话说陬市饺儿

芦讯

　　陬zōu，字义：山脚、聚居。陬市饺儿，是馄饨在湖南省桃源县陬市古镇的俗称。因与沅江流域、长江流域的贵州、四川、湖北、江浙等地的馄饨相比，其状更精小、其材更上乘、其质更娇嫩、其感更软和、其味更鲜美，故而被陬市人称之为饺儿，有青出于蓝而胜于蓝的意思。

陬市饺儿作为陬市 古镇知名风味小吃，已经流传了五百年。它与古镇一起诞生、一道成长，共同经历了五百年的风雨苍桑。它是江河经济发展、江河文明进步的产物。培育陬市饺儿的陬市古镇座落在沅江边，二千多里沅江流经湖南省桃源县陬市古镇，形成约20里的大河湾，名曰陬市湾，又称高湾。武陵山脉的尾闾河洑山在湾里江边趴卧、亲水相依。相传，陬市湾是古时候沅江汇入八百里洞庭湖的入口。这里江面宽阔且水深，是少有的内河天然良港。由于水路和陆路交通发达，陬市湾形成陬市港、陬市港催生陬市古镇。从明朝嘉靖年间陬市成为集市算起，已有五百年历史，直到上世纪七十年代，古镇陬市一直都是湘西北的“小特区”，历朝历代历任政府都非常重视发展陬市的木材交易市场和物流产业。可以说，古镇市场源于明清、兴于民国、盛于上世纪七十年代，成为“一邑巨镇”，美称“小南京”。那时，从沅江上游贵州、湘西顺流漂运下来的木材、竹子，在陬市湾里集中、交易、编排，经洞庭湖入长江，销售到长江流域各大、中城市；那时，陬市湾里竹木成片，木排和船队有序穿梭，扎排的号子声、拉纤的号子声不绝于耳，一派繁忙景象；那时，古镇街区小桥流水，门店千户，商贾游客成群结队，各种生意红红火火，尤以旅社、商店、餐馆、茶社、戏院、小吃夜宵等生意更为兴盛。陬市饺儿正是在古镇因水而兴的历程中受到沅江、长江流域食客的青睐和追捧。想当年，来到陬市古镇的“排古佬”、“船古佬”、经济人、旅行者：来时，必慕名到古镇饺儿摊上吃几碗饺儿解馋；走时，必买几包陬市桂花糖带回家乡。

