维吾尔族的茶饮

汤令

　　我们一家人在喀拉峻的早餐：奶茶和囊

　　维吾尔族茶文化是中国茶文化的重要组成部分，走过了“茶药”和“茶叶”两个发展阶段。经过长期的生活实践，茶叶成为了维吾尔族生活中不可或缺的重要因素。

由于地理环境、自然条件的限制，维吾尔族聚居地区不产茶。从古到今，维吾尔族饮用的茶叶都来自内地。维吾尔族饮用时间最长和普遍受欢迎的要数茯茶。

今天的维吾尔族的茶饮，融合了许多外来饮食文化和现代社会发展因素，已经从最初的药茶、生茶、茯茶发展到今天的红茶、绿茶、花茶等不同品种、不同口味的茶。

进门一杯热茶，是中华各兄弟民族共同的待客习俗。新疆的维吾尔族是一个喜欢喝茶的民族，一年四季都离不开茶；同时茶水也是维吾尔人用来招待客人的一种饮料；所以无论何时去维吾尔族人家做客，主人总是热情地给烧茶和倒茶。

即使在瓜果飘香的季节里，主人也要先为客人烧茶，饮罢茶之后，再拿出瓜果来招待。一般还要端出馕、水果糖、方块糖、果盘、糕点等食品。从这里我们也可以看出他们热情好客的性格来。

新疆的各少数民族不喝绿茶，他们爱喝茯茶，也喝红茶。维吾尔族同胞喝茶偏好米砖与茯砖。这两种茶依加工方法都属于紧压茶，就是用高压蒸汽将茶蒸软，再放在模盒内紧压成块状（压制好的成品形状有砖形、伞形、圆形多种），便于保存。

紧压茶的原茶有黑茶、红茶和绿茶。米砖属于红茶型，是用红茶片末轧制紧压而成。茯砖，采用湖南，陕南，四川等地黑毛茶为原料，送到泾阳筑制，称“泾阳茯砖茶”。以其药效似土茯苓，就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。

茯茶放在锅里或壶里煮一下，味道更浓、更香，喝起来也就更过瘾。城市中的少数民族，也接受了绿茶，在他们家里做客，他们会特意准备一些绿茶招待汉族客人。

每一个地区的人，在长期的繁衍生息中都积累了适应当地“水土”的丰富经验。新疆的自然环境处处充满着雄奇和阳刚之气，相比之下，人类就显得十分渺小和虚弱。

新疆少数民族时时担心自己衰弱下去，被严酷的环境压得粉碎，他们渴望自己更加强壮有力，希望有着比大自然更旺盛的阳刚之气。这种担心和愿望已经成了潜意识。与广东人相反，新疆的少数民族，尤其是新疆南部的各族居民崇尚热性。和田一带的维吾尔族人对凉性和热性十分敏感，不但食物必吃热性的，就连水也要喝热性的。

他们认为地下水未经太阳照射，因而是凉性的，是阴水。他们把这种水称作“母水”，喝多了这种水，人会浑身无力，连生出的孩子都是女孩多。河流里和水渠里的水是从山上流下来的，是高山上的冰雪在太阳的暴晒下融化，流入山谷，在石头上剧烈地碰撞过，流到了绿洲里的，不但饱吸了阳光，还积聚了山石的力量，因而是热性的，是阳水，也被称作“公水”，人喝了这种水才有劲。

茯茶被认为是热性的，自然而然地受到了新疆各少数民族的青睐。用“公水”煮茯茶，按理说已经够热性、够长劲了，但是新疆南部的维吾尔族人还嫌不够，他们又发明了一种叫“恰依多拉”的茶药，与茯茶一起煮着喝。“恰依”是茶叶的意思，“多拉”就是药。茶药用黑胡椒、白胡椒、荜拔、大茴香等十多种药用香料配制而成，用药臼捣成粉末状，在茶水烧开后撮少许放入滚茶中制成药茶，倒入碗中饮用，其味药香浓郁，醇厚可口。

