手把手教你做肉丸子!付配方

润德

<h3>图:润德</h3><h3>文:润德</h3> <h3>“有时候一道菜,就是一缕淡淡的乡愁,那熟悉的味道,勾起无数儿时的回忆,清晰而又模糊。” 博山肉丸是博山一道特有的名菜,以八陡的“白家丸子”最有名。 博山肉丸咬着筋道、香气扑鼻,而且掉到桌子上能弹起,许多外地人纷纷前来学习,据说济南有位有心人,花几千元在博山买了个肉丸配方,到济南开始做起了博山肉丸的生意,据说都开始开联锁加盟店了,你说这博山肉丸牛不牛?? 今天我也搜集整理了,传统博山肉丸的做法分享给大家。 做博山肉丸两大关键,刀背剁肉、一个方向搅肉,剩下的就是调料的拿捏了。 1.家庭做,为了方便,可以用绞肉机绞肉(但这样肉的筋道程度会受点影响),搅好肉后,放入姜末,加入水淀粉<br></h3> <h3>2.只将鸡蛋中的蛋清放入肉中,加盐,顺时针方向用力搅拌,中间不可换方向,直到筷子放到馅上可以弹起即可。<br></h3> <h3>3.肉馅搅好后,取一个锅烧开水。</h3> <h3>4.把肉放入保鲜袋,袋底脚撕开一小口,轻轻往外挤出一个肉丸,用手稍微团一下,下到锅里,火要中火。</h3> <h3>5.丸子熟了会飘到水面上,将丸子捞出,放入冷水锅中,迅速凉透,丸子会更弹。</h3> <h3>6.从凉水捞出做菜用的丸子,其它的可冷冻储藏。</h3> <h3>  博山肉丸一般用来做汤,煮过丸子的水,可以撇清汤来做丸子汤,不加酱油,清汤最佳。汤里加些蔬菜,放入胡椒,出锅前盛丸子的碗底滴几滴香油,一碗清亮的丸子汤就做好了。</h3> <h3>致脆4大关键</h3><h3><br></h3><h3>致脆关键1 食用碱搓油曾</h3><h3><br></h3><h3>脆这道肉丸首先要选用猪后腿肉(最好是腱子肉),这部分的肉质紧实,做出来的肉丸才脆。如果选里脊肉的话,因其肉嫩,做不出脆爽的口感。后腿肉要用食用碱搓洗,目的是去掉肉上的油,并且可以增加脆度。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>致脆关键2 控干水分才会</h3><h3><br></h3><h3>脆想让肉丸变得很脆,必须做到无水处理。猪后腿肉经过搓洗、腌制后,带有大量水分,所以后期必须控干水分才能保证脆度。猪肉放到笊篱中控水两小时,期间要翻动至少五次,如果这个步骤偷懒,控不净水,后面制出的馅会很稀,达不到爽脆的口感。冬天原料的水分蒸发慢,在翻动四五次后,还需用毛巾擦干水分。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>致脆关键3 90℃水浸<br></h3><h3><br></h3><h3>煮煮制肉丸时,要一个一个下锅,并且用烧至90℃的水浸煮。如果用烧滚的水煮,肉丸外皮迅速受热,形成一层硬壳,里面的肉不易成熟,如果煮制时间过长,肉丸口感也不好。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>致脆关键4 过凉冷藏增脆<br></h3><h3><br></h3><h3>度煮好的肉丸要迅速过凉,增加脆度,批量制作后,放入冰箱中储存,保持脆度。</h3><h3><br></h3><h3>做法</h3><h3><br></h3><h3>原料:猪后腿肉5千克。</h3><h3><br></h3><h3>调料:食用碱粉100克,A料(葱、姜各200克,盐300克,花椒水500克),地瓜淀粉600克,味精300克,芝麻油20克,蛋清10个,B料(盐、味精各5克,胡椒粉2克),香菜5克,芝麻油2克,黄瓜、木耳各10克。</h3><h3><br></h3><h3>制作:</h3><h3><br></h3><h3>将猪后腿肉去掉筋膜,切成肉片,放入盆中,加水没过肉片泡2小时,期间每隔1小时换一次水,目的是把肉中的血水泡出来。<br></h3><h3><br></h3><h3>捞出肉片,放入盆中,加食用碱粉,用手搓洗2分钟,然后用水冲净,捞出控水1小时。</h3><h3><br></h3><h3>将肉片放入盆中,加A料搅拌均匀,静置15分钟,放入笊篱中控水2小时,再放到盆中(把盆倾斜15度角便于控水),如此反复,需加A料腌10分钟,再控水24小时以上,期间翻动5次,盆中控出的水要随时清掉。</h3><h3><br></h3><h3>在肉片中加入蛋清拌匀,再加入味精、芝麻油静置10分钟,再加入淀粉拌匀,静置20分钟后放入绞肉机中绞四遍(夏天绞肉易发热,肉片应放入冰箱中冷却后再绞,肉馅在绞制时受热,口感不好)。</h3><h3><br></h3><h3>起锅将水烧至90℃(全程保持此温度),下入肉丸浸煮,浮起即可捞出,放入凉水中过凉。6.另起净锅,烧水放入B料和肉丸煮开,倒入碗中,放入香菜、芝麻油、焯水的黄瓜片和木耳上桌即可</h3><h3><br></h3><h3>关键:此肉丸制作的配方同样适用制作牛肉丸、羊肉丸</h3> <h3>博山汆丸子 博山汆丸子在四四席中也是必不可少的,瘦猪肉制作的肉丸子,晶莹剔透,弹性大,入口脆嫩,如果再配以高汤,那就更加鲜香无比。而博山汆丸子做起来也比较难,瘦肉需要用刀背剁成泥,再加上少量的蛋清、盐、姜末、生粉,这两道工艺是做博山汆丸子的关键之处。听老人讲,博山汆丸子扔在地上能弹起来,跳上它几百下,发展到现在,不仅仅有猪肉丸子,鸡肉丸子、鸽肉丸子等也出现在博山汆丸子的名单中。<br></h3>