再则就是必须选用优质的糯谷，不能有夹杂，蒸出来的饭有夹杂就会影响出酒率。
（三）、蒸酒前的准备：（1）将所糙好的糯米用井水或山泉水浸泡，一般采用土陶瓦缸为上乘之选，木桶次之。一般浸泡的时间大约在一两天（也可根据天气情况而定气温较高时一天就可以了，气温低也就三天足够了），为了防止水与糯米发生变馊变酸，中途应换水一次，保持糯米的原汁原味。（2）所有用于蒸酒的设备必须清洗干净，比如蒸酒的木甑、大木桶、簸箕、捞米的竹篾捞……俗语说：邋遢豆腐干净酒。所有的器具不能带有油盐之类的，目的是利于活性菌发酵，更好的酿制酒。（3）将浸透的糯米捞出，然后用干净的山泉水反复冲洗并沥干水，祛除浸泡过程中所产生的馊水味儿，目的是为了在蒸糯米过程中容易上蒸汽，使所有的糯米粒受热均匀，不会产生板结或汤浆饭，这样子会直接影响酒的口感与味道。

（四）、蒸酒的流程
（1）将浸泡好的木甑置于大铁锅里面，铁锅里注入一定量的水，要求不能超过木甑底部木屉，防止水与糯米接触，造成底部的糯米板结或汤浆饭，影响木甑内蒸汽上不来就无法继续蒸熟糯米。采用柴火把锅内水烧开，待锅内水煮沸，木甑内蒸汽冒上来之后，以80～～100斤糯米为一甑，一般都是簸箕分三次把浸透的糯米，缓缓加入木甑内，每次都要待木甑内的蒸汽冒上来后才能再次加入糯米。最后一次加入糯米后，待木甑内蒸汽冒上来大约过20分钟左右，再检查糯米粒是否熟透，凭手感捏着软软的，闻起来纯纯的糯米香。这时候就可以把木甑抬离铁锅，然后放置于一个大木桶上，待木甑稍微冷却就可以进行下一步工序。

浸糯米

　　（2）淋水与拌酒药：准备好两大桶井水或山泉水，待木甑内糯米饭稍凉，倒入一大桶冷水在木甑内，因为木甑会漏水出来，然后把第一次倒入的水倒掉不要，再一次把一大桶水缓缓淋入木甑内的糯米饭中，目的是让木甑内的糯米饭保持上下的温度一致。这个过程被称为打回水环节，就是倒完第二桶水之后，木甑内漏出的水可反复舀出来从糯米饭表面缓缓淋下来。待木甑内的糯米饭冷却至40°—50°温度左右，木甑里沥干水不再往下漏水了，就可以准备拌酒药了。

　　（3）用一个干净的碗，将自制的生物酒曲掏碎成粉末状，趁热快速将糯米饭与酒曲尽量拌匀，并趁热快速装入早就准备好了的木酒盆里保温自然发酵。这里需要特别提醒的是：拌酒药时必须要掌握好糯米饭的温度，温度过高会导致以后的酒变酸不利于存放而且喝了会头痛，也就是来自民间所说的大头酒；温度过低直接影响酒曲的正常发酵。民间一般采用原始的方法就是：凭手感，也就是感觉比平时的洗脸水水温稍微高一点点，感觉不是蛮烫手的温度。

拌酒药还有一个方法就是：在打回水时将掏成粉末状的药粉直接倒入回水中，然后连同水缓缓淋入木甑内的糯米饭上，待木甑不再滴水了，就直接将木甑放在大木盘里自然发酵。还有就是将木甑内的糯米饭直接倒入大木盘里，然后直接倒入大木桶里拌匀就行。

　　（五）、发酵
根据酿酒季节的气温变化而采取不一样的保温措施，秋季放置于酿酒房自然发酵就好；冬季一般温度低，都会采用扎好的干净稻草，放置于酒盆周围围起来，然后再用棉被围在上面，用绳子绑好，并适当生一炉火增加室内温度，一般大约三到四天（最多一个星期）就可以闻到香浓的酒香味儿了。然后每天一次把酒糟翻匀，目的是让每颗酒糟充分发酵。

