面包篇:法式乡村面包——食物背后的故事

兰若

<h3>兰若<br></h3><h3>这个面包算是烤得比较成功的面包,我想还是因为用了好配方吧,这个面包的配方来自我买的《法国蓝带面包制作基础》。 配方很简单,只有面粉、水、酵母和盐。和拖鞋面包,布鲁姆面包的材料几乎没什么差别。有人看到这里也许会说:还不都是一样的材料嘛,分什么英式法式意大利式,别把洋人的棒槌当针使。 其实有这样的想法,一点都不奇怪。 读《学徒面包师》,就连作者彼得·莱因哈特这样的烘焙大师都有过类似的想法。书中《史多伦(Stollrn)》一章,彼得·莱因哈特在看欧洲节日面包的配方时,发现潘妮托尼,史多伦,希腊复活节面包和希腊宗教节日面包通常使用的原材料相似,脂肪和糖分的比例也相似,它们主要区别在于整形的方法和面包背后的故事。于是他用了一个适合各种节日面包的配方烘烤出潘妮托尼、史多伦等多种不同的节日面包,请来一群厨师品尝,并向他们解释了自己的理论。随后一位美国同行告诉他,这样做会冒犯一些从小吃着这些面包长大的人,因为这些人会坚持认为自己吃过的面包和别人吃过的面包完全不同。 潘妮托尼源自意大利的米兰,是米兰的象征之一,意大利原文名字的意思就是“托尼的面包”,据说是一位叫托尼的烘焙师发明的,里面丰富的坚果和各种水果蜜饯承载着烘焙师满满的爱意。德国人把史多伦称为德累斯顿史多伦,面包的形状象征着襁褓中的耶稣,色彩丰富的水果代表了东方三博士的礼物。这些面包背后的故事都有重要的文化意义。 说出饮食背后的故事,大概是全世界的父母向孩子讲述传统文化的方式之一吧。彼得·莱因哈特说:“……当故事伴随着记忆中的某种特定食物的味道一起出现时,它会比说教式的讲述更令人印象深刻。我想,这就是我说史多伦和潘妮托尼非常相似而冒犯了那些人的原因——它们或许在味道和用料上很相似,但是在文化意义上却相去甚远。” 中种面团: 高筋面粉100克 水65毫升 干酵母1克 盐2克 所有材料搅拌均匀,揉成光滑面团,室温发酵2-4小时,放入冰箱冷藏过夜。 <br></h3><h3>法式乡村面包 主面团: 高筋面粉400克 全麦粉100克 干酵母8克 盐10克 水320毫升 中种面团100克 做法: 1)中种面团提前1小时取出回至室温。 2)全部材料放入面包机,用揉面程序搅拌15分钟。然后静置10分钟后重复揉面程序一次。 3)揉好的面团放入涂油的容器中,用保鲜膜覆盖,室温发酵约2小时,或直至面团的体积增加1倍。 4)第一次发酵好的面团排气,分成两份,揉圆,松驰15分钟。 5)松驰后的面团整成鱼雷状,室温二次发酵,约1小时。如果用石板烘烤,现在就要预热烤箱了,预热温度230度(这是我的烤箱最高温度) 6)二次发酵好的面团,表面洒干面粉,割包。230度烤15分钟后,烤箱温度降至200度,烤15-20分钟。 7)烤好的面包,取出,晾凉。 心得: 中种可以多做些放入冰箱冷藏。冰箱冷藏最好在3天之内用完,如果包保鲜膜冷冻,保存1 个月没什么问题。 我习惯用面包机揉面团,如果手工揉面,可以利用浸泡的方法,在揉成无干粉状态后,静置10分钟,揉面30下,重复多次,直到面团柔软光滑,筋度产生。 这个面团还可以整成圆形、麦穗、王冠等形状,割包也可以据不同形状割出各种划痕。即使同样整形成鱼雷状,也可以划出格子、竖条等不同样式。<br></h3>