从厨要点与出品

武海岩

中国饮食文化，博大精深，源远流长。中国人自古就非常重视饮食，中国菜历来以选料精细广泛，烹饪做工复杂多样，形、器精美讲究而为世人所称道。在各种菜系的发展过程中，由于一些贵族官僚、富贾豪绅生活奢靡，资金雄厚，原料丰厚，形成了"家蓄美厨，竞比成风""私家名厨，甚于菜馆"的风气，许多士官贵族为美食而一掷千金的事情屡见不鲜。虽然奢靡之风不应夸耀，但也正是得益于此，创造出了不少的传统名菜，不仅色香味形首屈一指，奢侈程度也堪称顶级。

第一，原料。不管什么样的菜，原料的好坏决定了最终菜品的成败。有些菜可能要求原料新鲜，有些菜则是指定名优特产，把握好原料的选择，是烹饪的基础。

第二，刀工。刀工是每个厨师都要掌握的基本功，切出的菜刀口均匀、薄厚一致、长短一致、粗细一致，一名厨师的优秀与否从他的刀工就能看出一二。

第三，火候。火候就是烹饪时间的长短和火的大小。有些菜可能需要文火，而有些菜就需要武火。在选取合适的原料，经刀工处理成型后，厨师要合理地掌握好火候，才能烹饪出最终的美食。

第四，用心。我们常说，"想要做好菜，先要做好人"，作为厨师，烹饪出的每一道菜都要对自己负责，对顾客负责，每一个环节都用心去做，这样出来的菜才会更加完美。

随着技术发展，不少厨房设备为厨师带来了方便和快捷。但郑秀生认为，我们不能完全依赖这些机器设备，例如最基本的刀工还是要学，毕竟机器设备不是所有的原料或是刀工技艺都能驾驭

传统意义上的观念，都认为厨师是手工业者，与文化毫不相关。可是，我们讲的中国饮食文化，单纯地靠厨师在厨房烹饪是无法产生的。

一名厨师凭借着在厨房里学到的烹饪功夫，不足以成为专家，还要加上理论知识的学习。当真正地把自己所做出的菜认清，了解它背后的故事、了解它的来源、了解它的文化后，才能理解的更加深厚，对未来的烹饪具有极其积极的作用

●从烹饪工艺方面

从烹饪工艺方面来分析，原料成为菜品是刀工（形状加工）、烹制加工（冷制加工、热制加工）和调味三方面作用的结果，也就是说：由于工艺这外因的作用，使菜坯料和调味料发生了质的变化，它们从原来原料的属性转变成为了菜品属性，其结果为"形状"、"质地"（称口感、质感）、"味"（称味感、风味）。因为，内因是事物发展的根本因素，外因通过内因而起作用的。因此，烹饪工艺加工应属外在因素，"形状"、"质地"、"味"应是菜品基本属性。

●从具体的实物方面

从具体的实物方面来分析，菜坯料（主料、辅料）是菜肴的基本物资因素之一。因为，从菜肴而言，菜品是由菜坯料（主料、辅料）和调味品二者组合成的，二者缺一就不能加工成菜。但是，从菜品成品而言，菜坯料（主料、辅料）通过加工成菜品后仍然实实在在的存在，而调味品通过加工成菜品后的本身已不成在，自身的物资属性已转化成另一物资的属性，其已由"味"替代。也就是说：调味品原料的属性已从原有的原料属性转变成菜品 "味"这一基本属性。

●从成菜特征方面

菜肴有色、味、形、质地（口感）的表现形式特征，而几个特征与菜肴同生共存，缺一不可。从前面的分析味、形、质地已有归属。那菜肴的色泽由属于那一范畴呢？为了我们下一步的需要还需进一步的说明。菜肴的色泽虽然与菜品的存在是难以分开的，相互相存的，基本上可言"没有完全无色的菜"，它仍然应是菜品存在的基本因素。但因，在实际涉及的范围中有很多种因素都会对它产生影响，使它完全处于被动状况下受到制约，因此，此文不介绍。当然，在我们的创新的思维中以色泽为出发点，利用此因素去寻找变化的条件也是完全可以的。

科技的进步必将带动烹饪事业飞跃性的发展，只要我们把它转化用于烹饪工艺中，烹饪技术将会产生一次次的革命。

中西餐出品

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