热氧化对冷榨芝麻油的影响及冷榨芝麻油的风味物质

林老板龙虾调料

芝麻油

冷榨

脂肪酸

氧化

风味

含量

热氧化

醇类

烃类

加热

冷榨芝麻油色泽浅黄明亮、风味清香淡雅、营养丰富、绿色健康，是食用油中的高端产品。除作为食用外，还是高级化妆用油和医药用油，具有其它油种不可比拟的特性。

脂质是重要的风味前提物质，在热加工过程中，可氧化分解数百种挥发性成分，例如烃类、酮类、醇类、酯类、呋喃类、羧酸类等等。这些化合物本身具有一定的风味，且可以与美拉德反应的中间产物和其他组分相互作用，产生影响食品的整体风味。

脂肪酸是油脂的主要组成，其组成及含量的差异会影响油脂氧化的程度，并影响挥发性物质成分的重量和含量。

芝麻中富含油脂，其中氨基酸、糖类、脂肪酸对于芝麻油的风味都会产生重要的影响。

对冷榨芝麻油进行120℃加热15min，同时进行搅拌。然后用脂肪酸甲酯化方法对冷榨芝麻油以及加热氧化处理的冷榨芝麻油分别处理。

经气相色谱分析，氧化前后冷榨芝麻油脂肪酸组成及含量如下表：

氧化处理前后的冷榨芝麻油中的脂肪酸主要有7种，其中3种饱和脂肪酸和4种不饱和脂肪酸。其中，油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸是样品中的主要脂肪酸，占到98.77%。氧化处理后的冷榨芝麻油亚油酸、亚麻酸及不饱和脂肪酸总量降低，棕榈酸、硬脂酸、油酸和饱和脂肪酸总量上升。这是加热氧化过程多不饱和脂肪酸氧化、裂解等反应造成的。

另外，冷榨芝麻油热氧化处理后，产生了具有特异性风味的醛、醇、酮、脂肪烃、酯等。醇类、烷醛类从氧化前的3种和4种分别增加到5种和6种，有7种烯醛、1种酮、1种酯、1种噻唑在热氧化后被检测出。烃类物质由8种减少到4种，百分比含量也大幅下降，主要是芝麻生长过程通过生物合成的柠檬烯、罗勒烯、萜品油烯等单萜类化合物。性质极不稳定，加热氧化对其影响较大。

氧化前后，冷榨芝麻油的挥发性物质的组成及含量存在显著差异。未氧化的冷榨芝麻油的柠檬烯含量为60.93%，它是由羟基酸在酶的作用下通过异戊二烯生成，赋予冷榨芝麻油特殊的香甜气味。

冷榨芝麻油的香气主要成分是烃类、醛类、醇类，其中柠檬烯、罗勒烯作用最大。

上海调禾食品有限公司荣誉产品

更多产品欢迎关注咨询