有情有义荆州人 有滋有味荆州菜 荊楚宴荆州私房菜——湖北人一生都必须去一次的餐厅

A史者

三国时期，关羽镇守荆州，关羽并非武力无敌，区区一个徐晃就击败了他，名不见经传的潘璋就擒杀了他。在将星闪耀的三国，关羽既无非凡战绩，也无盖世功业，但两千年来却与孔夫子平起平坐，以“关帝”之名受人膜拜，九州大地香火不绝，其中无非一个“义”字。桃园三结义、降汉不降曹，斩颜良、诛文丑，千里走单骑、五关斩六将，内中情景不用想象就能让人感动的稀里哗拉！

荆州人的有情有义是不是从关羽开始，没有人考证过，但这种特质至今延绵不绝，一直延伸到餐饮的烟火里。荆州地处江汉平原，鱼米之乡、物产丰饶，用来做菜的原料从来都不会匮乏。鄂菜因为种种原因，无法在中国四大菜系中登堂入室，但荆州菜在鄂菜中绝对可以独占鳌头。说荆州菜是鄂菜的最杰出代表，几乎没有人会质疑。荆州菜上可进五星级酒店，下可入路边大排档。究竟谁才是荆州菜的正宗？没有人能下结论。在武汉长江二桥底下，有一家叫荆楚宴的私房菜馆，吃过他家的菜，或许能为荆州菜下个定义。
老板是一个退伍老兵，姓熊，和关羽一样，为人讲究一个“义”字。做人有三大原则：“不干净的钱不赚，不正派的人不交，不明白的酒不喝”。有员工婚丧嫁娶，总能收到一个大大的惊喜；有朋友时运不济，总能在老熊的酒和菜里找到慰藉。有人问老熊每年赚多少钱，他从来都答不上来，不是他不想答，而是他真的不知道。什么成本控制、什么企业管理、什么财务预算，这些统统都不在他的词典里。他只关心一件事，那就是菜好不好吃。老熊学历不高，却天然的信仰一个朴素真理：烹制虽繁必不敢省人工，品位虽贵必不敢减物力。老熊的餐厅，所有的蔬菜必是有机菜，猪肉都从宜昌深山的农户手中收购，鱼都是自己承包鱼塘喂养，绝不添加任何激素，连油都是自己到乡下的土榨坊去请人生产，而且只用菜籽油。
老熊为人乐善好施，喜欢交朋友，每到遇到麻烦事，总有一帮重量级的朋友来抬桩，但他认为做餐饮不一样，餐饮的本质在于产品，产品不好，再多的朋友也扶不起来，市场上没有任何一家餐厅是靠朋友抬起来的。这就是为什么孟非的重庆小面垮了、韩寒的文艺餐厅垮了、李亚鹏的餐厅也不见了，但老熊的荆楚宴却屹立不倒、逆势上扬的真正原因。
荆州菜的扛鼎代表非甲鱼莫属。无论哪一家号称荆州菜的餐厅，如果甲鱼做不好，就不用在道上混了。荆楚宴善烹甲鱼，这一点圈内都知道。甲鱼好不好，来源是关键。用激素喂养的甲鱼，一煮就散、一炖就烂，绝对做不出好甲鱼。荆楚宴的甲鱼都是鱼虾喂养，活泼好动、凶猛无比，野性足、精力旺，一看就是大补的好材料。加上小片腊肉，丢上几片蒜瓣，小火慢炖、收汤提鲜，全程费时虽久，但绝对慢工出细活，简单的佐料、浓郁的味道，浇上汤汁，米饭能吃三大碗。

河蚌是河鲜的代表作，原料不易寻找，烹制很见功底。生活在水乡的人都知道，河蚌生存依赖水质，稍有污染就绝无踪影。上等的河蚌在河渠，中等河蚌在水库，再次在水塘。捞出河蚌一大筐，取出蚌肉一小盘，可见食材的珍贵。河蚌烹饪是个技术活，内行烹饪是美味，外行烹饪是怪味，简直就是暴殄天物。荆楚宴的河蚌分红汤和白汤两种，红汤辣得够味，让人血脉贲张，白汤鲜得彻底，让人回味无穷。河蚌肉越炖越香，嚼劲十足，是资深吃货的最好下酒菜。

无鱼糕、不荆州。没有吃过正宗荆州鱼糕的人，不能算是地道荆州人。荆州人在春节前，家家户户做鱼糕，相互送鱼糕，大型宴席上也绝对少不了鱼糕。鱼糕的制作原料很简单，就是鱼、肉、面粉，但工艺却很复杂，三者究竟以怎样一种比例，怎样一种程序汇聚融合，没有固定的公式，也没有权威的定论。无论你怎么做，成品的评判还是有标准可循的，上好鱼糕必须Q弹、细腻、柔和，既有鱼的鲜美，也有肉的香甜。荆楚宴的鱼糕，全是野生大鲤鱼做原料，上好的猪后座肉做辅料，加上精制的面粉做粘合剂，吃起来简直唇齿留香。每年春节前夕，慕名到荆楚宴订购鱼糕回家过年的人，几乎要抢到打架，因为荆楚宴自制的鱼糕主要是自用，并没有开通外卖业务，碍于朋友情面偶尔半卖半送一些，但绝对数量有限，不打架才怪。有人劝老熊，既然鱼糕这么好卖，干脆扩大再生产，敞开供应，岂不比煮熟的菜更有赚头？老熊总是微微一笑：做多了，怕师傅太累了，就不用心了，做不了好鱼糕了。

作为江汉平原最得天独厚的优势，就是鱼。仅仅是各种品相的鱼，就可以做出满汉全席的气势来。你猜得没错，荆楚宴另一个特长就是做鱼。香煎小野鱼，几条小鱼，烧得家常味十足。煎鱼方，精选鱼最肥最美的部位，切成鱼方、微火细烤，外焦里嫩、鲜香四溢。最让人忘不了的是他家的黄骨鱼火锅。有人说，刺越多鱼味越美，的确有一定的道理。荆楚宴的黄骨鱼火锅，将野生黄骨鱼现杀洗净，放在圆盘里，一锅沸腾的红汤吞云吐雾，把鱼下进汤里，不一刻就好了，捞起来细细品位，刺虽多而不厌其烦，肉虽少而滋味悠长，吃完鱼，再盛一碗鲜汤，越喝越好喝（未完待续）。
荆楚宴汉口店：江岸区黄浦大街工农兵路特1号
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荆楚宴武昌店：武昌区武珞路282号斯特大厦二楼
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