面包篇：配料很丰富的全麦面粉面包

兰若

· 制作材料·

450克模具2个

高筋面粉340克

全麦粉220克+水220克（提前一晚浸泡）

黑糖30-40克+水185克（提前一晚融化）

盐9克 奶粉25克

鲜酵母18克（或耐高糖干酵母6克）

蜂蜜20克 无盐黄油30克

制 作 步 骤

1、提前一晚准备，全麦粉220克+水220克，黑糖30-40克+水185克

除蜂蜜和黄油以外，所有材料加入厨师机的揉面桶

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这个面团的含水量在70%左右，不熟悉操作高含水量面团的，可以预留部分黑糖水，根据面团状态添加

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2、厨师机3档，约2分钟混合好材料以后，转5档，揉出厚膜

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3、加入蜂蜜和软化的黄油

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先低速把黄油揉进面团，再转高速搅打

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4、把面团揉至能拉出有韧性的薄膜，破洞周边是比较光滑的状态就可以了

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5、整圆面团，进行基础发酵，温度28度，湿度70—75%，发酵至2倍大

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因为面团的含水量比较高，而且是全麦的面团，雅兰老师在中途取出来，进行了一次折叠，再放进发酵箱继续发酵的。不熟悉操作的，也可以省略这一步。

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6、取出发酵好的面团，手指可以沾点干粉，轻轻按下去，有清晰的手指印，有缓慢回弹就发酵好了

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7、平均分成4份

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分别整圆，可以把切面往里面收，这样的面团就不粘手了

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8、放入发酵盒，松弛20分钟。

工作室，室温太低，我们放入了发酵箱，27度左右，进行醒发松弛的

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9、操作台上撒上干粉，取出松弛好的面团，擀开。

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排掉周边的大气泡，借助刮板翻面

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两边进行折叠

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10、面团预整形后，按顺序摆放，取出第一个面团，进行擀卷

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把面团再次擀开，不要过度追求擀开的长度，容易导致面筋断裂

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11、翻面过来，底部压扁

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再卷起来，不需要卷得特别紧实的，自然卷起，收口捏紧一下

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12、两个整好的形的面团，收口按统一方向摆入模具

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进行二次发酵，温度34度，湿度70~75%，发酵至模具的九分满

13、提前预热烤箱

发酵好的面团，用喷壶喷一些水，再放入烤箱。

工作室用的是柏翠K55，上火170度，下火230度，烘烤30分钟，低糖的黑模具。上色以后要盖上锡纸继续烘烤。

给出的烤箱温度时间只做参考，要自家烤箱调整。

14、出炉以后，震模，脱模，放凉

烘烤过程中一直在散发着黑糖独有的香气，我和兰姐就一直守着烤箱前，看着吐司慢慢涨起来，这过程非常治愈。

直接吃，柔软蓬松拉丝，淡淡的麦香伴随着黑糖的香气，可以让你完全改观，印象中全麦面包粗糙的口感。

也适合用来做成三明治，抹上喜欢的馅料，加入鸡蛋西红柿洋葱和鸡腿，非常丰富有营养的早餐。大家一定要学起来

这是一款配料很丰富的面包，虽然用了大部分的全麦面粉，口感和味道却不错。用到的配料大多低脂，高蛋白，高营养，油用的也很少。算是健康美味的面包。

这个面包原本的配方来自德州妹子的博客，被她戏称为“贾府的茄子”。她说这个方子虽然是用简单的直接法，但是它利用大量含有蛋白质的原料来软化粗糙的全麦粉，包括cottage cheese，蛋，奶粉，蜂蜜，黄油。有这么多润滑组织，帮助发酵的成分作陪，成品当然蓬松柔软，就好像贾府的茄鲞，哪有不好吃的道理。

