锅盔

党向阳-半溪山人

到过陕西的朋友一定听说过陕西的“八大怪”，其中有一条是这样说的：“烙馍象锅盖”。这里所说的烙馍就是烙饼，在陕西人们称做锅盔。

锅盔是什么样子呢？锅盔的大是一般人无法想象的。锅盔整体呈圆形，直径尺许，厚1寸，重5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。 外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。在我们那里烙制锅盔用的锅可不是一般的小锅，而是用来做十几人饭菜的大锅。这样的锅直径约在七八十公分，而且这样的锅上面的锅盖是隆起的，所以说烙好的锅盔就象锅盖一般大小，一般模样。

锅盔的历史悠久，关于锅盔的典故有好几种。其中一种传说是秦朝时候，由于秦国连年征战，秦国军士不能准时做饭，就吃随身携带的干粮，但是干粮容易变质和发硬。于是秦国军士用自己的头盔来烙饼，便于携带，而且不易变质，这就形成今天的锅盔。另一种传说唐代官兵在为武则天修建乾陵时，因工程浩大，民工甚众，非常忙碌，烹食困难几乎没有吃中饭的时间，所以官兵以头盔为炊具来烙面饼。故取名“锅盔”。

锅盔的制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称西府。做锅盔用的锅一定得用生铁铸成的大锅，做锅盔用的面必须用当年收成以后上好的麦子磨成的面粉，经过发酵后，让面醒过劲儿。然后经过师傅揉、摔、捻、压等多道工序，使面糅合均匀。这时，师傅操起一根鸭蛋粗细的擀面杖，慢慢的把面团擀成一张大饼的模样。下一道工序就应该烙馍了，这是最重要的一道工序，因为火候的大小决定着锅盔的颜色和质地，一般人烙制时候没有掌握好火候，不是没有熟透，就是烙糊了。烧火用的是材料一般也很讲究，正宗的锅盔用当年上好的（麦尖）麦秸，这不由得让我想起了曹植的七步诗“煮豆燃豆蒺，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太极？”。现在也得改做“烙麦燃麦秸，麦在釜中泣”了。而如今人们大多用煤炭了，所以很难再有纯正的麦香味道。

烙制锅盔是有多年经验的师傅来完成的，手法有：“一转、二翻、三挠”一转，就是锅盔在锅中要不停地转动；二翻，就是烙成一面以后再翻过来烙另一面；三挠。就是锅盔熟的时候挠一挠锅盔，听一听动静，如果发出清脆声音，上面有白色痕迹，那么就可以了，否则就没有熟透。等到快出锅时候，再撒上新鲜的芝麻，然后就可以出锅了。出锅以后的黄里透焦，焦里透黄，咬着酥脆，吃着香甜，不愧有陕西八大怪的美名。

锅盔自唐、宋以来，在西安城多处设有驿店，外地客商东来西往，北上南下，锅盔作为客商的携带干粮已远走他乡。明、清以来，做卖锅盔者遍布县城四周，光绪时期的张聪、刘有学；民国时期的邢呆子、赵乾儿、张广善；解放以来的庞天红、席金卵等，都是做锅盔此行中的能手。

锅盔还有一个作用就是外婆给外孙贺弥月赠送礼品，在我们那里小孩子满月时候，外婆都会精心给外孙子烙制锅盔，然后用白线扎上守岁的钱，穿过中间的孔，带在外孙的脖子上。这里面有着对外孙子的最真诚的祝愿吧！

记得小时候，我去塬下上学，每星期都背上一大兜子锅盔，这种味道一直陪伴我度过了多少年，而今身在他乡，越来越怀念这种味道。