　　（六）、榨酒
待一个星期左右，酒糟充分发酵后，就可以采用土法木榨具榨酒了。第一次榨出来的酒为酒娘（俗称“酒浮”）然后把榨成七成干的酒糟再次倒入酒盆里，用井水或山泉水浸泡至第二天再榨出水酒。然后将酒娘倒入水酒中勾兑拌匀，装入土陶的酒坛里。
记得我们小时候榨酒一般都是用手捏干，第一次还好一点，难就难在第二次水榨，为了不影响出酒率，大人们总是嘱咐我们用力捏干，所以每到榨酒时觉得是一件悲催的事。那时候家家户户都要蒸十多甑酒，可以想象这个事情是不是一个苦力活了。后来经过很多酿酒师的总结经验摸索出来了旋转杆榨酒的方法，逐步淘汰了那些原始的苦力活，而且出酒率也大大提高了。

　　坛子口采用报纸、胶袋、皮筋扎起来，然后用黄土和水糊成的黄泥巴糊在胶袋上，目的是防止泄露酒气，保持原汁原味儿。
还有就是将一坛坛酒放入酒窖里，然后每年向酒坛里倒入一定量的新酒酒浮，待三至四年或更长时间开坛饮用，就是我们俗称的“秩堂老冬酒”、“三碗不过岗”味香醇厚，入口绵柔，但后劲儿足。
酿酒也分时段、季节的区分，故而对于酒的命名也就有概念性的区分。农家一般在立冬前后家家户户酿制水酒，这时候酿制的酒过了冬到第二年就称为冬酒。
有诗曰：“满村皆飘糯饭香，正是立冬酿酒时。待到团圆喜庆日，把酒言欢叙乐事。”

　　每到蒸酒的时候，小孩们特别开心，蒸好糯饭后，大人们都会拿大碗装一碗出来，或直接吃，或用猪油、香葱、生姜和和盐巴炒着吃，吃起来又香又糯令人馋涎欲滴。
古时候民间尚有二月酿制水酒的习俗，可惜这个习俗在近些年慢慢退出了历史的舞台。二月正是万物复苏，桃花朵朵开，故而民间把该时季酿制的酒俗称“桃花酿”、“女儿红”，……二月酿制的酒味薄甘甜，陈年“女儿红”开坛即闻酒香扑鼻、芳香四溢、入口绵柔、劲小味足……寓意是像邻家小女子温柔可人、欲说还羞，诱人馋涎欲滴……

吃糯米饭咯！小孩的最爱。

烧烧酒，采用蒸汽过滤的技术 。

正宗的秩堂糟烧酒

　　二、秩堂糟烧酒
糟烧酒顾名思义就是利用酿制水酒之后将剩下的酒糟充分利用，然后经过二次自然发酵，采用物理蒸汽提取蒸馏水的方法蒸烧出糟烧酒。酒糟放在土陶的阔口瓦缸里，采用油皮纸封缸，一般是等到来年的端午节前，因为端午节有撒雄黄酒祛灾避邪的习俗，所以家家户户都会用去年留下来的酒糟蒸糟烧酒。如果把酒糟在来年的八九月份蒸糟烧酒为最佳，经过长时间的自然发酵，酒糟充分发酵完毕，这时候蒸出来的酒浓郁甘醇，味道纯正，香甜可口，易入口，后劲足。但是这酒不伤人，既不上头，也不伤身，即使醉倒了，睡一晚就什么事都没有，只能增添人的酒量，舍得醉几次的人酒量也会随之提高。
秩堂糟烧酒最大的特点就是醇厚、入口绵柔、回味无穷，劲大味儿足，但酒醉不上头。是居家送礼亲朋好友的不二之选。

经过一年多时间发酵后的水酒。

龙雪哲 指 导 并 编 辑
林晚同
罗 华 资 料
彭宝新 整 理

特别鸣谢：龙雪哲、林晚同二位老师的悉心指导！感恩！