吃吃喝喝走西北

吴峥渊

今年国庆前后，陪父母做了一次蒙晋陕甘宁5省自驾游，历时12天，行程4000多公里。

本着走一路吃一路的吃货精神，我们把沿途的美食整理为四大类：面食、肉食、流食和其他。

首先说说西北的面食：

1、刀削面：

山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，而大同的刀削面，可称“面食王中王”。

出京的第一站就是大同，入宝山岂能空手而返，到了大同不来几碗刀削面，简直也对不起我们的胃。

正宗的刀削面，讲究入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。当然对于我这个外行而言，最直接的感受就是“筋道”，粗细薄厚适中。不像我在北京的一些饭馆吃的，要么厚得嚼起来费劲，要么细的又无感。

在来大同之前，我不知吃一碗刀削面会有如此多种臊子的搭配。感觉一碗刀削面的成败，大半应该和臊子的配方口味紧密相连。其实对于我而言，面条本身的差异很难分辨，这时臊子的味道就会直接影响最终的口感评价，刀削面之所以能百家百味，臊子的差异便是关键中的关键。但是否也是因为如此，刀削面难以规模化体系化，影响力自然也就一直难以更上一层楼。

刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种，肉臊子分猪肉和牛肉，素臊子又以西红柿鸡蛋和素什锦最为常见。每样来一碗，细细品味。

当然一碗真正的刀削面还不仅仅如此，还有很多品种的配菜可以放在面里-黄瓜丝、卤豆腐干、卤丸子、卤蛋、卤肉条、油豆腐......然后再放一点点辣椒、倒一点点陈醋，再撒一点点香菜，大家的口水是否都已经流出来了呢？

2、烧麦：

让我没想到的是，烧麦居然也是大同的一道美食。感觉从南到北，哪里都有烧麦这种东东，而内在的差异除了里面的馅儿不同之外，似乎也没本质上多大的差别。而图片上的烧麦就是大同凤临阁名吃-“百花烧麦”。

不过说实在的，这60多一笼的百花烧麦，有些名不副实。借着慈禧老太太的传说，外加上用菠菜汁胡萝卜汁和面形成的五彩面皮，谓之百花……，但我们大家来品尝烧麦， 不仅仅是为了拍照留念，更多还是要让自己的味蕾留下美好回忆不是吗？

3、莜面：

曾经在北京的“西贝莜面村”感受过莜面，但这次真正来到西北当地后发现，之前的认识和现实依然差的很远，莜面的做法种类和口味花样之多超出想象。

首先莜面可以当做凉菜，拌着土豆泥吃，味道好极了！

莜面馀馀（yú），应该是煮的

莜面窝窝，这是蒸的

还看到什么莜面钝钝、莜面饺饺...当然我除了觉得外形有所不同之外，完全分不清内在差异有多大，吃法有何不同。只能尽可能多的点一些不同品类，然后细细去感受各自的味道。

这些莜面都需要搭配放在肉汤里去吃，感觉和西安泡馍的吃法类似。当我第一次点莜面时，服务员询问要搭配什么汤，而我说不需要的时候，看到服务员们瞬间惊讶的表情，我就知道自己一定又露怯了。

莜面栲栳栳（kàolaolao），同样需要蘸着汤料一起吃。因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”，感觉和莜面窝窝差不多。

4、铁锅排骨焖面：

到了巴彦淖尔，按照网上推荐来尝尝这里的特色焖面。此处的焖面必须要用铁锅来翻炒，那种汇合着排骨的肉香、豆角的清香和面的麦香混合味道。真让人有一种满堂盛宴，不如一锅焖面的感觉啊！

5、各种饼子：

汉族有句俗语:“好吃不如饺子”，而蒙族也有句常话：“好吃不如馅饼”。

图片上是骆驼肉的馅饼，面稀、皮薄、馅细为当地馅饼的特点。第一次吃骆驼肉，除了感觉肉质比较紧之外，似乎和牛肉也没啥差别，就是为了尝个新鲜。

羊肉煎包

要趁热吃才好吃，就是觉得有点油，吃俩就差不多了。

内蒙烙饼“背锅子”

