<h3>二十几年前，提起北京的“能仁居”涮羊肉，几乎是无人不知，无人不晓。就像吃烤鸭奔全聚德，买酱菜赴天源，品烧麦到都一处，当年，吃涮羊肉，您就得奔“能仁居”。</h3><h3> 西城区太平桥大街，变成金融街之前，号称是“火锅一条街”。饭馆鳞次栉比，一家挨着一家，从北边往南数，什么口福居、颐乐居、希龙居、贵友居、祥和居、同仁居，一水的“涮”。但，不管怎么说，论起龙头老大，在这条街上还得首推能仁居。能仁居的涮羊肉，一盘肉卖二十六元（普通店最高也不过二十元），但它的买卖，依旧比谁都“火”。每天傍晚的能仁居，门前像是赶庙会，来的净是豪华车，保安比交警忙，本来就狭窄的马路，常因这一家饭馆，弄得交通堵塞，好不热闹。二十年前，人家的分号遍地开花，大有统领“涮”界之势，就连附近的美容店，也起名“能仁”以求借其仙气。老字号西来顺饭庄，因离着它近，哪敢在涮羊肉上叫板，只好凭着烤鸭打天下。总之，能仁居在“涮”界，自成一家了。</h3><h3> 我与能仁居结缘，那还是15年前的事。实际上，不过是本人的一厢情愿，能仁居的老板并不知道我姓甚名谁。那年月的北京，与现在大不相同。饭馆少，好的饭馆更少。说起设“饭局”，不外乎鸿宾楼、同和居、砂锅居那些老字号。至于个体饭馆，几乎没有。即便有，也不过买些烧饼油条，且卫生条件极差，难登大雅。</h3><h3> 当此之时，能仁居孤军奋起，小本经营，一锅一涮，竟一下子溢满京城了。能仁居老板一家，原先就住在饭馆的地方。临街的住宅，老房子，几层台阶上去，漆黑的门洞儿，分南北厢房，说起来也是京味十足的普通人家。我因住在附近，便常从他家的门前路过。夏天，常见这家人将条凳和桌子摆上便道，围坐着吃饭谈笑，也不避往来行人。在我的印象里，男主人黑黝黝的一张脸，体格健壮；女主人长得极白净，个子不高，大眼睛，美若文君，言谈举止，透出精明，特别引人注目。后来，不知何时，那座破旧的房子被拆掉，起了一座极小的餐馆，号“能仁居”。能仁居最早的铺面，极小，十米见方的地界，几张桌，数把椅子，专门经营涮羊肉。老板娘就是那家的女主人，“文君当垆”亲自站柜台，还真有那么点儿“春来茶馆”阿庆嫂的味道。“</h3><h3> ”真 香！”才吃第一口，我便拍案叫绝，只觉得口中的味道是平生所未经历过的。说起来，北京最富盛名的“涮”馆，当属东来顺。去东来顺吃涮羊肉，先上个大盘子，盘中数碗儿，如棋子般排列着，碗里分别盛着韭菜花，芝麻酱，酱豆腐，虾油，麻油，辣椒油，以及葱花和香菜，不下十样。佐料，需要自己调配。说实话，我最怕调佐料，如何调出好的佐料，在我看来是一件极难的事情。调起来，不是酱豆腐多，就是韭菜花少，调来调去，总是“齁咸”，很难调出极佳的效果。羊肉，肥瘦相间，不避筋头儿。这大概符合北方人的性格，大碗喝酒，大口吃肉，有筋头儿，更禁嚼。且东来顺用的是炭火锅，火锅端上桌面，红光流溢，火星飞溅，给人一种热热闹闹，轰轰烈烈的感觉。在东来顺吃涮羊肉，大家手笔。能仁居则不同。店里的火锅不使碳烧，改用了煤气。您可别小看这一改，15年前，它可是创举。虽没了红光流溢，火星飞溅的气势，可免了烟熏火燎，炭火催逼，您倒可以慢慢地吃慢慢地品，岂不更美？佐料是配好的，端上了只一小碗儿。辣椒油随己，另葱花，香菜各一碟，仅此而已。肉，皆是瘦肉，肉质鲜嫩，绝无筋膜。且刀工极精湛，肉端上桌面，薄如纸，呈刨花儿状。放入锅内，顿时，刨花翻滚，煞是好看。待蘸上佐料，入口，旦觉清香无比，其味道的美，实非笔墨所能形容的。在能仁居吃涮羊肉，可谓小家碧玉。吃了一次，还想吃第二次，吃了第二次，还想吃第三次，不知为什么，肚子里老想吃这一口，不吃，痒得慌。</h3><h3> 后来，我几乎每星期必去一趟能仁居。站一张桌子，要一瓶啤酒，边涮边饮，其乐无穷。老板视我为常客，闲暇时，常同我聊上几句。我虽不谙这户人家的身世，但从店名上看，我想其祖上不是“世家”便是“书香”了。能仁居，多么儒雅的店号啊。“仁”乃儒家的核心思想，包孕几千年中华文化之内涵。如此起名，将来岂有不发迹的道理。不出所料，没过一年，能仁居的买卖便火爆起来。店虽小，每日食客满门，不预约，您就甭想登堂入室。我因急着要出国，忙忙叨叨，便很少再去。有一次，老板在街面上遇见我问﹕“你怎么不来了？”我答﹕“嗨，一个人，不好意思占您一张桌。”老板却说﹕“没关系。