《偶遇风铃椒，入菜好味道》[图文原创]（趙梓均）

趙梓均

因厨师培训工作，今早去镇上买食材、正恰逢上乡镇赶集，所以从乡下来卖蔬菜的人很多、蔬菜也很多，我和老板穿过密密麻麻的人群里、突然，我眼晴一亮、在一地摊上看到了如花、像风铃、又宛若倒挂金钟的灯笼辣椒。

于是，与老板商议、将这地摊上的风铃辣椒全部买了回来。我决定用这风铃辣椒教学员们做几道好菜。

我教学员们做的第一道菜品，取名《肉馅风铃椒》，以酿与浸炸的烹调技法成菜。

其菜品制作流程如下：

先备上适量风铃椒，留蒂洗净，并用适量上好五花肉治净去皮、剁成细肉沫

放入碗中

同时，备上三朵洗净的鲜香菇

切成细沬放到肉沫上

然后备上鲜韭菜、择洗净，也切成细沬放入碗中

姜洗净、也切成细沫放入碗中

撒入适量干芡粉

调入盐、鸡精、胡椒粉、淋入少许的料酒

打入一枚鸡蛋液

搅拌均匀打上浆成肉沫馅待用

接下来，将洗净的风铃辣椒用雕刻刀从每个辣椒的底部开出一个小口、并去除尽里面的辣椒籽，并用筷子将备好的肉沫馅填入辣椒空腔内，最后用浓水芡抹匀开口处（以免烹调时、肉馅脱出）

待准备工作完毕，净锅置火上放适量油烧至温热时，将备好的肉馅风铃辣椒一个、一个的下入油锅中，以浸炸的烹调技法炸至肉馅辣椒熟透溢香时

倒出沥干油分装盘后

留底油锅放入蒜粒炒香，添入少许鲜汤，调入适量蚝油和味极鲜酱油，烧至入味、勾二流芡亮油，起锅淋入盘中、撒葱花成菜。

如果不喜欢吃油腻的菜品，可将浸炸改换为蒸的方法也是可以的，而淋汁也可根据自己的口味调成成鲜味白汁或酱香家常味等，关键是自己喜欢就行。

第二道菜品，我用鲜猪肚、经处理，加工后切片作为主料，以青红两色风铃辣椒、洋葱块作为配料，以爆的烹调技法成菜后，以加油盐氽水熟的青红风铃辣椒围边点缀成菜。

处理鲜猪肚，一般来说，都是用陈醋、料酒、面粉放入装鲜猪肚的盆中搓揉几遍并反复用清水洗净的，留下肚尖，将其放入高压锅内加入适量清水、下入拍松的姜块、净葱把、干辣椒节、干花椒、草果、白扣、砂仁、香叶、小茴香、八角、桂皮等，盖上盖，以大火烧冒气、转中小火压十分钟左右端离火口，用清水冲散气体、取出净小块待用。（由于是教学，操作过程都没顾得上去拍照）

备上猪肚片后，将洋葱治净切小块、风铃辣椒去籽去蒂洗净切小块、大蒜苗、京葱治净切斜刀短段、姜蒜治净切小片装入锅中待用。

接着，备上适量洗净的、青红颜色的风铃辣椒

倒入烧开的油盐开水锅中

氽水至熟，捞出沥干水分摆盘围边待用。

然后，另置净锅上火，倒入适量油烧热，下入备好的猪肚片过油、将起锅前、将配料洋葱块和青红风铃辣椒块一同倒入滑油后、一起倒出沥干油分。

留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节爆香，倒入过油好的食材、调入盐、鸡精、少许的糖，淋入适量香油、麻油、烹入料酒炒均匀，撒入京葱段、大蒜苗段翻转入味，起锅

装盘

成菜。

留下来的生肚尖，改刀成斜十字花刀，配以酥脆花生米、大蒜苗短段以宫保味成菜、以红色风铃辣椒氽水围边点缀成菜。

在处理切配好的肚尖块时，也是要有一些腌制技巧的，为了让肚尖块变得脆嫩，必须在切配好的肚尖块碗里加入适量的食用碱抓匀腌制二十分钟左右后，用清水反复冲去碱味沥干水分后、再次用生粉、蛋清和少许油腌制、然后再将其下入温油锅中滑油后配以酥脆花生米以宫保味成菜。

调宫保味、关键是调碗芡汁。其方法是：在一碗中、放入适量盐、鸡精、白糖、味极鲜酱油、干芡粉兑以适量鲜汤或清水搅拌均匀有味即成。

其制作方法，也非常的简单。

将围边风铃辣椒放入烧开的油盐开水锅中氽水熟、捞出沥干水分，摆盘待用。

接着，将改刀、碱处理、腌制、滑油后，以兑好的碗芡汁快速炒制起锅装盘成菜。

菜炒好了，接下是学员们实际操作，我用几分钟时间拍了以下两张照片、以作纪念。

在品尝时，这辣椒的味道很不错、肉厚味香、辣中略甜，很有食欲感。

最后、附上本人近照一张，和大家见个面。