柴米油盐话灶头。 瞿金其文

黄浦江

　　民以食为天，食以灶为先。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，件件离不开灶头。买了套全装修的商品房，交房这天，拿了钥匙开门进房，第一件事就是先到厨房间。六个多平方的空间，灶台，水池，冰箱，碗柜从头上的挂柜到灶台下的暗柜，墙壁上的刀具架到挂饭单袋的构子排的紧紧凑凑，错落有致。再看看明亮宽敞的双扇窗口，把个厨房间更加显得高大上。称心满意中还特别关心一下脱排油烟机下的灶头。觉得这个灶头有四个灶眼，除了二个大火和一个小火外还有一个圆平面的灶眼。觉得奇怪，不知可派啥用场。经解绍原来是为万一断煤气时可用的电磁炉。想的真周到。心满意足地站在厨房间里，看看这，拉拉那一种换了人间的感觉油然而生。自己四十多年的农村生活，用灶头烧饭，烧菜，上灶，下灶，刮镬，洗碗的灶头场面又一幕幕出现在眼前，挥之不去。

　　我们莘庄本地人，袓祖辈辈都是用土灶头享受烟火食的，三十多年来的城市发展迅速向近郊扩展，二十年前随着我们这里土地的征用，村庄的拆迁，从根本上改变了衣、住、行、劳的习惯，更彻底变了授以人们一日三顿的灶头。替而变之的是烧是煤气，电饭煲，住是楼梯，阳台房，几个宅基（村庄）一小区，乘个风凉象开会。真像人们闲聊时戏说的：过去的男人们是远到田橫头，近到灶前头，女人们是远到水桥头。近到灶前头。横竖脱不了个灶头。

　　末开发前，我们一直沿用的灶头都是土灶头。而且本地人讲究个灶头间要亮，睡觉的房间要暗的；明灶暗房；的房内布局。朝南开门口的农居建筑，灶头间也一定会安排在南半间，单单一个灶头就占去了二个多平方面积，加上灶前灶后，水缸，斩墩，碗盏橱柜，水桶柴草少说也要十几个平方面积。房子小的人家，还要排个吃饭台子，足足把个七路头的次间占用了板壁外的一半。好多人家只能在房子前延搭出披屋做灶头间。房子大一点的人家会把灶头砌在落叶屋的南半间里。

八十年代初，农村实行建房规划制度及农民新村模式。农民的建房在获得批准地条件下，解决了解放前一直遗留下来的在自家地宅基地上的扩建，搭建的传统习惯。兴建成俗称为大屋的住房与小屋的灶头间前后，左右分开的模式，使之灶头单独置于一间。统一为二十多平方面积的灶头间，集吃、烧、储、息，可那座汇烧、煎、炒、蒸的灶头始终坐落在窗口的有利位置，牢牢地掌握着灶头间霸主地位。

　　灶头，本地极少人家砌个有三个大镬俗称三眼灶的，也极少看到称为行灶的单眼灶。绝大多数人家都是有砖泥砌就，石灰敷面而为的二眼灶，也就是灶面上有二个大镬，直径尺八以上的镬子放在里面，称为里镬，尺六以下的镬子放外面称为外镬（也称大镬、小镬）。

二个大镬中间安置三个水锅，边口的是个小镬子称发镬，中间的是个口大底尖盛水量最大的称为锅子，最里边的像个橄榄球型称为汤罐，一般用作搁置水勺用。灶面用方砖或砖头砌成再刮平，灶边有些农家还用称为木灶迂的木材做成围边。灶基的灶前转角处会在灶体内置进一个称为脚灶甏的陶甏，只是把甏口露在外面。称为灶三堂的灶墙布置的是既美观又实用，一般的灶墙上会用板条分为一到二格砌出灶墙壁橱，灶君老爷居中，其余部分放置瓶、壶、罐、钵。灶墙的侧面也会砌出个小橱。灶后除了二个烧火门，当中还会在下部的灶体里砌出一浅一深二个橱。一个土灶头真是不简单，每个镬子各有分工，各个橱，格独有一功。

