汤汤水水：莲藕红豆排骨汤

兰若

莲藕红豆排骨汤

糯米糖藕

米其林一星的糯米糖藕制作秘诀

莲藕红豆排骨汤

这是一道比较家常的中式汤菜，汤多时叫作汤，汤少了就是菜。因为藕和红豆煮熟后口感很绵糯，一碗汤喝下去主食都不要了。

我们这儿多用藕做凉菜，为了颜色好看喜欢用白莲，所以菜市场卖菜的小贩都会特别声称他卖的是白莲。其实藕的品质并不在于红白之分。藕中有专门生吃的，还有适合快炒和慢炖的。有专门的藕莲，还有以采收莲子为主的子莲，子莲的莲子大，藕却生得细小而质硬。江浙一带，就有称美人红、小暗红、大紫红的，都是品质很好的藕莲。著名的藕乡江苏宝应，每到逢年过节、鲜藕出塘，都要吃一种叫作“捶藕”的甜食，据说做好的“捶藕”，颜色呈酱红，口味甜糯。美人红、小暗红、大紫红都是适合做这道传统美食的品种。

在我们这儿的菜市场没有太多的选择，卖的多是根茎粗壮的七孔藕。质地好的品种，肉质细嫩，鲜脆甘甜。不过看上去相同也还是有细微差别的，就拿我做过的同一道莲藕红豆排骨汤，用同样的材料，同样的时间，炖出藕的口感会有差别，有时很糯，有时却会发脆。不过只要藕新鲜，并不影响汤的味道和功用。

用莲藕和排骨各1斤，红豆1把，陈皮1片，红枣七、八个。排骨洗净切段，焯水，再用冷水漂洗干净；莲藕洗净去节去皮，切厚片；红豆洗净清水浸泡约10至20分钟；陈皮浸软去白瓤。

全部材料放入清水锅中，大火烧开后用小火煲2至3小时，加盐调味即可饮用。想偷懒或为省时间，用高压锅煮也不错。

除了用排骨，还可以用猪的椎骨或瘦肉来煮这道汤。广东人最爱用的是牛腩。“牛腩”是广东方言，就是牛肚子上和近肋骨处松软的部位，特别嫩滑。

这道汤的汤色粉红，莲藕和红豆软糯，汤浓味鲜，温和可口。不只味道好，还有保健的作用，健脾开胃，益气补血，老少男女皆适宜。

材料：1排骨；2红豆，事先用水泡一下；3大枣；4陈皮，水泡片刻去除内层的白络。红枣补气血，红豆清血热利水湿。

主角是藕，和排骨的用量相同。

这算是七孔吧，只要品质好，新鲜干净。

藕切厚片。

煮熟的排骨。

豆豆也很好吃。

我比较喜欢吃这个，大块的莲藕，煮够火候的莲藕非常软糯。

* * *

从网上买了洪湖粉藕。

每节藕都糊着泥巴，包保鲜膜，套在网袋里。

洗掉泥巴，出污泥而不染的样子。

去掉藕节，表皮也刮刮干净。

这算是几个孔呢？

和排骨、红豆一起煮汤。姜片、陈皮和大枣做小料。

经典的汤汤水水。

小Z烧一手好菜，赶上亲朋好友聚会常常请他来帮厨。这次在他走之前，大家又聚在一起，小Z做了他拿手的糯米藕。

我们这里习惯把藕叫作莲菜，实际藕是莲的根茎。莲的种子就是莲子，可以吃，也可以入药。莲的叶子可以煮荷叶粥，做荷叶鸡，荷叶粉蒸肉。就是称为芙蓉的莲花，吃了都可以护容养颜。莲藕浑身上下，甚至包括丢弃不用的藕节都可入药。藕洁白无暇，肉质细嫩，嚼起来鲜脆甘甜，所以好多人都喜欢吃它。李时珍称藕为“灵根”，说它可“止怒，止泻，消食解酒毒”，“常食可令人心欢”，“捣浸澄粉服食轻身益年”。有这么多的好处大家可一定要多多的吃呵。

读浦江清（1904——1957）的《清华园记》有这样的记载：“一九二九年二月四日星期一，至西院理初家。理初饷客以糖藕，其夫人手制也。法以糯米实藕孔中，煮熟，切片，拌糖食之。此在江南颇普遍，而北地则不见有此种吃法。”曾任教于清华大学、西南联合大学、北京大学的浦清江是江苏松江人，在北方居然吃到让人思乡的糯米藕想必是很亲切吧，所以在日记里要特意记一下。

这个糯米藕我自己也做过多次，效果不错。具体做法是：去皮洗净的生藕保持藕段的完整，将一头切下，把藕孔内冲洗干净，沥干水分。糯米预先就要泡好，从生藕的切口灌入，灌满后用牙签把切下的藕头扦好，保持藕节原状，防止糯米散落，放入高压锅蒸15分钟，出锅后切片放盘中，上面浇蜂蜜或白糖。

小Z的做法更精到，所以他做的糯米藕也格外好吃。我总结他的经验：米要泡得充分，还要灌得扎实。不用蒸，在高压锅里加水加冰糖，水要没过藕。高压锅煮15分钟左右，离火，等到可以打开盖子后重新上火，用大火收汤，中间还要常常用勺子把汤汁浇到藕节上，最后汤要收得浓稠，颜色也变成降红色才算做好。

上海米其林一星南麓浙里的糯米藕秘诀：

好的糯米糖藕标准是融合度极高，仿佛生来就是一体。

糯米不散架的秘诀

1选择粗且孔间距厚的莲藕

2泡米，让糯米吸饱水，否则糯米会在加热过程中膨胀而撑裂藕

3敲藕，塞放糯米的莲藕敲一下，做法是在桌子上顿，让米自然落到底部直至塞满而不是用筷子戳

熬糖水，用到三种糖。冰糖：提亮。红糖上色，麦芽糖浓稠。没有麦芽糖可用蜂蜜代替。

高压锅水量没过藕，水开后转小火加压40分钟，减压后大火收汤。