一样要趁热吃，如果凉了就掰碎了当泡馍也是不错的选择。

凉州肉夹子

样子和肉夹馍有些像，但馍味道却差别很大，或者说就是用白馒头片夹上肉了事。甘肃武威特色小吃。

回族油香

油香是回族人家最普通，也最具象征意义的一种食物。当地俗话说“上炕的裁缝，下炕的厨子”，就是过去对回族主妇的考核标准，而油香炸的好不好，则是衡量出其厨艺的关键指标。

油香分为起面油香、蒸油香和烫面油香，上图就是起面油香。

这是汤面油香，就是用开水烫过的面，先捂后和，等面完全凉下来，开始揉面。揉好的面团，再擀成薄饼，下油锅炸即可。旁边的蘸料是蜂蜜。

潼关肉夹馍

馍干、脆、酥、香，里面夹的肉要肥瘦相间最好，这次行程中遇到的最好吃的美食之一，强力推荐。

太原饼子

饼子里面是中空的，需要泡在一种叫“头脑”汤状食品中再食用，太原早餐素材之一。

帽合

晋阳都城的名吃。由于外型酷似裝帽的盒子而得名。传说是西汉和亲时，公主从匈奴带回的一种食品，然后从宫廷传到民间，一直流传食用。

帽合与头脑、稍梅、 肉火烧四位一体，号称是太原早点四要素。

6、兰州牛肉面（俗称拉面）：

兰州本地人都称牛肉面而不叫拉面。据说如果在当地面馆里喊一嗓子：“来碗兰州拉面，不要香菜和辣椒！”估计立刻就会被当地人划在“外地土老帽”的群体中。

当然即使你知道在兰州不能叫拉面，也依然会被很快认出是“外地来的”。那些一进门说来碗牛肉面的基本也都是外来户，而“老板，来碗牛大，二细”才是本地人的真正点面切口。

兰州拉面从毛细、细滴、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、宽滴、大宽这么多规格。最细的毛细就和龙须面差不多，如果三分钟内不解决战斗，基本上就坨了。而超过薄宽，牙口不好的就会嚼着费劲。我们作为一个初来乍到“外地土老帽”，自然不会去挑战那些奇奇怪怪的规格，先整一个标准“二细”作为敲门砖。

当然一边吃面，一边必须还要配上几个可口的小菜，这才是品尝兰州牛肉面正确的打开方式。

7、臊子面

中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃，在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。这次我在甘肃武威吃的臊子面，感觉未得精髓，所以就不做更多评价了。

8、凉州行面

古时的凉州就是现在的甘肃武威市。所谓行面，就是由面粉加少许盐，拌水和成硬团发酵后，切成条状型，再用手捋成长条型面条，入锅煮熟盛入碗中，再加预先配备好佐料和卤汤即成。

“三套车”

行面、腊肉和圆枣茯茶，构成了凉州特色小吃“三套车”，在西北闻名遐迩。

个人感觉，腊肉最好吃，茶次之，面第三

名称来历，相传当年左宗棠去新疆平叛途经凉州，人困马乏。此时有位神秘人出现将此三道美食献于左宗棠，左食之大喜。曰：“此乃我军“三套车”也，缺一不可。”随用之犒劳三军。令士气大振，百战不殆。之后“三套车”便在凉州等地广为流传。

9、扁豆面

扁豆面又称灰豆面，去了皮的扁豆沙沙的口感融合在面汤里，汤淡而微咸，带点花椒味，菱形的小面片散落其中。

据说很多兰州人用来作为压酒劲的主食，喝多了胃难受，就会要一碗扁豆面。而对我而言也就是来兰州尝尝感受一下罢了，不属于我喜爱的口味。

10、黑擀面皮

陕西商洛一带特有的传统名小吃，据说是从唐代冷淘面演变而来。在延安停留期间，感受了一下这里随处可见的擀面皮，据说在炒制的过程中加入了黑芝麻粉，使其香味更浓，营养价值更高。

