刀工技法，十字花刀，柳叶刀等注解 〈厨房小贴士〉

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花刀技术成形是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透、经过加热卷曲成各种形象美观、形态别致的原料形状。其工艺程序复杂，技术难度较高，现摘要向同学们介绍如下：

1、斜一字花刀：斜一字花刀的成形是运用斜刀或直刀推剞的方法加工制成。

（1）形状名称：半指刀，一指刀。

（2）成形规格：将原料两面剞上斜向一字排列的刀纹。半指刀纹间距约5毫米，一指刀纹间距约1.5厘米。

（3）适应原料：黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、桂鱼等。

（4）用途举例：半指刀纹宜制作干烧鱼，一指刀纹宜制作红烧鱼。

（5）加工要求：加工时要求刀距、刀纹深浅要均匀一致。鱼的背部刀纹要相应深些，腹部刀纹要相应浅一些。

2、柳叶花刀：柳叶花刀形的刀纹是运用斜刀推（或拉）剞的方法加工制成。

（1）形状名称：柳叶形。

（2）成形规格：加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的刀纹（类似叶脉的刀纹）。

（3）适应原料：鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。

（4）用途举例：用于制作汆鲫鱼、清蒸鱼等。

（5）加工要求：同斜一字花刀形。

3、十字花刀：十字花刀形的刀纹是运用直刀剞的方法加工制成。

（1）形状名称：多十字花刀，十字花刀；

（2）成形规格：加工时要在原料两面均匀剞上交又形十字形刀纹。原料体长而大的剞花刀，刀距可密些，鱼体小的剞花刀，刀距可大些。

（3）适应原料：鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。

（4）用途举例：多十字花刀宜制作干烧鱼，十字花刀宜制作红烧鱼、酱汁鱼等。

（5）加工要求：与斜一字花刀形相同。

4、月牙形花刀：月牙花刀形的刀纹是运用斜刀拉剞的方法加工制成。

（1）形状名称：月牙刀。

（2）成形规格：加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙的刀纹。刀纹间距约6毫米。

（3）适应原料：平鱼、武昌鱼等。

（4）用途举例：用于制作清蒸鱼、油浸鱼等。

5、牡丹花刀：牡丹形花刀的刀纹是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片（批）等方法加工制成。

（1）形状名称：牡丹花刀。

（2）成形规格：加工时将原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片（批）进深约2~2.5厘米，将肉片翻起，再在每片肉上剞上一刀，原料每面翻起剞7~12刀，经加热即呈牡丹花瓣的形态。

（3）适应原料：黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。

（4）用途举例：用于制作糖醋鱼等。

（5）加工要求：原料应选择净重约750克为宜，每片大小要一致，两面剞刀刀次要相等。

6、松鼠鱼花刀：松鼠鱼花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工制成。

（1）形状名称：松鼠花刀。

（2）成品规格：先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片（批）至尾根部，斩去脊骨，并片去胸刺，然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距约4~6毫米，再斜刀剞上刀纹，刀距约2~3毫米。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮，两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

（3）适应原料：大黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等

（4）用途举例：用于制作松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼等。

（5）加工要求：刀距深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000克的为宜。