烹炒篇：拔丝

兰若

兰若/

拔丝是鲁菜之一种，鲁菜菜谱中有拔丝长山药、拔丝樱桃、拔丝珍珠苹果、拔丝蛋泊肉。蛋泊肉就是用肥猪肉剁成泥，做成小丸子，裹蛋清糊用慢火油炸后，再拔丝的一种菜肴。我在电视中见过的最精彩的拔丝表演，是一位烹饪大师用一把我们家乡称之为炊（棰）帚的刷子，蘸炒好的糖浆，甩出极细的丝，罩在做好的成品菜上，尤如薄纱笼罩，美妙之至。

我吃过的拔丝菜有拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝土豆、拔丝红薯和拔丝山药。其中以拔丝山药为最佳。香蕉和苹果的口感味道都不好，土豆不够甜，红薯还勉强，只有长山药色泽好、口感好，甜度适中，营养价值高。

拔丝的关键在于炒糖，火大了糖会炒糊，火小了又拔不出丝。炒糖又分水炒和油炒，用专业术语讲，拔丝分为水拔、油拔两种方法，油拔快但爱断丝，水拔慢出丝细而长，还有一种干拔的方法，结合了油拔快和水拔出丝长的优点，不用油和水，干拔出丝亮而干净。我做拔丝用油拔的方法，因为油拔比较好把握。

首先，长山药切滚刀块。滚刀块是刀功的一种，一般是右手执刀，左手抚菜，右手切一刀，左手中的菜旋转约四十度，切一刀转一下，如此反复。切出不规则的尖状块，叫作滚刀块。切成滚刀块的材料易熟，易入味。

锅中多搁一些油，用中火把长山药炸成金黄色，盛出待用。紧接着就要炒糖，如果炸好的山药晾凉了，也不容易拔丝成功。所以最好是两个锅同时并用。

炒糖时一定要有耐心，千万不能急。炒锅里留少许油，糖要多搁一些。小火，用炒勺把糖朝一个方向不停地搅动，锅中的糖先呈沙粒状，慢慢溶化成汁，颜色也随之加深，待糖汁表面起泡时，投入炸好的山药块翻炒，用糖汁将山药块包匀，就可出锅了。

出锅后的拔丝山药要迅速上桌，趁热食用。预先准备好一碗凉开水，吃时蘸一下，表面糖浆冷却凝固，糖皮变脆，不粘牙，也不会烫了您的嘴

拔丝类的菜是甜味儿的菜，也是一道很添加气氛的菜，尤其人多的时候。菜一上来，大家齐声高喊，快拔快拔，一片热闹狼藉，顿时聚会的气氛达到高潮……。现在家庭聚会多选择外食，人少的时候吃的少，又吃得慢，焦糖凉了就粘盘子了，总是嫌洗碗善后麻烦，所以做的机会也少了。