舌尖上的擀面皮，不是延安人的我也许永远也不会懂其间的那种滋味。

11、大米皮

陕南特色美食，调入精盐、米醋、蒜泥和红油辣椒，配点萝卜丝、豆芽菜，吃起来微辣微咸，软糯爽滑。

12、生汆（cuan）面

宁夏独有的面食，生汆面其实就是羊肉丸子小揪面，也是回族同胞的一种日常饮食，在汉族面食中较为少见。借着到银川的机会自然要感受一下，味道不错。

13、洋芋擦擦拌麦饭

洋芋擦擦是陕北、晋西和陇东地区的传统面食，“洋芋”就是土豆，擦擦的意思可能是用器具擦出来的。光蒸不炒，为麦饭；光炒不蒸，为炒饭。

所以这道菜根据字面意思应该就是蒸土豆条吧，不过里面加上菜蔬、辣子、醋和蒜水拌和了一下，就瞬间好吃起来了。

14、白面

在西北白面就和我们白米饭一样，可以搭配各种菜品，拌在一起会形成不同的口感风味。

来到西北，除了大碗吃面就是大口吃肉，下面开始介绍这里丰富多彩的肉类食品：

1、手抓羊肉

来西北之前就一直听各种推荐，说这里的手抓羊肉是如何如何的好，这次亲临现场，这道菜自然是必不可缺的。

果然肉嫩味美，再配上相应的蘸料，汇总成一句话就是“忒好吃了”😁

这次分别品尝了甘肃和内蒙两地的手抓羊肉，感觉还是略有差异，甘肃的膻味小，内蒙的肉质好，但就我个人喜好而言，我更青睐甘肃的手抓羊肉多一些。

2、羊羔肉

羊羔肉多选择当年羯羊或周岁以内的羊来制成，和普通羊肉相比，肉质更加细腻，味纯不膻。肉中搭配的面条也是柔滑细腻，这样的一盘羊肉就着一份白面，共产主义般神仙的日子也不过如此了吧😊。

这也是我整个旅程中最爱的美食之一，强力推荐来甘肃的朋友一定要品尝感受一下。

银川的碗蒸羊羔肉

这可是一道上过“舌尖上的中国”的宁夏著名小吃啊。不管如何，先尝为敬。味道嘛，好极了。

3、烤羊排

由于之前在坝上和呼伦贝尔都品尝过多次各种烤羊，所以这次在内蒙吃的烤羊排反而并没有让我感到特别惊艳。但对于之前没有吃过真正烤羊的食客们依然可以推荐一下。

4、酱香骆驼肉

骆驼肉在内地及东部沿海地区不多见，据说能益气血，壮筋骨，润肌肤，而且它的胆固醇含量也很低，是一种健康肉。都说成这样了，不管如何也要尝尝鲜，虽然感觉和牛肉差异不大。

5、平遥牛肉

山西省晋中市平遥县特产，肉质鲜嫩，醇香可口，走过路过，自然就不能错过。

6、红烧黄河大鲤鱼

在西北旅途中，由于相对内地缺乏水系，鱼在当地美食中也都没占重要位置，所以偶尔遇到鱼类美食，自然要重点关注。

在陇菜（甘肃菜）菜系中，这是以黄河鲤鱼为主要原料的一道名菜，色泽红润，软香可口，对于黄河穿城而过的兰州而言，自然也是必须要感受的一道佳肴。不负众望，果然美味。

7、红烧居延草鱼

位于内蒙古额济纳旗西北部戈壁上的居延海，是我国第二大内陆河黑河的尾闾湖，也曾经是我国西北地区最大的湖泊之一。诗人王维路过此地，曾留下“大漠孤烟直、长河落日圆”的千古名句。

而以居延海草鱼为原料的这道菜品，也是额济纳旗少有可以拿的出手的一道美食。鱼还是挺鲜的，肉也比较嫩。给个赞先👍。

8、长安葫芦鸡

陕西十大经典名菜之一，被誉为“长安第一味”，其在陕菜中的重要地位由此可见一般。

这次路过陕西延安，居然能够品尝到这道美食实属幸运。当一只烤得金黄的鸡盛在葫芦里面摆在面前，两端放着孜然和辣子面，鸡肉酥脆，鸡皮脆香，十分好吃！

9、一品香酥鸡

银川地方风味小吃，这种鸡与我们在内地吃的鸡肉是口感不太一样，外酥里嫩，入口之后的香气也是特别浓郁的。非常好吃，值得推荐一下。

10、糖醋丸子

山西人吃饭离不开醋，所以山西版的糖醋丸子也是别有一番风味。对我而言，就有些偏口重了，就着饭吃应该还是不错的。

11、山西过油肉

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”。“过油肉”在我老家江浙地区也有，但山西过油肉色泽更金黄鲜艳，味道中透着山西的醋意，外软里嫩，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

