汤汤水水：学做杨公团

兰若

当年《中国烹饪》有北京南北一家酒楼的白常继师傅的专栏文章，像易品《三国》于说《论语》一样地给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。

很喜欢其中一款“杨公团”。

文章中写：“杨明府家厨做肉圆，大如茶杯。与扬州狮子头反其道而行之，细腻到极至，汤鲜得很，圆子入口即化嫩得很。制此菜须取鲜肉，肥瘦各半，去筋节，斩剁极细，微加些芡，关键在打水，每斤须打入半斤水，水多了澥松，水少了不嫩没技术。打好后要凉水下锅，慢慢升温炖之。热水下锅则肉圆里面发红，系血水焖在里面的缘故。”

特意去查了《随园食单》，在《特牲单杨公团》一则中袁枚的原文是：“杨明府作肉圆大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用芡合匀。”

在白师傅的文章中，拿杨明府家厨做的肉圆和扬州的狮子头做了比较：同样是肉丸子，做法却大不同。一般人都知道扬州狮子头是淮扬菜的经典菜式，传统的做法是取肥七瘦三的猪肋条肉切成石榴粒状后制成肉团，现在做法多减少肥肉多加瘦肉，大约也就肥瘦各半，因为瘦肉太多肉丸不嫩。杨明府家厨做的肉丸子是将肥瘦各半的猪肉斩剁极细之后，用芡粉合匀。

“微加些芡”，会烹饪的人也多知道，肉丸子加多了芡粉质地发紧。初学的人往往怕丸子会散，所以多加芡粉，肉圆成形，却影响口感。

“关键在打水，每斤须打入半斤水，水多了澥松，水少了不嫩没技术。打好后要凉水下锅，慢慢升温炖之。热水下锅则肉圆里面发红，系血水焖在里面的缘故。”这个显然是白师傅自己的体会和经验，也是做这道杨公团的秘籍所在。

自己动手：先买肥瘦猪肉各一半，请肉摊的老板先绞成肉馅（这步偷了懒），回家后在案板上摊开肉馅，挑干净其中的筋丝，再用刀背斩成细致肉泥，尽可能越细越好。加入一半的水因为白师傅说了这是关键，所以肉和水都秤过。葱姜剁细取汁加入水中，少加一点芡粉，新鲜的猪肉不要加太多的味道，少加盐，拼命搅打。

砂锅加凉水，搅打入味后的肉馅做成茶杯大小的肉团，放入加了凉水的砂锅。我想茶杯应该是功夫茶的茶杯吧。开小火让其慢慢升温，接下来就是耐心地等待。

上桌之前在汤里加了烫过的菜心。

加入菜心。

菜心要预先烫过。