如果您到过陕西,一定会听说有这样的说法,没有看过兵马俑,您是没有真正去过陕西;没有吃过臊子面,您没有真正了解陕西,这一点儿也不为过。在陕西,家里来了客人,最盛情的表达方式,就是主人亲手为你做一顿臊子面。

说到臊子面,历史悠久而闻名暇尔,在清代已很有名气了,岐山臊子面的知名度最高。臊子面又名“嫂子面”或者“哨子面”,这里还有一个美丽的传说,据说是因西周文王而得名。相传周文王年幼是因父母早亡,一直靠哥哥嫂嫂抚养成人。有一次,周文王率军出征中途遇到瓢泼大雨,风寒入骨,服过百药不见起色,数日卧床不起。嫂子得知后亲自下橱,为文王擀制了一碗热腾腾的面条,文王吃的大汗淋漓,精神焕发,后为纪念了嫂嫂遂取名“嫂子面”。而“哨子面”可能是由于谐音转化而来。

说到臊子面的做法多种多样,在陕西各地有各地的特色,各地也有各地的风味。但是要说最地道、最正宗的就是歧山臊子面。因关中盛产小麦,因此这里的人也善吃面食,尤其是面条。历史传承下来的臊子面以九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质地,咬起来筋道,有韧劲儿,放到嘴里感觉柔嫩,看起来光滑。酸辣汪是指调料之质地,这是陕西人的口味,这也是臊子面的特色。煎稀香是指汤水之质地,臊子面的功夫也在这汤和面里。

歧山臊子面虽说是家常饭,看似容易,做起来可不是那么容易,而达到正宗的味儿却非一般人所能,而今市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子和面条擀法便知地道。

做臊子,必须用上好的猪肉,以五花肉为佳,必须带皮的猪肉。然后将其切丁块,小姆指大小,碎而不粥。起锅加油烧热,投进去,下姜末、调料面煸炒至焦黄。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐动时,后放盐,文火至肉烂舀出。

擀面是多少年功夫练出来的,必须用当际刚下来新麦磨成的面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起等着面回性。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝。这里还有一个口诀:薄如丝、细如线、下锅荷花瓣,碗里丝团转。最后浇上臊子,讲究是只吃面而不喝汤。


一碗热气腾腾的臊子面入口爽滑酸辣适中,以白、细、薄、筋、光五字真言而闻名,汤色又讲究:酸、辣、稀、汪、香。其中加入、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料以及多种调味品制成。当热腾腾的一碗臊子面端上来,红的辣椒油,白的面,绿的蒜苗,黄的鸡蛋,黑的木耳,加之扑鼻而来香气,这时每位饕客早已按捺不住了。但这里要强调的关键,正宗臊子面其大特点是:汤多面少,面条要热得烫嘴,油一定要多,吃的时候可要小心烫嘴。对于老陕来说,端起一老碗臊子面,找个地儿蹲着,一边谝闲传,这就是人生的幸福。

在陕西当地,有这样一个不成文的规定,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。当娶媳妇的第二天上午,专门就有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显其能耐。故此女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖,学会做臊子面了。

而今我已经在外成家,妻子是东北人,所以没有口福再次品尝到正宗的臊子面,于是每个周末急切地奔向父母那里,一解按捺已久的口腹之欲。当吃着臊子面的时候,天下最满足的时候莫过于此!