手工香肠制作

晓廷

我对于香肠肉的要求就是新鲜，并不一定是最贵的肉就是最好的，肥瘦相宜，不要打水肉，回来后可以清洗，做的少可以自己利用果语绞肉，做的多可以委托肉摊绞肉.

我买的肉，国内叫肩胛肉.具体买哪里你们也可自行决定.

这是藏在层肉中的淋巴.去除掉.

这个也是，不是有淋巴的肉就是病猪，但我们良心，这种部位不吃而已.

这个也是

将淋巴、淤血，筋膜都去除掉，切长条，准备绞肉.

新鲜的肉色泽鲜艳，轻触有粘性，有微微的肉香味.

可以用果语最大孔的绞肉片来绞肉，然后再用中孔过三分之一.这是自己绞肉的部分.

如果你愿意也可以使用小部分切肉粒，只是为了增加口感，而不是必须.

绞肉糜（不要过度细，会破坏肉的组织）

调料（糖、盐、各种调味料）

全部放入搅拌缸中.（如果在家自己操作，一二斤的没有厨师机完全可以手打，手打的肉馅非常好吃的，但是如果商用，搅拌机是必备的，没有的话，打不动的）

厨师机我家的不是我特意为做香肠购买的，是我做面包用的）

我们将调拌好的淀粉水分次加入，打进去后再加一些，直到完全吸收.

肉的粘性越打越粘，也上劲了.

最后打到这种状态，大概是低速20分钟左右.最后加入玉米，再打2分钟，达到完全混合的目的就好了.

打好的肉馅可冷藏过夜，目的为静止，可减少气泡.当然你要马上就灌肠也未必不可.

肠衣买回来以后，可以冷藏可以冷冻，使用前，需要清洗，泡水，目的是去味去盐份，最少用清水浸泡2小时，达到去腥的目的.肠衣可以通水，注意⚠️防止打结.

加不加红曲粉，颜色差很多，但口味没有差，如果自己食用，没有关系，但如果做单，建议添加，色泽饱满，卖相好.

固定果语灌肠机，套上肠衣.

小技巧：

1、通水后的肠衣比较好套.

2、肉馅先打出来一点点，就像打了润滑剂，肠衣也会比较好推，全部套到灌肠嘴上.

全部灌好一根以后，开始截段，长短都可以，看你喜好.

一点操作实感.
就口感讲，还是猪肉的最好吃.
1，肠衣不要太长，不要超过一米，长的就截半，因为太长的话挂垂太重，肠衣容易涨破.
2、扎绳，香肠灌好后，头尾都留富余的肠衣，先都不要打结，将香肠对折，用一根承重绳直接结在杆上，比香肠搭在杆上更好看.然后从中间往两头结绳分段，如遇到灌的紧了松了，还有机会整理一下，最后整理到香肠饱胀度都一样.
3、关于往嘴上套肠衣，通水后的肠衣比较好套，还有一个办法就是先打出一点点肉馅，肠衣遇到肉馅后会很顺滑，也非常容易套，不会拉破肠衣.
4、煮香肠的水一定不能大开，闷滚的状态，放姜片跟花椒去腥，今天试了有效果.
5、肉馅一定要搅打上劲，光混合好就灌的香肠一定松散.
6、关于放气，当你看到空气的时候，可以在灌肠的时候，挂垂的时候，煮的时候，都可以针刺放气.很有必要，有空气的肠煮好后会有空洞.

香肠都灌好以后，必须挂垂，不要隔夜，因为加了红曲粉，盘压后，就会变色.

夏天通风或者电风扇吹半小时后就可以煮.

干皮，或者摸着紧绷绷的状态就对了.

不会滴的满地血水，如果状态不对，请自检.

刚灌完是这种状态.

电风扇吹了半小时以后

水煮后，羊肠跟猪肠的尺寸对比.

来说下怎么水煮；

可以凉水跟香肠一起下锅，尽量用大锅，没有大锅就一次少煮，不要煮太多，底下粘底的容易糊或者爆肠衣.水中可放姜片、花椒、或者少许柠檬汁、料酒，目的都是为了去腥.

水冒泡快滚时改小火，一定不要大火滚开，也就是说根本不会滚，闷开20分钟后，香肠就熟了，水深可以荡动香肠，去掉浮沫，捞出来即可.

也可以冷水下锅，小火加热到80度，后开始计时13-15分钟出锅.

捞出来以后，就可剪去结绳

凉了以后的颜色会比刚出锅颜色深，更漂亮.

至于喜欢香肠长短都可以，我做的比较小.也就一指长.

冷却后，真空包装，可以延长保质期.

食用指导

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