你来吧，我给你留座。”我知道他的诚意，没火时，我常去，他记住我了，但终因怕影响人家的生意，没再去。</h3><h3> 不久，我就离开北京去了日本。光阴荏苒，转瞬十载。终于，又回到了故乡北京。刚回来，朋友就对我说﹕“能仁居可发了。每天流水就一万，日进斗金，北京市独一份儿……”为了证实，我便特意去看。旦见原先的小店已关闭，没拆，依旧保留着。新店拔地而起，盖得既豪华又气派，中外合资的牌子，门口车水马龙，几名威风凛凛的保安伫立门前，真是今非昔比，鸟枪换炮了。后来，我又听到不少人议论，说老板娘调配佐料，是在一间密室，四面无窗，非儿女不得靠近。周围那些小店，为了得其皮毛，不惜花重金，“撬”它的店员，一时间，能仁居的打工仔价值千金。雇到跳槽的店员，店主便扬言自己是正宗，根据很充足，调料师是从“那边”过来的。但谁不明白，那些打工仔不过是些干杂活的，连“密室”在哪儿都不知道，能仁居的佐料到底是怎么调制出来的，至今还是个谜。得不到秘方，人们便胡猜。有人说老板娘在佐料里放进了啤酒，有人说是葡萄酒，更有人说是大烟花儿…… 总之，让他们给说神了，自然不可相信的。但是，能仁居建了分号，成立了能仁居佐料公司，老板出钱资助教育，可是不争的事实。能仁居如此火爆，不能不勾起我重去一趟的欲望。不管怎么说，我是它刚开张时的常客，虽不敢自诩伯乐，但当初的预言，得到应验，也算是慧眼识豪杰了。</h3><h3> 一日，凑足数友，晚八点，聚于能仁居。几十米的长厅，举目望去，座无虚席，我辈竟等了半个钟头，方才入座。店中小姐身着旗袍，往来穿梭，动作麻利，才坐稳，便过来开票，没两分钟，火锅上桌，嘁哩咔嚓，该上的全部上齐，三分钟水沸，开涮。“哎，怎么味儿变了？”若在别的店吃，我非得奋起“打假”，说这不是正宗能仁居的味儿，可……“就这味儿啊，想你老兄常年在国外，山珍海味吃个肚歪，早把家乡的味道忘了吧？”一位朋友逗趣地说。“不，不！”我摇了摇头。摇了摇头。说起搞餐饮，有人觉得它容易，好赚钱，我则觉得它最难最难。难就难在，你很难抑制对手的竞争，你很难保守住企业的秘密，毕竟做饭不是造原子弹，科技含量不高，难以形成垄断。试想，初次发明饺子的人，可能将它据为己有，只许您煮饺子，不许他人拿擀面杖擀饺子皮儿吗？你开餐馆，味道好，别人就来吃，吃完就照猫画虎地模仿，而您又不愿意败北，力图改进，以求保住老大的地位。就拿能仁居来说，别人都学它，咬着牙想超过它，它岂有不变的道理？所以，变来变去，就不是当初的味儿了。吃界不是有句老话，叫“三代以后无真味”吗？正是此理。能仁居当初的佐料，其味道之美，是“非笔墨所能形容”，而今天的味道，却花椒油味儿偏重，没了当初那种说不出什么味道的绝妙。麻辣，乃川菜之长，能仁居的老板是否借鉴于此，意图发展，也未可知。当然，我绝非有意褒贬此味，融南北之长，以飨天下的食客，可谓壮哉。鄙人岂敢以个人好恶，迁怒于能仁居的粉丝们呢？一番“高论”，说得朋友们哄堂大笑，说我是只“苍蝇”，吃就吃吧，还要围着菜嗡嗡叫几声，最多也不过是位蹩脚的评论家。“先生，还需要上点什么吗？”涮意未尽，小姐却每隔两分钟，就来问一次，显然是催我们快吃，吃完快走，再上一拨儿。我便有些不悦了。记得能仁居刚开张的时候，老子一人一桌，独涮独酌，一坐便一个时辰，老板娘依旧是笑脸相迎，笑脸相送。如今倒好，没了炭火的催促，这小姐的催促，也真可谓猛于炭火啊。“走！给人家让座。”门口那些食客，想必已经饥肠响如鼓，还没等我们撤完，便呼啦围了上来。已经九点了。夜色朦胧下，能仁居的霓虹灯显得格外耀眼，照红了一条街，门前依旧车水马龙，食客不断。我的一位朋友说：“能仁居将来一定能像北京烤鸭那样，成为咱北京的一家老字号，世世代代，永远传下去。”我点了点头。但是，不知为什么，在路过能仁居旧址的时候，我停住了脚步，眷恋地望着它，很久很久。二十年以后，据说，能仁居的创业者们早已移居到海外，能仁居所有的餐馆业已关张，北京不再有能仁居了。代之而起的，是具有台湾风情的“呷哺呷哺”以及什么“海底捞”之类，依旧还是“涮”。但是，我顽固地钟情于老“能仁居”，每当涮锅子，举起筷子，不知为什么，“能仁居”男女老板的形象，依旧还是历历在目 …… (此文原载于《北京记事》97年7期） </h3><h3> 本人原创作品，欢迎转载<br></h3>