我在大同和太原分别品尝了过油肉这道菜，重点推荐太原晋祠宾馆晋味斋做的那款，真心的好吃。

12、葱爆羊肉

“葱爆羊肉”在北京也经常能吃到，但内蒙版的葱爆羊肉也许是羊肉的问题，也许只是心理作用，就是觉得要更好吃些。

说完肉食，再来梳理一下当地流食和饮品

1、沙棘汁

第一站在大同就品尝了沙棘汁，据说食用沙棘果和沙棘汁对人身体有N多益处，强身健体，延年益寿。

但说实在的，喝着这稠稠的红红的，酸酸甜甜类似番茄🍅汁的饮料，好喝应该对我而言是谈不上了，不过感受一下那是必须的。

2、蒙古奶茶

奶茶，蒙古语称“苏台茄”，由砖茶煮成并带有咸味的马奶制成。喝奶茶是蒙古族的传统饮食习俗，无论早餐还是正餐都OK。若有客人至家中，主人首先会斟上奶茶，以表示对客人的真诚欢迎。若有人到家中而不斟茶接待，将被视为草原上最不礼之行为。

内蒙的奶茶里面常常还加有炒米，炒米+奶茶再加手抓肉，基本构成了蒙古民族的物质口粮基础。

在内蒙乃至整个西北地区，对大小的标准和东部地区，特别是江浙地区是完全不同的。这里的小碗足够胃口小些的两个人吃。

这不，我们点菜时使劲的拘着，在呼和浩特要了店里一小份的奶茶。拿来才知道，这里的小份就足够盛10多碗的了。价格不贵量又足，不是一个简单的“实在”可以形容。

后来再点奶茶，我和我父母三个人就点一小壶，在周围人异样的眼光中慢慢品着喝，也是一种难得的经历啊。

3、羊杂汤

都说西北的羊杂汤是必点美食，只是我对于羊杂实在无感，所以点一份感受一下吧。味道浓郁，羊杂量也挺多，点评完毕。

4、三泡台

三泡台茶在甘肃和宁夏都遇到过，尤其以兰州为盛，又称“八宝茶”或“盖碗茶”。用上等菊花、桂圆、葡萄干、小枣、荔枝干、枸杞、核桃仁和冰糖配制而成

下有茶托，中有茶碗，上有茶盖，其寓意为“天盖之，茶盖；地载之，茶托；人育之，茶碗”。

喝三泡台不能掀开茶盖直接对着吹，而是要轻轻提起茶盖在碗口刮几下。所谓“一刮甜，二刮香，三刮茶卤变青汤”，把茶里的八宝配料搅起来，味道就会更香醇地道。

如果需要添水，就把盖子翻来立在托上，有眼力价的服务生自然就会拿着水壶过来。

喝三泡台讲究细呷慢饮，慢慢的品，而对于我这样总是计划着赶路的人而言，自然只能做到形似而无法达到其真正境界。而我最后又总是会把里面的枣啊、桂圆核桃仁啥的挑出来吃掉，然后留下一汪清茶便扬长而去。

5、甘肃风味的小米青菜钵

6、鸡蛋牛奶醪糟

兰州流行的一种小吃，曾经出镜“舌尖上的中国”，太适合我这个南方口味了。当牛奶遇到醪糟，居然能产生出如此这般接近完美的好吃到爆的味道。强力推荐去兰州的朋友一定要记得品味下。

7、同洲红枣沫糊

陕西省关中一带著名的传统小吃，源于唐代，就是以当地“三大宝”之一的“马牙枣”为主料制作的。色红味甜，枣香浓郁，滑润可口，滋补性强，食后口有余甘，回味无穷。如此有营养又好吃的东东，夫复何求啊。

8、头脑

刚看到“头脑”这个名称，还以为是牛羊动物的脑子啥的，后来才知道这东东其实既无头又无脑，而是太原特有的一种汤状食品。

在一碗汤里放上三大块羊肉、一块藕、一条山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合的味道。又名“八珍汤”，是一种滋补食品，具体作用有：益气调元，滋补虚损，活血健胃，具有抚寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。