我烤的时候会根据自己的条件有少许改良。

自己有时做这个面包会加入很少部分高筋面粉；用到了天然酵种。因为养了酵母，就尽量多用掉些原本要丢掉的天然酵种，既可以增加面包的风味，还可以延长面包的保湿期。

用任何一种现有的奶酪来替代原配方中的农夫奶酪。

配方基本为：

奶酪1杯（加热之后奶酪溶化容量很少，先擦丝再加热。）

蛋1个， 蜂蜜1/8杯，水1/2杯，即时酵母1/2小勺，全麦粉370克，盐1小撮，

液体油14克

天然酵头150克左右

奶酪在微波炉内溶化，稍晾，加入蛋和液体材料，拌匀；

加入面粉拌至无干粉后自溶20-30分钟，加入酵头揉和（面包机30分钟，手工至光滑，每次并不试验薄膜否）

常常抱怨自己做的面包不够标致，不够漂亮。比如面包的表面会开裂；吐司的山形高低不平，不均匀。DT会说能烤出这样的面包才有趣呵。有时我说多了，他就讲，像你在这样的地方学烤面包，就像一个外国人在巴黎学京戏，能学到这种程度就很不错的啦！

不知道这句话里褒贬的比例各占多少。我们曾经的职业在大多时候是认真挑拣出别人的毛病，然后委婉地拒绝。像DT这样优秀的业内，夸奖人时总能夸到点儿上，有时会把人捧到微醺。即使批评别人，也是能让人家笑的。

并不是真不在意批评还是表扬，只是心里很清楚对于我烘焙的爱好DT他总是支持的，因为烤出无论什么样的面包和甜点，总是被他通通吃光。所以每当有人说起要学烘焙的事时，DT总抢先说：关键是要考虑有没有人吃啦：）

1.天然酵母；2.乳酪融化后和其他液体材料放在一起；3.加入面粉，浸泡自溶；4.加入酵母和酵种；

5.揉成光滑面团；6.发酵成功；7.整形后放入模具；8.最后发酵；9.烤好出模。

在没有天然酵母的时候，或者手边恰好没有这么丰富完整的配料，可以参照下面这个配方，做出的面包一样好吃。
新配方中用同等分量的波兰酵头代替天然酵母，用酸奶代替奶酪，用10～15克的清水融化干酵母粉，面粉减至350克。
也算是在这个面包启发之下的另一个新款面包吧！

材料：

面粉350克 蛋1个， 蜂蜜1/8杯，即时酵母1/2小勺，盐1小撮，酸奶200克（两小杯）

液体油14克

波兰酵头150克左右（75克面粉，75克水，1克干酵母粉搅拌均匀，发酵至蓬起即塌陷时）

做法：

同天然酵种面包。

我通常会用多饧少揉的方法，面团揉好之后放入冰箱低温发酵至第二天。较长时间的低温发酵也会帮助面粉的筋度形成。如果面团在冰箱里发酵很快，中间可以取出排气使面团紧致。

这次的还没耳朵，但是有裂纹。这个裂纹是在面包从烤箱的高温出来进到室温环境中由于温差产生的。在出现裂纹的瞬间会发出声音，面包师称之为面包在唱歌。很奇妙的时刻。

这个面包几乎是有史以来烤得最好的面包，包体饱满，拿在手里感觉很轻。尤其割口开裂得漂亮。

我把这次的成功归功于笑宓送我的红星酵母––red star。这个酵母是她的姐姐笑雅从美国带回来的，一大包，怕用不了过了期，听说我用得着，就拿蓝莓果酱的玻璃瓶给我装了一瓶。

一开始我以为是美国酵母，后来上网查了才知道是加拿大出品。

active dry yeast活性干酵母

instantactivedryyeast即发性干酵母

“蜂蜜牛乳全麦吐司

配方：全麦粉220+牛奶220（提前一浸泡，冷藏保存，我在前一晚泡上的），高粉515，砂糖74，盐12，鲜酵母22，蜂蜜22，牛奶265，鸡蛋58，黄油58。

原方是四个450克吐司的量 ，可调整分量。

30%全麦含量，不多不少，很适合做大众口味的全麦吐司。这个吐司液体都是牛奶，少量蜂蜜增风味并且保湿，面团本身就很Q弹，制作过程手感很好。