几种维吾尔族常喝的茶：

1、香茶

维吾尔族人以天山为界，分居在南北两侧。整个维吾尔族人都有边用餐边饮茶的习惯，几乎是把茶当菜汤喝，而且每天喝三次。

但南疆和北疆的饮茶习惯也并非一模一样，比如北疆维吾尔族人爱喝奶茶，而南疆的人最爱的却是香茶。维吾尔族人的主食是面粉。他们有一种常见的用小麦面烤制的馕，圆饼形状，色泽诱人，又香又脆。

维吾尔族人喜欢一边吃馕一边喝香茶。在他们看来，香茶中含有丰富的营养，即可以提神，又可帮助消化，经常饮用还可强健体魄。制作香茶时首先将砖茶敲碎，同时用铜制，陶制，搪瓷或铝制的长颈茶壶烧水，一旦水沸，马上在壶中放入刚敲碎的砖茶。此时可依据个人喜好准备好适量的姜，胡椒，桂皮，芘等细末香料。当水再次沸腾约5分钟时，将所有香料倒入水中，再轻轻的搅拌茶水3分钟，一壶香气四溢的维吾尔族香茶就泡好了。在将香茶倒入小茶碗前，最好先在盛放香茶的长颈壶上套一个过滤网，这样就可以避免在倒茶时将茶渣，香料混入茶汤中。

2、面茶

维吾尔语称"吾满恰依".这种面茶既是一种饮品，又是一种传统风味食品，喝起来别有一番风味。将90g炼羊尾油放入锅中烧热，倒入面粉1,000g炒成焦黄色，伏砖茶放入水壶里熬，茶色熬酽，然后再将熬好的滚汤茶水冲到锅里，加盐或白糖搅拌成稀糊状即可。

南疆的维吾尔人一般早上吃早点时，同馕一起就着吃，有的还把馕掰成小块泡在这种茶里食用。这种茶色浓似咖啡，有诱人的香味，具有明显的提神作用，在冬季用来增加体内的热量和御寒能力，同时还有生津、活血等功能。



3、清茶

维吾尔语称"喀拉恰依".是维吾尔族最喜欢的传统饮料，与内地清茶的意思不同。将茯砖茶掰碎放入烧开水的铜壶中，用小火熬制，至茶色浓酽时即可。无论是自己喝还是招待客人，从不喝过夜茶，都是现烧现喝，其味浓香。

4、药茶

维吾尔语称"恰依达拉".维吾尔人还经常用一些药材，同茶水泡制在一起喝，成为治疗一些疾病的妙方。如在茶水中常放一些丁香、姜皮、白胡椒、豆蔻等药材或香料，根据不同的药性，夏季用来消暑解渴，冬季用来增加热量和御寒。有些药材放入茶水后，还具有浓烈的清香味道，喝起这种茶来其乐融融，其益无穷。



5、冰糖泡茶

南疆地区的一些维吾尔族群众还喜欢在冬季用冰糖泡茶喝，这种茶要泡得浓，冰糖放得多，饮时可口，香味扑鼻，可以增加人体的热量。

6、奶茶

新疆地区的少数民族大多数喜欢喝奶茶，奶茶的原料是茶和牛奶或羊奶。先将砖茶捣碎，放入铜壶或水锅中煮，茶烧开后，加入鲜奶，沸时不断用勺扬茶，直到茶乳充分交融，除去茶叶，加盐即成。

但也有不加盐的，只将盐放在身边，根据每个人的口味增加盐量。不同的民族，不同的地区群众，所选用的茶叶和制作方法也各有差异。例如哈萨克族喜欢喝米心茶，蒙古族喜欢喝青砖茶（又称黑砖茶）,而维吾尔、锡伯、塔塔尔等民族则喜欢喝伏砖茶。

无论什么茶，经他们配上奶子，烧制成奶茶，都具有诱人的芳香和可口的味道。