感觉大家每天喝一碗“头脑”，这医生都很快要失业了。

据说早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”。现在当然没那么疯狂了，我们8：30到的店里，也就坐满了一半。

兴冲冲的点了两碗，说实在的，完全没有感受到好吃在哪里？感觉这汤粘粘糊糊的，还夹杂着些许黄酒味，里面漂着的羊肉、山药和藕啥的，完全是白味。无法理解太原人民趋之若鹜喝头脑的那个场景。

也许这东东就和老北京豆汁一样，喜欢的视若珍宝，不喜欢的弃如敝履。有的时候，美食的传承更多来自一种习惯和记忆深处的爱，那种内心的缠绵也是很难被外来客所能领会的吧。

说完流食，再和大家分享一下西北还有哪些让我印象深刻的风味美食。

1、沙葱

这应该是地道西北特色了。第一次在呼和浩特吃的凉拌沙葱，觉得有些偏硬，和吃海带丝的感觉类似，不过倒是挺爽口的。

第二次是在额济纳旗吃的沙葱炒鸡蛋，瞬间就感受好了很多，格调和味道都高出韭菜炒鸡蛋一大截。原来沙葱这道食材的作用中，有更多是为了提升其他菜品而设计存在的呀😊

2、兰州什锦暖锅

感觉类似我们这里的火锅，里面常规食材包括炸丸子、酥肉、夹沙、红烧肉、蒸肉扣碗子等荤菜。又包括白菜、萝卜、冬瓜、青笋、香菇、海带、木耳、豆腐、土豆粉等素菜

据说老兰州最喜欢的就是过年的时候，全家围在一起享用暖锅子了，有着团团圆圆的好寓意，因此暖锅子在兰州也有一个美称“全家福”。

正宗的暖锅不仅菜品齐全丰富，而且汤也要用鸡汤（高汤），锅子自然要用铜锅。等最后掀开盖子后再撒上一些葱丝和香菜，那香气逼人，可用完美来形容。

兰州的暖锅，暖胃又暖心。

3、西芹炒兰州百合

百合是兰州名优特产，有“兰州百合甲天下”之称，所以感受一下炒百合也是到兰州美食游的必然选项。

很多时候一种美食的口味并不是最重要的，背后所蕴含的道道也是一种体验和感受。

4、过年菜

延安当地菜，不知道名字的来历，也许在过去，有这道菜里的几样品种基本就可以过年了吧。

5、干锅土豆片

据说中国最好的土豆不是来自于东北黑土地，而是来自甘肃定西。于是乎，干锅土豆片也成为了一道甘肃风味菜。

6、醋粉

陕西岐山地区独特美食，吃起来和凉皮类似，但据说营养价值要高不少。

在整个行程中，我们除了品尝所在地区的特色美食外，也会偶尔感受一下经过西北风味改良过的其他地方小吃，具体如下：

呼和浩特的贵妃蚌

呼和浩特版虾仁茄盒

银川版南瓜豆腐焖牛腩

途中路上偶遇罐罐面（四川风味）-肉肉面、猫耳朵和手擀面，味道也很不错

晋汁晋味的清蒸鲈鱼，被我母亲评为此行最好吃的一道菜。

老太原红烧肉，味道好吃的没天理。

额济纳旗的哈密瓜

最后再推荐这道不是菜的美食。

在额济纳旗，哈密瓜遍地都是随处可见，价格居然到了令人乍舌的3元钱一个，而且还汁多味甜，非常好吃。

遇到这样的好事自然不能放过，我们便一口气买了近20个放在后备箱，天天一个哈密瓜，吃到够够的为止。

总结一下，此次行程中我最喜爱的三道菜分别是：

羊羔肉，地点：甘肃武威，饭馆：阿西娅

潼关肉夹馍，地点：陕西延安，饭馆：老潼关肉夹馍

山西过油肉，地点：山西太原，饭馆：晋祠宾馆晋味斋

同时那些手抓肉、黄河大鲤鱼、平遥牛肉、大同刀削面、一品香酥鸡、鸡蛋牛奶醪糟和三泡台茶等等美食，也都不断召唤着我的味蕾和胃，要我再次回到这片令人难忘的西北大地。

期待下次再来过吧。