大镬，烧饭，蒸糕一般用于烧煮量大的，所以多数配置有沿板很高的称为气盖的锅盖。小镬，用于煎炒菜肴，当中的三个，豁镬可蒸，炖单个菜肴外锅里的水还可吃可洗。中间容量最大且最易热的锅子里的水可泡茶，洗脸，洗澡等，最里边的那个汤罐用来搁置瓢水用的广勺和筒勺，虽然里面的水不会太热，用作洗脸，脚总是可以的。灶三堂里，一般都用于放置油、盐、酱、醋。脚灶甏的功能最多，由于甏内干燥，农家一般都会放易于受潮的如种子，火柴，糕饼等。灶后的二个橱，浅的放火柴，深的放火钳，退灰扒等家什。

　　砌灶头是一门独有的技术活。当年会砌灶头的师傅不在少数，但是砌的要让用户满意的不多。不是拔风不足就是二个灶肚，一个旺了另一个就不旺的相互欺火，不是锅子里水不烫就是发镬里蒸不热小菜。砌灶头的师傅还有一个绝活就是画灶花。砌成了的灶头经用石灰粉刷好后还有最后一道工序，画灶花。师傅会从随身背来的工具包里拿出墨汁，颜料，毛笔等用品，分别在灶头的灶墙边上画出独有的有象图腾，又象咒符一样的图案，在灶墙上画出鲤鱼等吉祥的灶花，写上诸如福，禄，火烛小心等的字样。又在灶君堂口贴上剪好的大红门纸。那个家家灶头间屋顶上的，高低都不是划一的烟囱，听砌灶头师傅讲，倒是技术含量很高的。它关系到灶头的拨风，吸烟，火头及雨天不会进水等。

　　本地人有句俗语；；穷足穷，家里还有三斤铜；。这三斤铜的一半是在灶头上。那时灶头上的二三把铲刀是铜的，筒勺，广勺都是铜的，有的人家饭勺也有铜的，加上脚，马桶的铜箍，脚炉等，可见人们对灶头上用具及饭菜的要求是何等的重视。

不知为何，我们本地人习惯把灶后面称为灶前头。家家户户在砌灶头时，都会要求师傅：若有条件请灶前头尽量放宽点。不过在日常生活中就能体现得出，烧饭先点火再下锅，把后头称为灶前头也就释然了。灶前头要放烧火的柴草，烧火的人须坐在凳上点火添柴，还有退灰，做柴草团。好多人家会趁停火后肚里的硬柴灰还红火，用陶罐往里炖个豆啊咸猪脚的，又香又热。

记得那时一个宅上的人们相互之间乡土气很足，人情味极重。闲来无事总喜欢来来往往的互相串门嘎讪湖。挨门精，自搬凳！一到冷天，男人们总喜欢朝灶前头坐，其实坐在烧火凳上灶肚里的余热让人又是温暖又是惬意。怪不得寒冷的冬天连猫咪也直往灶前头钻，得了个偎灶猫的美称。

　　八十年代中后期，莘庄也有液化气供应了。怀着对新事物的好奇心，托关系搞到一个份額。记得第一天拿回家，年迈的老母亲看着液化气罐和单眼灶头，绝对不相信能烧得了一家吃的饭菜，坚决不同意把土灶头拆了。等几天一过，不由得啧啧称奇，心服口服！急着要求教给她如何用点火枪点燃它。进入九十年代，基本上家家户户都用上了液化气，不过老的土灶头仍有好多人家坦然安之。继续为宅上人家操办婚嫁，丧葬等大事时提供方便。跨入二十世纪后，莘庄地区的农田已基本开发征用贻尽，农村灶头也随之彻底消失，住进新建的居民小区，原先的液化气也消失了，连得让人们骄傲地用上了的煤气，刚享受没几年，就已是有天然气取代了。

　　看着厨房间的不锈钢刀铲，不粘锅，电饭煲以及薄薄的跕墩板，哪里还有一件是铜的，生铁的？脑海里一个个当年烧咸酸饭（上海土话菜饭），铲饭粢还有刮镬，做柴草团等等，等等的灶头情感涌现在眼前。更没有当年俗话里说的；丈母看见女婿，铜勺铲刀做戏的乡情出现了。是啊！一切都在改变，一切都在革新，旧的不去新的不来。那个朝朝相伴，日日相依的土灶头！只能成为我们这一代人脑海中永远抹不去的乡愁。

这是在苏州旅游农家乐时拍的苏州农村土灶头，（二眼土灶头）

这是土灶头用的广勺（铜）

这是土灶头上用的筒勺，（铜）

这是放在灶头间里的木制老碗橱，也称菜橱。