八种脆皮糊调制方法详解，厨师都能用得上！

悟道

第一种最常用；

安琪7两、泡打粉6小包、糯米粉两包、鹰栗粉一包、面3斤、生粉2斤、淀粉2斤。脆炸粉一包。

第二种 ；

我跟大家分享的这种脆皮糊有别于传统的脆皮糊。用它油炸后的成品质地更加酥脆、轻薄，而且继续干炒后也不容易回软，特别适合炸制一些含水量少的素料。它的加工方法：取天妇罗粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均匀，分次加入苏打水750克抓拌均匀，再加入色拉油100克，继续抓拌均匀，略微存放即可使用。

很多同行在调制脆皮糊时，都会加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊存放稍久就容易起泡，若是后期还要烹炒，成品外层的酥皮很容易破损，所以我用苏打水来代替泡打粉调制脆皮糊。

第三种；

取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分别过筛，混合后加入风车生粉、澄面、无铅泡打粉各150克混合均匀，再放入盐25克，混合均匀。取混合粉100克先加入水130克搅拌均匀，自然存放20分钟后再加入福临门玉米色拉油10克搅拌均匀，这样效果更佳。

这是我刚刚花高价购买的配方，以前的配方就是以面粉、糯米粉、泡打粉为主，加入水和油调制而成的，加入生粉和澄面后，炸出来的成品质地更酥脆，而且保持脆度的时间也特别长。但是这个糊有个缺点，就是调制好之后，顶多存放两个小时，不宜存放时间太久。

第四种；

我们制作脆皮炸鲜奶时也用到了脆皮糊，它的调制方法非常简单，取雪花粉500克，泡打粉、吉士粉各30克，生粉250克混合均匀，先分次加入水800克调匀，再加入色拉油80克调匀。炸好的成品带有淡淡的吉士粉的香味，而且颜色也特别漂亮。

第五种；

两种脆皮糊的调制方法，第一种是仅用于油炸菜品的，这种脆皮糊最为常用，它的糊很轻薄，口感香脆，油炸后的菜肴直接成菜即可。第二种脆皮糊主要用来炸制需要浇汁或者后期还需要烧、炒的菜肴。与第一种脆皮糊相比，它是比较浓稠的，炸后的菜肴硬度相对较高，经过浇汁或者二次加热后也不容易回软。

油炸型脆皮糊的调制方法 取低筋面粉500克，生粉、马蹄粉各100克，无铅泡打粉30克，酵母10克混合均匀，加入清水750克、生鸡蛋2个的蛋清混合均匀，再放入色拉油50克调匀，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。

浇汁型脆皮糊的调制方法 取低筋面粉300克，无铅泡打粉30克，生粉、天妇罗粉各50克，糯米粉、澄面各15克混合均匀，先加入清水600克调匀，再加入色拉油40克调制均匀，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。

第六种；

筋面粉500克、风车生粉100克分别过筛后，加入泡打粉30克、盐5克混合均匀，分三次共加入水600克，搅打均匀(不可朝一个方向搅打)，再加入色拉油150克继续搅拌均匀，用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30分钟即可使用。如果天气比较热，饧放10分钟即可。使用这种脆皮糊油炸菜肴时，油温四成热下入料。

第二种脆皮糊的调制方法：先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋面粉3千克分别过筛后，混合均匀。取混合粉180克倒入料盆内，先加入生鸡蛋的蛋清650克，搅打均匀(不可朝一个方向搅打)，再加入色拉油650克继续搅拌均匀，用保鲜膜密封。天冷时常温冷藏30分钟即可使用。如果天气比较热，饧放10分钟即可。使用这种脆皮糊油炸菜肴时，油温三成热下入料。但需要注意一点：这种糊不太建议批量制作，因为存放时间略长，油炸后的成品皮容易破。

第七种；

取低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克充分混合，再分次加入清水600克搅拌均匀，最后加入色拉油50克混合，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。

第八种；

1.优质虾皮100克用烤箱（150℃）烤至酥脆干香，取出粉碎成虾粉。2.取黄豆面30克、玉米面（不是玉米淀粉哦）50克、生粉150克、泡打粉2克、虾粉20克混合均匀，先用鸡蛋清100克和清水60克搅拌成糊，再将色拉油80克慢慢加入（不可一次全部倒入，一定要顺一个方向搅匀），最后加入白醋25克搅匀，即成脆糊。