陬市饺儿之所以能够成为知名风味小吃并流传至今，是因为它采用独特的手工工艺秘制而成。馄饨虽然是源于中国北方的传统小吃，但却在中国南方发扬光大。广东人称它为云吞、湖北叫包面、江西称清汤、四川叫抄手、湖南陬市则叫饺儿。陬市饺儿经过五百年的演变、发展，巳经形成独特的手工工艺，这种手工工艺主要由饺儿皮制作、饺儿馅制作、饺儿汤制作等三个秘方构成。秘方只有“饺儿世家”才有，各家的秘方各有特色，但都传儿不传女，更不轻易外传。虽然秘方各有千秋，但共有以下二个特点：
一是陬市饺儿选材上乘。做饺儿皮的面粉一定要选用筋度较高的优质面粉；做饺儿馅的猪肉一定要当天早杀的本地土猪肉。正宗陬市饺儿用猪的里脊肉做馅，次之用猪前夹肉；做饺儿汤的猪骨头一定要用新鲜的带适量素肉的猪胴子骨；食油要用本地新鲜茶油；做“辣椒面”的辣椒一定要用本地香辣椒；各种调料一定是本地植物调料。总之，所有食材以优质新鲜、土生土长、生态环保为原则。
二是陬市饺儿制作讲究。六大传统手工工艺决定了饺儿上佳特色风味。
1、擀饺儿皮。根据自家秘方和好面、醒好面、揉好面、擀好面。据说，要制成薄而透明、煮而不破、食而软和的陬市饺儿皮，要加少许淀粉、少许食盐、适量土鸡蛋清。
2、剁饺儿馅。将新鲜素猪肉和少量肥猪肉按自家秘方中的比例搭配好，放在厚厚的香木枮板上，用快刀剁成肉糜，然后按自家秘方加入植物调料拌匀即成。
3、手包饺儿。包饺儿一般是女人的事，心灵手巧的女人一手拿着特制的小楠竹片，一手拿着一叠饺儿皮，面对一盘饺儿馅，按照“一刮二抹三卷四压”四个步骤将饺儿包好。一刮：用竹片刮适量饺儿馅；二抹：用竹片将饺儿馅从后向前均匀抹在饺儿皮上；三卷：用竹片粘着抹了馅的饺儿皮，从前向后内卷至适度；四压：拿饺儿皮的拇指和小指配合，顺势将卷好的饺儿压住、粘连，竹片抽出，饺儿包好。看女人包饺儿是一种艺术享受，两只手象耍杂技一样，让人目不暇接、美不胜收。包好的饺儿形状象上海的小白兔奶糖，但个头要小些，饺儿有好看的褶皱，能隐隐看到饺儿皮内的肉馅，秀色可餐。
4、熬饺儿汤。将新鲜的带适量素肉的猪胴子骨放入大汤锅中，加足古井水，用小火熬煮3至5小时，加入按自家秘方配制的植物调料即成。陬市饺儿汤是半透明的清汤，不油腻、无腥味、飘肉香，营养丰富。
5、速煮饺儿。用特制圆桶饺儿锅将水煮沸，丢入适量饺儿，盖锅盖，几分钟后饺儿浮上即熟，用竹丝瓢或钢丝瓢将饺儿迅速舀出入碗。
6、调制碗底。在煮饺儿时快速将饺儿碗底调好。陬市古镇的饺儿碗很有特色，据说古时侯为了显示陬市饺儿的独特和正宗，店家在定制饺儿碗的时候，特意要求烧碗匠制成碗口有几个特异细缺的碗，细缺圆滑不伤嘴，也不影响美观，只作标记，戏称“陬市缺”。调制饺儿碗底，就是在有“陬市缺”的饺儿碗里放点熟茶油、放点食盐，然后舀一瓢热气腾腾的饺儿汤、汤至碗的三分之二，再舀入熟饺儿，加入本地香葱末、胡椒粉和秘制植物调料，即可食用。喜欢吃辣的食客，自己加入二匙店家特制的“油泼辣椒面”，更是焦香四溢，味道倍棒。
按照以上六步骤，一碗正宗陬市饺儿便精制而成。这碗饺儿：真材实料、皮薄馅鲜、汤清味美、清纯焦香、落口消溶。食用时，如果配上几小碟当地卤菜、酱菜、坛子菜，喝上几口当地纯米酒，着实妙不可言。

更精妙的是：陬市饺儿经历五百年的演变、发展，已经形成了独特的饮食文化。月光下、路灯里、老街边、饺儿摊，不管夏日炎炎、不管地冻天寒，三、五个人一方，七、八个人一桌，呼呼啦啦干它二、三碗。此时，饺儿肉香从鼻子沁入心肺，美味从舌尖散满一嘴。吃在嘴里那个软和，咽进喉里那个爽快，一口饺儿汤下肚直喊舒服！舒服！工人舒服了，第二天努力生产；农民舒服了，第二天努力种田；游子舒服了，晚上哭湿床上枕头......
记住陬市饺儿、记住顽强传承陬市饺儿传统手艺的张胖子、黎二哥、记住正在为陬市饺儿“申遗”的有识之士、记住陬市湾里扎排的号子、记住节日巡游的陬市亭子、记住陬市古镇的麻石街和清清小河、记住抗击日寇英勇牺牲在陬市的许国璋将军、记住为民族解放献身的许多陬市儿女......只有记住、只有牢牢记住这些关于古镇的文化和历史，才能记住古镇陬市，才能记住浓浓的乡愁......